Toutes vos questions sur les fûts de whisky ont trouvé une réponse

Loin des contenants vides, les fûts transforment le whisky en cette matière humide dont nous raffolons. À l'ère du scotch sans âge , la maturation est une question de méthode, et non de durée.
Ce qui signifie qu'il est temps de faire le point sur vos fûts de whisky.

Les fûts ibériques de xérès, de porto et de madère ont atteint les côtes britanniques au gré de guerres, d'alliances et de traités. À leur arrivée, il y a des siècles, ces spiritueux étaient souvent mis en bouteille dans des ports écossais. Les distillateurs industrieux ont vite compris que les résidus sombres et sucrés de la résine des fûts pouvaient faire des merveilles pour leur whisky. Qu'il s'agisse d'adoucir les malts en cours de maturation ou de donner aux jeunes whiskys une impression de sagesse, les fûts étaient savourés et réutilisés.

La fabrication des fûts s'appelle la tonnellerie, le tonnelier étant l'homme derrière le tonneau. Une fois l'arbre de base en main, après un quart de siècle de carrière, le tonnelier scie des planches de bois pour en faire des douelles. Certes, une grande partie de cette opération est aujourd'hui réalisée mécaniquement, mais les tonneliers doivent encore se former pendant des années.

Une douelle est une petite planche à surface courbée, et en moyenne 32 d'entre elles sont reliées entre elles pour former un tonneau. 15 douelles supplémentaires sont généralement ajoutées pour faire bonne mesure, afin de sceller les extrémités du tonneau.

Les petites planches sont également exposées au feu afin d'être pliées dans la forme correcte, ainsi que carbonisées à l'intérieur pour influencer le teint de l'esprit lui-même.

Heureusement, la loi a simplifié les choses et interdit la fabrication de fûts en chêne. Le chêne est un atout majeur dans l'industrie du whisky : il est à la fois résistant et facile à travailler, son grain serré élimine les risques de fuites, et il est encore suffisamment poreux pour permettre au whisky d'interagir légèrement avec l'air.

Tout chêne regorge d'huiles naturelles appelées vanillines , que l'alcool extrait pendant la maturation. Cependant, celles-ci, ainsi que d'autres caractéristiques du bois, varient selon ses racines.

Traditionnellement utilisés pour la maturation du whisky en Écosse et en Irlande, les premiers fûts étaient fabriqués à partir de chêne anglais et écossais il y a deux siècles. Le problème était que ces chênes étaient un peu lents à démarrer et, lorsqu'ils poussaient enfin, leurs troncs tordus impliquaient souvent des fuites dans les fûts qui en étaient issus.

Malgré le passage au chêne espagnol, le prix est relatif, et les fûts de sherry restent dix fois plus chers que ceux de bourbon. Des notes d'écorces confites, de cannelle, de muscade et de caramel ont un prix, qui se trouve être exponentiel.

À la fin de la Seconde Guerre mondiale, le Syndicat des tonneliers et des avocats stipulèrent que tout le whisky américain devait être élevé en fûts de bois neufs, afin de relancer l'industrie tonnellerie après la Prohibition des années 1920 et 1930. Pour une fois, une mesure fonctionna et le commerce des fûts reprit son essor. Aujourd'hui, près de 90 % du whisky mondial est élevé en fûts de chêne américain contenant du bourbon.

Il existe différents types de fûts de whisky constitués de ces chênes ; voici quelques informations sur quelques-uns d'entre eux :

Champion des 500 litres, ce fût est une autre spécialité de chêne européen largement utilisée dans l'industrie du xérès en Espagne. Le Butt est très courant dans l'industrie du whisky, ce qui laisse présager une excellente qualité.

Il existe deux types de fûts à puncheon ; à commencer par le puncheon mécanique fabriqué à partir de douelles épaisses de chêne américain et adoptant une allure plutôt courte et grasse.

Le second est le fût Puncheon, de type sherry, qui s'apparente davantage à Kate Moss en termes d'allongement et à Penélope Cruz, car il est fabriqué en Espagne. Les fûts Puncheon sont utilisés dans l'industrie du rhum et du sherry et, avec leur capacité de 500 litres, sont idéaux pour la finition du whisky.

Ce mot fabuleux vient du terme « hogges hede » du XVe siècle, qui désigne une unité de mesure équivalente à 63 gallons. Aujourd'hui, les fûts de 225 litres sont fabriqués en chêne blanc américain et servent à la maturation du bourbon, avant d'être expédiés en Écosse et en Irlande pour donner au whisky sa maturité.

L'American Standard Barrel est en quelque sorte le Hogshead, mais avec une capacité réduite à 200 litres pour plus de facilité. À vrai dire, Hogshead est un mot tellement beau qu'il a inspiré une suite… même si c'est un acronyme épouvantable.

Plus simplement encore, ce fût ne représente qu'un quart de la taille d'un ASB. Pourtant, ce récipient de 50 litres est imposant et très réactif aux spiritueux, car sa surface permet un contact physique important avec eux. On ne saura peut-être jamais si cela a un lien avec le nom familier de « firkin » donné à ces fûts.

Ce fût de 40 litres au nom attrayant est principalement utilisé pour le brassage de la bière, mais il est parfois utilisé pour la finition d'un whisky. Sa forme ovale allongée a été conçue pour faciliter son transport à cheval, un atout à considérer lors de votre prochain voyage sur la M25.

Le feu est au cœur de la différence entre les fûts de sherry et de bourbon. La carbonisation de l'intérieur d'un fût de chêne contribue à la complexité du whisky. Cette couche brûlée élimine le soufre et l'immaturité du spiritueux, tout en lui apportant la douceur des sucres du bois.

Les fûts de bourbon sont généralement carbonisés pendant environ 40 secondes à 1 minute, mais cela peut prendre plus longtemps. Les fûts de xérès, quant à eux, sont toastés plutôt que carbonisés.

De toute évidence, les deux méthodes donnent un résultat satisfaisant, mais les fûts de sherry sont généralement considérés comme plus savoureux que ceux de bourbon. L'alliance du chêne européen et des arômes sucrés, épicés et fumés du sherry Oloroso offre une base idéale pour un scotch corsé.

Le choix des fûts pour la maturation des malts d'une distillerie est généralement laissé aux maîtres assembleurs ; par exemple, l'équipe de Bruichladdich prône le chêne américain. Leur raisonnement est le suivant : le Quercus Alba est robuste et résistant, tout en étant suffisamment complexe pour apporter des notes optimales de vanille et de caramel.

D'autres distilleries auront des idées complètement différentes, ce qui fait du cask strength un artisanat sur mesure.