Vous avez essayé la tequila et le mezcal… Découvrez maintenant le Bacanora

Vous connaissez la tequila , le mezcal , la raicilla et le sotol , mais qu'en est-il du bacanora ? C'est un autre des nombreux grands spiritueux d'agave mexicains, riche d'histoire, de saveurs et d'avenir.

Bien qu'aussi ancien que la plupart des spiritueux à base d'agave au Mexique , le Bacanora n'a été officiellement reconnu par le gouvernement mexicain qu'en 2005. Il rattrape donc son retard sur ses cousins. Vous serez donc parmi les premiers à le découvrir et pourrez en faire profiter vos amis.

Tout d'abord, Bacanora est un spiritueux d'agave originaire de l'État mexicain de Sonora, situé près de la frontière américaine, du golfe de Californie jusqu'à la frontière du Nouveau-Mexique. Cependant, on ne peut produire du Bacanora et l'appeler ainsi que dans quelques communautés des montagnes autour de la ville. Pourquoi ? Parce que c'est là qu'il était traditionnellement distillé, et l'appellation vise à préserver cette tradition.

L'autre caractéristique majeure du Bacanora est son élaboration à partir d'un agave local appelé Pacifica. Il est fort probable qu'il soit identique, voire extrêmement similaire, à l'Agave angustifolia, l'agave présent dans la plupart des mezcals d'Oaxaca . Mais une seule dégustation suffit à vous faire comprendre qu'il se passe quelque chose de différent. Sa méthode de fabrication est une chose, j'y reviendrai dans un instant, mais son lieu de culture en est une autre.

Les montagnes de Sonora sont hautes et sèches, leur climat et leurs sols étant différents de ceux d'Oaxaca. Il semble que l'environnement influence autant l'agave que sa génétique , ce qui est particulièrement important car la plupart des Bacanora actuellement commercialisés sont issus d' agaves sauvages qui absorbent tout le soleil, l'humidité (ou son absence) et les minéraux de leur sol.

Bien que les bacanoras soient élaborés comme la plupart des mezcals (les cœurs d'agave sont torréfiés, broyés, fermentés et distillés) , les détails de chaque procédé de fabrication peuvent varier considérablement. Il existe différents types de foyers de torréfaction, la large malla et l'étroit horno, le broyage manuel, le broyage au broyeur, ou les deux, la fermentation fréquente dans de grands fûts en plastique de 200 litres, et la distillation dans une gamme d'alambics fabriqués artisanalement.

Le fil conducteur de tout cela semble être que le distillateur a son propre procédé (et la plupart des distillateurs sont des hommes), qu'il a peaufiné au fil des ans pour y ajouter de petites particularités selon ce qu'il a inventé ou compris après de nombreux essais et erreurs. Il peut s'agir d'adapter un fût d'huile en acier de 50 gallons en alambic, de fermenter dans divers récipients, ou de procéder à une multitude d'autres petites subtilités. Cela fait de chaque distillateur un véritable savant fou et rend l'exploration de ces spiritueux un véritable plaisir.

Un autre aspect intéressant du Bacanora réside dans sa nature traditionnellement claire, mais il existe aussi deux infusions locales : l' uvelama et l' anis. Ce dernier est exactement ce que son nom indique : du Bacanora infusé aux graines d'anis. Ces infusions sont pleines de saveurs sans être envahissantes, comme l'Amaretto , sans sa viscosité ni son sucre. C'est presque médicinal et on pourrait certainement l'utiliser en cuisine si la bouteille tenait aussi longtemps.

L'Uvelama est un petit fruit ressemblant à une prune qui pousse dans toutes les montagnes de Sonora et qui est infusé dans le Bacanora avec toutes sortes de résultats subtils : ces bouteilles ont tendance à capter un peu de tanin de la peau du fruit et de la douceur du fruit mais restent très subtiles et amusantes.

L'histoire de Bacanora, un esprit frontalier, est l'une des plus étonnantes, car le désert de Sonora qui l'entoure ne s'arrête pas à la frontière, mais s'étend jusqu'au centre de l'Arizona. Les traditions qui entourent Bacanora sont les mêmes, s'étendant des deux côtés de la frontière, avec un clin d'œil à la géopolitique , mais une fidélité plus forte à la famille, aux traditions locales et aux affaires.

Cette grande frontière entre les États-Unis et le Mexique est une ligne tracée dans le sable, parfois un mur, parfois une simple clôture, mais avant l'apparition des barrières physiques, le territoire était partagé par les habitants des deux côtés de la frontière. De nombreuses familles Bacanora ont encore des membres aux États-Unis et voyagent pour leur rendre visite. Cet état de fait perdure depuis des décennies, voire des siècles, car les routes commerciales étaient essentielles dans la région.

Bien avant que le Bacanora ne soit reconnu comme une spécialité à part entière, c'était un spiritueux local sans appartenance nationale, à tel point qu'il était distillé à Tucson et dans tout le sud de l'Arizona. Cette région abrite encore une variété d' agaves d'une incroyable diversité, que certains commencent à transformer en spiritueux locaux à base d'agave.

Lorsque la prohibition s'est répandue aux États-Unis, les distillateurs mexicains ont approvisionné les marchés locaux en bacanora. Lorsque la version mexicaine de la prohibition a pris le dessus à la fin du XXe siècle, les traditions de distillation sont passées dans la clandestinité, donnant naissance à un style de distillation très portable et improvisé. Aujourd'hui encore, on trouve de nombreuses bouteilles sans étiquette en vente de l'autre côté de la frontière, au Mexique, de qualités très variables.

Vous avez de la chance car il y a eu une grande fluorescence de Bacanoras au cours de la dernière année seulement.

Voici le Bacanora original importé aux États-Unis. Comme la plupart des Bacanoras, il est fabriqué par une famille – la famille Contreras – qui le pratique depuis cinq générations. Leur Bacanora est toujours un symbole et un délice à savourer.

Il s'agit d'un projet familial Chacon . La mère est propriétaire de la marque, le père se consacre à l'agriculture, tandis que le fils gère la distillation. Ils produisent de superbes bouteilles qui couvrent toute la gamme des vins blancs et des infusions. Ils ont inventé l' uvelama et continuent de faire des merveilles avec.

Rafael Encinas fabrique du Bacanora depuis longtemps et pour plusieurs marques différentes, mais celui-ci est le sien. La qualité est exceptionnelle, tout comme les saveurs.

Également distillées par la famille Chacon, les trois étiquettes de Santo Cuviso (blanco, anis, uvelama) sont exceptionnellement savoureuses et les infusions sont quelque chose à vraiment rechercher.