Construire votre bar de 12 bouteilles

Alice Lascelles, auteure britannique primée spécialisée dans les boissons, vient de publier son nouveau livre, The Cocktail Edit . Il propose une merveilleuse collection de recettes de boissons qui raviront vos papilles et inspireront votre créativité. Elle y inclut également une section très pratique sur son bar idéal pour 12 bouteilles. Elle a eu la gentillesse de partager cet extrait avec nous. À bientôt !

Si vous n'achetez qu'un seul gin , optez pour un London Dry classique, car c'est le style qui se marie le mieux à la plupart des cocktails . Le Beefeater offre un excellent rapport qualité-prix, avec des notes nettes et croquantes de genièvre et d'agrumes qui brillent dans les cocktails. Le Tanqueray , sans agrumes, est beaucoup plus épicé et sec. Un London Dry élégant et ample, idéal pour les mélanges de boissons fortes à l'ancienne. Le Plymouth Gin est élaboré avec des notes d'orange douces plutôt qu'amères et des notes végétales plus douces et racées qui le rendent plus doux et plus élégant. Il est particulièrement bon dans les boissons plus nuancées comme les Aviations et les Martinis. Le Hepple est distillé avec des plantes gorgées de pluie, cueillies dans les landes de Northumbrie. Complexe mais frais, et marqué par le genièvre, c'est un gin cocktail de premier ordre. Côté force, visez un degré entre 40 et 47 % vol. (alcool par volume) – tout degré plus fort tend à être difficile à gérer ; tout ce qui est plus faible a tendance à être fade.

Le vermouth que j'ai toujours au réfrigérateur pour les Martinis est le Noilly Prat Dry de la marque française. Fabriqué dans le sud de la France à partir de vins blancs élevés en fût de chêne, d'herbes, d'épices et d'agrumes, ce vermouth à la robe or clair présente un caractère légèrement plus noiseté et salin que beaucoup de ses pairs. Et c'est cette appétence qui en fait un favori des amateurs de Martini du monde entier depuis plus de 100 ans. Un autre bon vermouth dans cette veine plus savoureuse est La Copa Blanco Extra Seco du producteur de xérès González Byass : à base de xérès fino, il possède une légère note salée. Plus frais et peut-être plus « joli » est le Dry de la maison française Dolin : un vermouth chambérien classique, élaboré à partir de vins blancs de Savoie et d'herbes cueillies dans les Alpes.

Ce n'est peut-être pas le choix le plus tendance, mais le vermouth rouge de Martini & Rossi est un excellent choix : plus léger et plus sec que beaucoup de vermouths rouges, il est extrêmement polyvalent. Il convient particulièrement aux boissons pétillantes et aux spiritueux blancs comme les Americanos et les Negronis . Pour quelques euros de plus, vous pouvez vous procurer le Martini Riserva Speciale Rubino, un vermouth traditionnel de style turinois aux saveurs plus amples et complexes, idéal pour les whiskies. J'apprécie également le rosso à base de barbera de Chazalettes. Il est deux fois plus cher que le Martini, mais sans doute deux fois plus intéressant, avec ses notes vives de fruits rouges et noirs, d'épices boisées et de sauge et d'absinthe, idéal en cocktail ou simplement pur, sur glace.

Note sur la terminologie

La terminologie du vermouth est pour le moins confuse. Le vermouth rouge, ou rosso, est souvent appelé « doux » ou « italien » dans les guides de cocktails, deux termes peu pertinents. « Doux » n'a aucun sens, car si l'on se base sur la teneur en sucre, le vermouth blanc est le plus doux de tous. « Italien » est également absurde de nos jours, car le vermouth rouge est produit dans le monde entier. Je l'appelle « rouge ». Le vermouth sec, parfois appelé « français », « sec ». Et le vermouth blanc doux, ou « bianco », « blanc ».

Vous devez absolument posséder un whisky américain , bien sûr, mais faut-il privilégier le bourbon ou le rye ? Tous les grands classiques – l' Old-Fashioned , le Manhattan et le Sazerac – étaient à l'origine élaborés avec du seigle, car c'était le style de whisky dominant aux États-Unis jusqu'à la Prohibition. Poivré, épicé et savoureux, le whisky de seigle est un produit exceptionnel. Le Pikesville et le Sazerac Straight Rye font tous deux un excellent Manhattan. Le Wild Turkey Rye est également délicieusement corsé. Le Bourbon, à base de maïs, est généralement plus doux et plus facile à déguster. Ses notes de caramel, de vanille, de tabac et d'épices à pâtisserie se marient mieux avec d'autres ingrédients. Le Buffalo Trace et le Woodford Reserve sont tous deux d'excellents whiskys polyvalents. Plus haut dans l'échelle, on trouve également le Michter's Bourbon et l'Eagle Rare, qui feraient tous deux un Old-Fashioned cinq étoiles. La force des whiskies américains peut varier considérablement, alors surveillez le taux d'alcool. Les recettes de ce livre fonctionnent mieux avec des whiskies titrant entre 40 et 47 % d'alcool.

Souvent imitée, mais jamais égalée, cette liqueur italienne douce-amère est la porte d'entrée vers une multitude de délicieux apéritifs. Mais elle est aussi délicieuse dans un simple highball avec du tonic, du soda ou du jus de pamplemousse. Ma cuisine ne s'en sépare jamais.

Les cognacs VS et VSOP plus jeunes ont tendance à être beaucoup plus fruités et souples, ce qui est idéal pour un cognac. H by Hine et Rémy Martin VSOP sont tous deux excellents en cocktail. J'apprécie aussi presque tout ce que propose Frapin.

Mon bar à cocktails idéal contiendrait deux rhums : un rhum léger et sec pour préparer des daïquiris et des mojitos , et un rhum plus foncé et plus mature pour les punchs et les cocktails à base de rhums. Si vous ne pouvez vous contenter que d'un seul rhum, choisissez celui que vous aimez. Le rhum léger et sec est originaire de Cuba et a été rendu célèbre par Bacardi et Havana Club . Mon exemple préféré est le Havana Club 3 ans d'âge, couleur or pâle : herbacé, citronné et légèrement médicinal, il permet de réaliser un daïquiri exceptionnel. Légèrement plus rond et plus doux, le Plantation 3 Stars est un assemblage de rhums blancs des Caraïbes, si onctueux qu'on pourrait le déguster pur. En matière de rhums ambrés, la distillerie jamaïcaine Appleton est reine : ses spiritueux fruités et originaux, produits en alambic, apportent une touche d'audace aux punchs et aux cocktails. Les distilleries Foursquare et Mount Gay de la Barbade, ainsi que la distillerie guyanaise El Dorado , produisent également d'excellents rhums allant du bon marché et joyeux aux digestifs sérieux.

Une bonne tequila doit être polie, sans être trop pure. Vous souhaitez savourer le mélange particulier de notes minérales, d'agrumes et végétales, si particulier à l'agave. Évitez les mixtos de qualité inférieure et optez pour une tequila blanco non vieillie ou une tequila reposado légèrement vieillie, élaborée à partir d'agave Blue Weber à 100 % (c'est généralement indiqué sur l'étiquette). Ocho et Tapatio sont deux tequilas alliant fraîcheur et caractère : toutes deux sont produites dans la même distillerie, dans les hautes terres rouges de Jalisco. Olmeca Altos , co-créée par le barman et amateur d'agave Henry Besant, est également excellente. Il est plus difficile de recommander un mezcal tant la variété des styles est vaste. Et franchement, si vous êtes amateur de mezcal, vous savez probablement déjà ce que vous aimez.

Le Cointreau est l'exemple le plus célèbre de cette liqueur d'orange cristalline. Mais Merlet produit également un triple sec, le Trois Citrus, délicieusement acidulé. Le triple sec est associé au curaçao orange, une liqueur d'orange à base de brandy ; à la rigueur, il peut souvent servir de substitut (plus léger).

Angostura est la marque de bitters que l'on trouve généralement derrière les bars. Mais si je n'avais droit qu'à une seule variété de bitters, j'opterais pour les bitters à l'orange, bien plus polyvalents : ils s'accordent avec tous les whiskies qui nécessitent l'Angostura classique, mais apportent aussi un peu de peps à de nombreux spiritueux blancs : margaritas, daiquiris, punchs, gimlets et martinis. Ils sont délicieux avec du tonic, du cola et même de l'eau chaude. Les bitters à l'orange Angostura sont très épicés, rappelant la marmelade ; les bitters à l'orange Bitter Truth ont une fraîcheur acidulée qui rappelle l'écorce d'orange ; les bitters à l'orange Regans' ont un goût proche du Campari. Bien sûr, comme vous l'avez sans doute deviné, je ne possède pas qu'une seule bouteille de bitters ; j'en possède plusieurs : les bitters Peychaud's rouge cerise de La Nouvelle-Orléans et les bitters Bittermens au pamplemousse et au houblon ; les bitters aux noix en papillote de Fee Brothers ; les bitters au cacao, au céleri et au shiso du Japon. Chacune de ces teintures puissantes apporte une touche différente à vos boissons. Une façon simple et amusante d'élargir instantanément votre répertoire de cocktails.

Distillée à Torreglia à partir des noyaux, de l'écorce et des feuilles de marasque acide, cette liqueur transparente dégage un parfum doux et amandé, aussi enivrant qu'un marqueur magique. Indispensable dans la composition de grands classiques comme l'Aviation et le Last Word, elle peut aussi remplacer le sirop de sucre pour rehausser n'importe quel cocktail. Il existe d'autres marques de marasquin, mais celle de Luxardo est de loin la meilleure ; je n'accepte aucun substitut.

Utiliser votre meilleur champagne millésimé dans un cocktail ne l'améliorera pas, au contraire, il le détériorera presque certainement. Ce que vous recherchez, c'est un vin jeune, frais et facile à boire, sans pour autant être la star du cocktail. Presque tous les vins effervescents conviennent à un cocktail, à condition qu'ils ne soient pas trop boisés : prosecco, crémant, mousseux anglais, champagne. Tout dépend de ce que vous avez ouvert. Pour le vin tranquille, vous pouvez même vous permettre d'utiliser un vin un peu trop vieux. Vous savez, cette bouteille ouverte qui traîne et qui n'est plus assez bonne pour être bue, mais pas encore assez mauvaise pour être jetée ? Ce vin est probablement parfait.

The Cocktail Edit d'Alice Lascelles (Quadrille, 16,99 £), Photographie © Laura Edwards