Amateurs de bières artisanales, réjouissez-vous ! Seven Stills a le whisky qu'il vous faut.

Tim Obert et Clint Potter de Seven Stills de San Francisco ne correspondent probablement pas à vos idées préconçues sur les distillateurs de whisky typiques.
Ils ont tous deux la vingtaine et sont parmi les plus jeunes distillateurs du pays, mais ce qui est encore plus spécial, c'est leur approche du whisky du point de vue du buveur de bière.

La boisson préférée de Tim est la bière. Après avoir brassé de la bière maison pendant un certain temps, il a rencontré Clint quelques années après leur première rencontre lors d'un cours de distillation à l'université, donné par Clint. Peu après, ils ont eu l'idée de distiller certaines des bières maison de Clint.

Quelques années plus tard, ils ont transformé leur activité de distillerie de bière en une véritable entreprise. L'équipe Flaviar leur a rendu visite alors qu'ils étaient en plein milieu de la reconstruction d'un ancien entrepôt à San Francisco, qui servira également de centre d'accueil et de bar, pour en faire leur propre site de production.

Fidèles à la façon dont tout a commencé, leurs plans tournent autour de la distillation de la bière et de la volonté de faire de leur whisky l'alcool de prédilection des buveurs de bière.

1. Quel super pouvoir aimeriez-vous avoir ?
Tim : Évidemment, je veux que tout aille plus vite, alors j'aimerais que les choses aillent plus vite. Que tout le reste s'arrête, le temps d'avancer.
Clint : C'est nul, mais j'ai des super-sens pour le goût et l'odorat.

2. Comment expliqueriez-vous votre whisky au Dalaï Lama ?
Le Whipnose ? C'est le nirvana. L'illumination ultime. Comme marcher dans un champ de houblon frais, ou manger des crêpes au sirop d'érable en marchant dans ce champ.

3. Quel est votre deuxième whisky préféré ?
Clint : J'ai un faible pour le Redbreast 12 ans.
Tim : Je bois surtout de la bière. Mais si je bois du whisky, c'est Hooker's House pour moi.

4. Quelle est votre musique préférée et quelle boisson l'accompagne ?
Tim : Kanye West avec une Bud Light Lime (rires).
Clint : Chopin avec une pilsner, non filtrée.

5. Que voudriez-vous manger et boire pour votre dernier souper ?
Tim : De la bière et je prendrais probablement un filet avec.
Clint : J'opterais probablement pour du cioppino et du Barolo Chinato.

Nous nous sommes rencontrés à la fac, lors d'une fête dans une résidence universitaire de l'UC Santa Cruz. Quelques années plus tard, nous avons emménagé à San Francisco et avons recommencé à nous voir.

J'ai [Clint] eu l'occasion d'enseigner la distillation du whisky à un cours d'étudiants à l'Université de Californie à Berkeley. Il y avait beaucoup de brasseurs amateurs dans la classe, et Tim était l'un d'eux. J'ai expliqué que distiller du whisky, c'est distiller de la bière. Un soir, nous étions dans un bar à boire de la bière – la question de savoir si c'était de la bière artisanale ou non est controversée – lorsque l'idée de ce qui est aujourd'hui Seven Stills of SF a germé.

Tim m'a dit : « Pourquoi ne pas distiller quelques-unes de mes bières maison ? » On a fait ça pendant un moment, et on obtenait de très bons résultats. On appréciait toutes les saveurs et on remarquait qu'il n'y avait vraiment rien de comparable sur le marché.

Tim a un esprit d'entreprise fou, alors il s'est dit : « Allons-y ! ». Il prévoyait de faire des études supérieures, mais créer une entreprise coûterait cher. Je lui ai donc proposé d'y renoncer. Pour l'instant, ça marche.

Nous avons commencé avec le Choca Smoke Whiskey . Il est distillé à partir de Chocolate Stout et possède une légère note de malt fumé tourbé, ainsi qu'un profil profond et agréable. Nous avons distillé une trentaine de bières différentes, mais nous avons pensé que celle-ci était idéale pour une première approche, grâce à sa saveur unique et à son côté plus traditionnel.

Pour créer notre premier whisky, nous avons testé environ 30 types de bières distillées différentes.

Nous distillons également du vin, de l’avoine, du blé, de la fumée de tourbe, de l’orge… Nous souhaitons explorer le maïs dans le futur.

Seven Stills représente les 7 collines différentes de San Francisco ; nous essayons de faire 7 whiskies pour chacune des 7 collines de San Francisco.

Nous en sommes actuellement à notre deuxième année et n'avons réalisé qu'une seule collaboration par an. Grâce aux nouvelles installations, nous pourrons probablement en réaliser beaucoup plus. Nous souhaitons collaborer avec de nombreuses brasseries ici à San Francisco.

On vient de réaliser la quantité de bière nécessaire pour en extraire du whisky. On a fermenté 1100 litres de moût, et on a produit environ 110 litres de whisky.

Au départ, c'était simplement parce que nous en produisions si peu. Notre premier lot, en 2013, ne comptait que 398 bouteilles ; ce chiffre n'aurait été que de moitié si nous produisions des bouteilles de grand format.

Ce n'était donc pas intentionnel. On a juste réalisé la quantité de bière qu'il fallait produire pour en extraire du whisky. On a fermenté 1100 litres de moût, et on a produit environ 110 litres de whisky.

Notre premier lot ne comprenait que six de ces petits barils. Comme je n'en avais que six, je me souviens avoir fait tous ces cauchemars à l'idée qu'ils allaient se renverser.

Dans nos efforts pour nous connecter au mouvement de la bière artisanale, nous avons réalisé différentes collaborations – en distillant des bières artisanales locales – qui sortent chaque année.

Nous voulons également permettre aux gens de goûter facilement différents whiskies et, en proposant des demi-bouteilles, nous pouvons les vendre à des prix beaucoup plus bas, afin que les gens puissent les acheter sans faire un investissement énorme.

Le vieillissement dépend du type de spiritueux et du fût utilisé : d'un an et demi pour les grands fûts à quelques mois seulement pour les petits. La surface du bois est relativement importante et le moût s'imprègne extrêmement vite ; un vieillissement supérieur à quatre mois est donc excessif.

Plus le whisky est jeune, plus le profil du grain est prononcé. Nous cherchons à mettre en valeur le moût de bière, et nous pensons qu'un vieillissement plus court est plus adapté. Nous pourrions également expérimenter avec différents fûts à l'avenir…

Nous n'utilisons ces fûts qu'une seule fois, puis nous les vendons à des brasseurs amateurs. Ils nous rapportent ensuite leurs bières, c'est une sorte de symbiose. Nous organisons également un concours de brasseurs amateurs : ils soumettent leurs bières vieillies en fût et le gagnant remporte un prix. Nous prévoyons d'ouvrir ce concours au public.

Il est beaucoup plus difficile de démarrer une distillerie artisanale qu'une brasserie artisanale. (les deux rient)

Je pense que le consommateur est vraiment différent. Je pense que c'est dû au fait que les consommateurs de spiritueux distillés sont généralement plus âgés et plus matures, tandis que les jeunes sont plus friands de bières. Nous essayons donc de cibler les amateurs de bières artisanales.

Notre objectif ultime est de faire découvrir les spiritueux artisanaux aux amateurs de bières artisanales. Nous pouvons commencer par les inciter à s'y intéresser. Ils connaissent tellement bien la bière, et on peut dire que c'est la même chose, mais distillée. Et ils savent exactement de quoi on parle.

L'espace comprendra une salle de production avec une brasserie et un alambic à repasse, ainsi qu'une tuyauterie de raccordement directe entre les deux (le nouvel alambic était en cours de montage lors de notre visite). Il comprendra également un entrepôt vieillissant, des bureaux, une salle de dégustation avec un bar de 5 mètres de haut et un petit espace de vente.

Notre capacité d'accueil sera de 48 visiteurs, qui pourront découvrir la fabrication de la bière et du whisky tout en les dégustant. Cela augmentera également considérablement notre capacité de production, qui atteindra 50 000 bouteilles de whisky par an, soit huit fois plus qu'aujourd'hui.

Nous faisons également autant de choses que possible nous-mêmes – Tim a même construit notre propre système d'arrosage.

Le whisky Whipnose fait partie de notre série de collaborations avec des brasseurs artisanaux, que nous organisons une ou deux fois par an, et c'est l'un de nos préférés. Il s'agit de la troisième édition de Whipnose, et cette fois encore, il s'agit d'une édition très limitée. Les deux premiers lots se sont vendus très rapidement, en deux semaines seulement. Cette fois, une grande partie était destinée à Flaviar.

Whipnose est comme de la bière concentrée.

La Whipnose est élaborée à partir d'une double IPA. Tous les amateurs de bière savent ce qu'est une double IPA, et lorsqu'on annonce qu'on produit du whisky à partir d'une bière artisanale, on s'attend à ce qu'on produise quelque chose à partir d'une IPA.

On sent clairement qu'il est élaboré à partir de bière, et c'est pourquoi le Whipnose est l'un de mes whiskies préférés. Il est vieilli environ six mois en petits fûts et c'est vraiment le seul whiskey de ce type sur le marché.

En ce qui concerne les accords mets et vins, il se marie généralement bien avec des aliments plus salés, comme les viandes.

Notre premier produit sur le marché était la vodka . Elle est fabriquée à partir de maïs, ce qui la rend totalement sans gluten. C'est une vodka 100 % maïs, distillée sept fois.

Nous produisons également des bitters artisanaux en trois saveurs différentes. Tim les préparait initialement pour un bar à cocktails de San Francisco qui utilisait notre vodka dans un cocktail. Le cocktail demandait des bitters à la canneberge, et personne n'en fabriquait. Ils m'ont donc demandé si je pouvais en préparer pour eux. Je les préparais dans des bocaux de 4 litres, que je livrais une fois par semaine.

Nous continuerons à collaborer avec des brasseries locales et à en lancer une nouvelle chaque année, tout en continuant à essayer d'être aussi expérimentaux que possible.

Je travaille également sur un projet Beer-ception - c'est comme Inception : une bière dans une bière dans une bière.

Tim : Je travaille également sur un projet « Beer-ception » – une sorte d'« inception » : une bière dans une bière, dans une bière. Je veux faire du whisky à partir d'une bière, puis la faire vieillir dans un de ces fûts, puis reprendre la bière originale, la brasser à nouveau et la faire vieillir dans un de ces fûts à whisky.

Connaissez-vous ce vieil adage : « Le whisky avant la bière, c'est sûr ; la bière avant le whisky, c'est risqué » ? Avec Seven Stills, la bière artisanale transformée en whisky, vous obtenez un duo deux-en-un au goût incroyable. Approuvé par l'Oncle Flaviar !