Un mezcal avant-gardiste aux racines traditionnelles

Peu de spiritueux sont aussi ancrés dans la tradition et l'esprit du terroir que le mezcal, un spiritueux d'agave mexicain. Chez Montelobos, la volonté d'allier tradition oaxaquane et expérimentation de pointe a donné naissance à une gamme de spiritueux et de techniques innovants, notamment son mezcal pechuga, élaboré à partir d'agave cultivée biologiquement et certifié casher.

Le mezcal de pechuga (pechuga signifiant « poitrine » en espagnol) est une variété de mezcal souvent produite dans de petites distilleries (palenques) de l'État d'Oaxaca. Ce spiritueux est réputé pour sa saveur unique, complexe et intense, et ce, à juste titre. Le processus de fabrication du pechuga consiste à suspendre de la viande animale crue, traditionnellement du blanc de poulet, dans l'alambic lors de la distillation finale. Réalisé par une main experte, ce procédé produit un résultat incroyablement complexe et parfois savoureux.

Ainsi, lorsque Montelobos, fondée en 2011 et basée à Santiago Matatlán, Oaxaca, a décidé de créer sa propre version artisanale d'un pechuga joven (non vieilli), son objectif était de respecter la tradition de cet esprit historique, mais avec une touche expérimentale qui le distingue de ses contemporains - et c'est exactement ce qu'il a fait.

Montelobos commence d'abord par la fabrication de la pechuga à partir de piñas (cœurs d'agave) issues de l'agave Espadín cultivée biologiquement. Une fois récoltées, elles sont torréfiées dans un foyer souterrain avant d'être moulues à l'aide d'une meule à tahona monobloc tirée par une mule. Les sucres d'agave sont récoltés et fermentés par des levures sauvages dans des cuves en pin à ciel ouvert – autant de techniques artisanales traditionnelles utilisées par les mezcaleros depuis plus de 500 ans.

Après avoir subi deux distillations dans un alambic en cuivre, l'alcool passe ensuite par son troisième et dernier tour de distillation avec une poitrine de dinde casher suspendue dans l'alambic, accompagnée d'un éventail de fruits et d'épices locaux de saison.

Le spiritueux obtenu possède une saveur nuancée, avec des notes distinctives de fruits tropicaux, d'amandes grillées et de miel d'érable. Si sa richesse aromatique le rend parfait pour célébrer des occasions spéciales, ce mezcal se déguste à tout moment et en tout lieu. Il est préférable de le servir pur ou sur glace pour une expérience mezcal authentique. Il témoigne de la façon dont des techniques ancestrales et des ingrédients représentatifs du temps et de l'espace peuvent allier harmonieusement tradition et expérimentation.