Une discussion sur le whisky irlandais avec un homme qui les connaît tous

Je m'appelle McNamara, en irlandais Mac Connemara. Cela signifie fils du chien de mer. Autrement dit, un pirate, comme tous les membres de ma famille au XVIe siècle.

C'est ainsi que Stuart McNamara explique son nom de famille, mais il est loin d'être un pirate. Ingénieur de formation, passionné de whisky irlandais , il est un écrivain et un fervent défenseur du whisky irlandais. Il est propriétaire d'irishwhiskey.com , qu'il a dû racheter avant qu'un Allemand ne puisse s'en emparer, et constitue une source exceptionnelle de connaissances sur le produit d'exportation préféré de l'île d'Émeraude.

Il a découvert le whisky au milieu des années 80, après avoir quitté l'université et commencé à travailler dans le nord de l'Irlande. « J'ai grandi dans le West Cork, loin de chez moi, mais j'ai découvert le même paysage et les mêmes habitants, avec juste un accent très différent. Nous sortions tout juste de l'université, habitués à la bière. Mais il y avait un mentor sur place qui nous a appris à tous comment boire du whisky et nous a fait découvrir le Black Bush – Bushmills Black Label. C'était très inhabituel pour des jeunes de vingtenaire de boire du whisky à cette époque. »

Il nous a appris qu'on ne gâche pas le whisky en y mettant de la glace, de la limonade ou du Coca-Cola. Il nous a montré comment un peu d'eau pouvait l'ouvrir instantanément et nous a appris à déconstruire le whisky. Nous étions tous ingénieurs, alors ce qui m'attirait à l'époque, c'était cette fusion de la nature, de la science, de l'ingénierie, du patrimoine… et de l'art.

Le grain, la terre et l'eau – c'est la partie naturelle. Viennent ensuite le brassage, la distillation et la fermentation – c'est la partie scientifique. C'est lors de la conception des alambics et de la maturation que la science cède la place à l'art.

Il existe quelques caractéristiques uniques à la manière dont le whisky est produit en Irlande, comme l'utilisation d'orge maltée et non maltée dans une purée pour le whisky single pot still .

Il y a une centaine d'années, alors que l'Irlande était sous domination britannique, le gouvernement décida de taxer les céréales maltées. Les Irlandais, toujours un peu rebelles, commencèrent alors à ajouter de l'orge non maltée à leur moût. Ils découvrirent que ce qu'ils perdaient en sucre, ils le gagnaient en qualité, car cela faisait ressortir l'onctuosité du whisky.

Un alambic simple est un mélange d'orge maltée et non maltée, traditionnellement distillé trois fois. Cependant, différentes marques de whiskey irlandais sont des assemblages de différents types de whiskey, comme le whisky de grain et le whiskey d'alambic. Parmi les whiskeys purs produits en alambic, on trouve le Redbreast, le Green Spot, le Yellow Spot, le Powers John's Lane…

Même si l'industrie du whisky irlandais a connu une croissance considérable depuis le milieu des années 80, époque à laquelle il n'y avait que deux distilleries, Stuart a su rester au courant de toutes les sorties de whisky irlandais et des autres spiritueux que les distilleries irlandaises ont commencé à produire : « Chaque nouvelle distillerie a un délai de quelques années, donc je sais ce que chacune d'entre elles fabrique. »

En attendant que leur whisky arrive à maturité, de nouvelles distilleries ont également commencé à fabriquer d'autres spiritueux, tels que le gin , la vodka et le Poitín , qu'elles peuvent vendre immédiatement, ce qui explique en partie pourquoi le Poitín attire désormais beaucoup plus d'attention qu'auparavant, bien qu'il existe depuis très longtemps.

Tout au long de l'histoire, l'Irlande a connu une importante industrie artisanale du Poitin, principalement dans les régions montagneuses de l'Atlantique. On le produisait dans toutes les fermes, mais on n'avait pas le temps de l'affiner, ni les moyens de le risquer, car les agents des accises les poursuivaient sans cesse. On le fabriquait donc à la va-vite, pour une consommation facile et rapide. On trouve même des chansons sur les efforts pour empêcher la fumée de s'élever, pour dissimuler les traces de fumée dans l'alambic.

LA RARE ROSÉE DES MONTAGNES
Il y a un joli petit alambic au pied de la colline, où la fumée monte vers le ciel, et par une bouffée d'odeur, on peut clairement dire qu'il y a des garçons à proximité.
Car il remplit l'air d'un parfum rare, et entre toi et moi, en rentrant à la maison, nous pouvons boire un bol, ou un seau de rosée des montagnes.

À l'origine, le Poitin était fabriqué à partir de céréales. Là encore, les Irlandais cherchaient à éviter les taxes en ajoutant de l'orge non maltée à la purée. Lorsqu'il est fabriqué à partir de céréales non maltées, le Poitín est légèrement plus corsé, un peu comme la vodka. Les petits paysans ne possédaient pas de champs de céréales, mais ils cultivaient des pommes de terre ; il pouvait donc aussi être fabriqué à partir de pommes de terre ou de betteraves sucrières, bien que ces variétés soient arrivées en Irlande bien plus tard. » En dégustant des whiskeys combinant différents mélanges de malt et de grain, Stuart a développé l'échelle Pooka, qui classe les whiskeys de 1 à 5 Pooka. « Les whiskeys grimpent sur l'échelle Pooka en fonction de leur degré de maturité : il peut s'agir d'une maturation supplémentaire, ou simplement d'un ajout de single malt. »
malt."

Stuart ayant essayé presque tous les whiskeys irlandais (et nous supposons que certains ne peuvent même pas être achetés en magasin), la question inévitable se pose : qu'est-ce qui fait un whiskey irlandais exceptionnel ?

J'aime un whisky que je peux déconstruire. C'est l'ingénieur en moi. J'aime un whisky que je peux admirer ! Sur l'alambic, waouh ! Sur le grain, waouh ! Sur le vieillissement… Être capable d'identifier les composants, mais aussi d'arriver à un résultat plus grand que la simple somme de ses parties.

Quand tout s'assemble, c'est tout simplement une autre paire de manches. Ça ne se passe pas toujours comme ça, et j'ai vu des expériences de finition, par exemple, qui n'ont pas fonctionné… Cela montre simplement qu'il ne s'agit pas simplement de changer de baril : parfois ça marche, parfois ça ne marche pas.

Et c'est là toute la beauté du processus, n'est-ce pas ? À votre avis, quel whisky irlandais sublime tout cela ? Partagez vos préférés dans les commentaires ci-dessous.