Ces chemins de terre mènent à certains des meilleurs mezcals du Mexique

Le grand poète Robert Frost a écrit un jour : « Deux routes divergeaient dans un bois, et moi, j'ai pris la moins fréquentée, et cela a tout changé. » Quel sage, ce Frost. Sauf qu'il s'est trompé sur un point. Ce « bois » aurait vraiment dû être remplacé par Oaxaca.
Après tout, c’est là que se trouve une partie du meilleur mezcal .

Et cette route moins fréquentée mène à Alipus , une gamme de mezcals artisanaux haut de gamme , distillés à la main dans des distilleries familiales situées dans des pueblos ruraux de l'État d' Oaxaca (au sud-ouest du Mexique, soit dit en passant). La plupart de ces pueblos ne sont accessibles que par des chemins de terre ; ils sont donc un peu hors des sentiers battus.

Mais pour paraphraser notre bon vieil ami Frost, emprunter la route la moins fréquentée est très rentable.

Karina Abad est la talentueuse figure derrière Alipus . Son parcours est à la fois surprenant et flagrant.

« Chaque jour, il y a de nouvelles choses à apprendre. Ma formation de biochimiste m'a beaucoup aidée. Le plus important est d'avoir du matériel de qualité, et surtout de connaître la teneur en sucre pour planifier sa production », explique Karina.

Je pense aussi qu'il est très important de savoir où l'on veut aller avec son produit, quel résultat on souhaite obtenir après la distillation. Tout dépend de la qualité de la matière première.

Karina travaille en étroite collaboration avec les petits producteurs de ces pueblos, à la fois pour améliorer leurs méthodes de distillation et pour les aider avec les démarches administratives complexes nécessaires à la certification de leurs Mezcals pour l'exportation.

Au dernier recensement, neuf petites distilleries familiales situées dans ou à proximité de petites villes de la vallée d'Oaxaca, toutes situées à deux ou trois heures de route de la ville d'Oaxaca, distillaient l'Alipus. Les mezcals sont ensuite mis en bouteille chez Los Danzantes , à Santiago Matatlan.

Et cela a fonctionné exceptionnellement bien pour toutes les parties concernées. À tel point que les producteurs ont pu ajouter des alambics à leur propriété, ce qui a augmenté la main-d'œuvre et les emplois disponibles pour les locaux. Sans oublier qu'Alipus est devenu le mezcal artisanal le plus vendu au Mexique .

La définition d'une situation gagnant-gagnant ne pourrait pas être plus précise, mes amis.

Les agaves utilisées dans Alipus proviennent généralement des plantations de chaque famille productrice en montagne . Elles sont torréfiées au bois dans des fours coniques enterrés, soigneusement broyées dans des moulins à pierre, fermentées lentement dans des cuves en bois ouvertes avec des levures indigènes et distillées deux fois dans de petits alambics en cuivre chauffés au bois.

En raison de la petite taille de ces distilleries, le travail manuel est important. Le distillateur apprend ainsi à connaître chaque étape du processus en profondeur, adaptant ses méthodes aux matériaux qu'il a sous les yeux. Ce qui donne naissance à des alcools fumés de grande qualité .

Pour qu'un mezcal soit considéré comme faisant partie de la gamme Alipus, il doit répondre à des critères très stricts. Il doit être artisanal ou ancestral, avec du corps, du poids, de l'audace, de la qualité et être 100 % issu du maguey .

Selon Karina, le producteur doit « transcender les autres dans la production de mezcals artisanaux, et cela implique des producteurs ayant un héritage mezcalero. Ils sont profondément engagés envers leur famille, leur communauté et l'environnement. »

Pardonnez notre français, mais… ces gars doivent connaître leur affaire.

Bien qu'il soit sans conteste un plat à part entière, il arrive parfois qu'on ait soif et faim à étancher. Dans ce cas précis, il nous fallait savoir quel aliment pouvait rivaliser avec un verre d'Alipus fumé .

« Eh bien, les tostadas de maïs sont délicieuses avec un petit verre de mezcal », a suggéré Karina. « Les desserts au chocolat … et aussi la cuisine de l’isthme, la région côtière au sud d’Oaxaca. »

Vous savez ce qu’on dit : là où il y a de la fumée, il y a… du chocolat.

Pour Karina, parmi ses premiers souvenirs du mezcal, il y a les gens . Le producteur dans son palenque, au travail. Les odeurs de fermentation. Et bien sûr, le parfum de la distillation.

« Dans les communautés productrices, le mezcal est très important, car les communautés ont toujours vécu avec lui », a déclaré Karina. « Aujourd'hui, le mezcal est devenu l'économie des gens. Ils font partie intégrante du mezcal. »