La tequila ne concerne plus seulement le Mexique

Il y a longtemps, les Américains se rendaient dans les villes frontalières mexicaines pour découvrir quelque chose qu'ils ne pourraient jamais trouver aux États-Unis, et la plupart de ces expériences avaient quelque chose à voir avec les spiritueux d'agave.

Pendant la Prohibition , les Américains traversaient la frontière pour boire et, parfois, faire de la contrebande d'alcool d'agave. À l' âge d'or d'Hollywood, les barmans de Tijuana ont peut-être inventé, mais ont incontestablement popularisé, la Margarita , aujourd'hui le cocktail le plus populaire aux États-Unis, voire au monde.

Plus tard chaque jour, les Américains ont découvert l'incroyable paradis culinaire et culturel qu'est le Mexique et ont dégusté leurs premières gorgées de grandes bières, de mezcals et de l'incroyable corne d'abondance de boissons alcoolisées mexicaines.

Les spiritueux mexicains continuent d'exercer une influence considérable sur la vie des Américains. La majeure partie de la tequila et du mezcal produits au Mexique est exportée ici (un article récent a révélé que la Californie représentait à elle seule 30 % du mezcal d'Oaxaca).

Nous adorons nos margaritas, nous adorons siroter ces spiritueux, et nous adorons aussi les bières mexicaines. Mais ces dernières années, quelques Américains intrépides ont décidé de s'essayer à la fabrication de spiritueux à la mexicaine : ils ont commencé à en fabriquer à partir d'agave et de sotol .

Étant donné que la frontière entre les États-Unis et le Mexique est un concept relativement fluide, c'est une frontière politique traversée par des écosystèmes et des peuples depuis des temps immémoriaux, ce qui s'est passé dans un pays n'y est jamais resté, et encore moins pour les esprits.

Il existe une tribu d'Apaches appelée « Apache Mescalero » . Des preuves archéologiques montrent que les peuples autochtones de la région ont voyagé loin au nord, jusqu'aux États-Unis actuels, puis sont revenus vers le Mexique, dans le cadre de vastes réseaux commerciaux . De plus, de nombreuses preuves attestent que la distillation des plantes d'agave et de sotol, à la base des spiritueux mexicains, existe depuis au moins la Prohibition en Arizona.

Mais soyons honnêtes, le Mexique produit des dizaines de milliers de litres de spiritueux à base d'agave et de sotol. Il n'est pas près de disparaître comme principale source de ces produits, et pour beaucoup, il n'y a aucune raison de penser à autre chose qu'aux excellentes tequilas, mezcals et sotols mexicains , car

a) ils ont tendance à être de haute qualité et

b) c'est tout ce que vous trouverez dans votre bar ou magasin d'alcools local .

Cela n'a pas empêché beaucoup de gens d'en fabriquer, car rien de tel qu'un défi de distillation pour motiver un distillateur artisanal. Pour vous donner un aperçu de quelques projets dont j'ai connaissance en ce moment :

- Venus Spirits à Santa Cruz, en Californie, fabrique depuis un certain temps un spiritueux à partir de sirop d'agave importé du Mexique appelé El Ladron ;
- Desert Door fabrique et Genius Spirits fabrique des spiritueux à partir de sotol cultivé au Texas ;
- Ventura Spirits et St. George Spirits fabriquent des spiritueux à partir d'agave cultivé en Californie.

L'un des aspects les plus importants à leur sujet est de savoir qui peut nommer ses spiritueux comme il se doit . Souvenez-vous des campagnes marketing sur le champagne : on ne peut pas appeler « champagne » un produit fabriqué hors de la région de Champagne et non certifié « champagne » par l'organisme qui régit cette appellation . Appelez-le vin mousseux, inventez un nom, ou si vous appartenez à une autre catégorie comme le prosecco ou le cava, vous pouvez l'appeler ainsi.

Ce sont toutes des exemples de contrôle des appellations. Voyez-vous, la France est propriétaire de l'appellation « Champagne », définit qui peut l'utiliser et a obtenu l'adhésion de la plupart des pays avec lesquels elle commerce.

Il en va de même pour nombre de vos aliments préférés, comme le parmesan ou le comté . C'est également vrai pour le mezcal et la tequila du Mexique, car le gouvernement mexicain a défini ces noms, collabore avec les autorités mexicaines chargées de leur appellation pour les maintenir et a conclu des accords commerciaux pour les faire accepter par le reste du monde. Mais pas tous.

Le mezcal a été reconnu par l'ALENA en 1994, et la tequila avant, mais depuis, d'autres dénominations ont remplacé au Mexique des spiritueux comme le sotol, la raicilla et la bacanora. À ce jour, ces noms et la réglementation mexicaine qui les régit n'ont pas été acceptés par les États-Unis ni par de nombreux autres pays. Cela signifie qu'il est possible de produire un spiritueux aux États-Unis et d'utiliser légalement n'importe lequel de ces noms. Et c'est précisément ce que font certains distillateurs.

Les plantes ne respectent pas les frontières, c'est pourquoi l'agave (la plante utilisée pour la tequila, le mezcal, la bacanora, la raicilla et bien d'autres spiritueux mexicains) pousse librement aux États-Unis, notamment dans le Sud-Ouest aride. Le sotol est une plante différente, largement répandue dans les déserts de Chihuahua et de Sonora, au Mexique, aux États-Unis et même sur les côtes californiennes. Les Mexicains distillent le sotol selon les mêmes techniques que les spiritueux à base d'agave depuis des siècles, mais ce n'est que récemment qu'ils lui ont attribué une appellation.

Récemment , des distillateurs américains ont commencé à expérimenter avec les deux plantes . Il y a quelques années, St. George Spirits, à Alameda, a importé un lot d'agave mexicain pour produire un spiritueux d'agave, mais récemment, ils distillent un lot d'agave cultivé au nord de Sacramento. Ils n'ont pas encore de nom définitif pour ce produit, mais ils ne l'appelleront certainement pas « Mezcal », car ce serait illégal . Leurs bouteilles porteront probablement la mention « Spiritueux d'agave ».

Parallèlement, dans le comté de Santa Barbara, Ventura Spirits a produit du « Paloma » à partir d'agaves locales. Les deux projets ont été menés en étroite collaboration avec les agriculteurs locaux pour donner vie au terroir local de l'agave.

Ce qui unit ces projets, c'est le désir d'expérimentation. L'agave et le sotol séduisent de nombreux distillateurs, précisément parce qu'ils sont si étranges et uniques. Le résultat final de leurs expérimentations est éclairant, précisément parce qu'ils ne partagent pas la même mémoire culturelle et le même ancrage pour définir leurs spiritueux. Ils distillent à leur goût, avec des techniques différentes et, principalement, des matières premières issues d'un terroir différent. Et ils adorent révéler ces caractéristiques uniques dans l'alambic.

Il y a quelques années, lorsque j'ai interviewé Mike Groener à propos de l'expérience de Genius Liquids avec un Sotol local, cela ressemblait à une route tortueuse vers un Spirit, mais depuis lors, une variété d'autres distillateurs ont rejoint le défilé Sotol, y compris Desert Door Sotol.

Il semblerait qu'il existe une quantité considérable de sotol au Texas et probablement ailleurs dans le désert de Chihuahua, à mesure qu'il s'étend du Mexique au Texas et au Nouveau-Mexique. Il s'agit de versions très localisées de cet esprit, extrêmement végétales, et qui reflètent une idée différente de ce que peut être le sotol .

Pendant ce temps, au Mexique, on parle beaucoup de ces spiritueux d'agave américains. Certains propriétaires de marques m'ont confié qu'ils étaient ravis , « plus on est de fous, plus on rit », car c'est une initiative rentable et cela permettra de faire connaître leurs spiritueux typiquement mexicains. D'autres sont moins enthousiastes, car ils y voient une exploitation d'une culture typiquement mexicaine et la création d'une entreprise sur l'un des rares atouts du Mexique.

Pour prendre un peu de recul, depuis que les États-Unis ont accaparé une grande partie du territoire espagnol, il y a eu quelques frictions entre les deux pays qui n’ont fait que s’amplifier à mesure que les États-Unis se sont enrichis et ont exploité la main-d’œuvre mexicaine au nord et au sud de la frontière tout en engendrant la guerre contre la drogue.

De nombreux Mexicains considèrent les spiritueux comme la tequila et le mezcal comme leur patrimoine national , un patrimoine qu'ils commencent tout juste à exploiter économiquement et qui leur confère une certaine reconnaissance internationale. En général, on leur répond : « Attendez , les États-Unis nous ont causé tant de torts, et maintenant vous nous privez de la seule chose historiquement dont nous pouvons réellement nous réclamer, alors même que nous sommes en train de créer un marché pour elle ? Et c'est vraiment notre patrimoine national, pas seulement un cocktail ! »

La discussion ne fait que commencer , car ces projets aux États-Unis sont modestes en comparaison. Comme je l'ai dit, vous aurez du mal à trouver ces spiritueux d'agave ou de sotol fabriqués aux États-Unis dans votre caviste local, tandis que de nombreux excellents produits mexicains n'ont cessé de gagner en qualité et en variété ces dernières années. Ils comptent poursuivre cette croissance afin que chacun puisse définir sa propre identité Spirited.

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Image de couverture : Porte du désert