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Baijiu – La plus grande boisson alcoolisée dont vous n'avez (probablement) jamais entendu parler
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Dans ce pays qui a su découvrir et inventer pratiquement tout, du papier à l'imprimerie, en passant par la boussole et la poudre à canon, la fabrication de l'alcool a évidemment une longue et ancienne histoire. De nos jours, la Chine n'est pas vraiment réputée pour ses boissons, mais son préféré, le baijiu, un distillat de grain titrant 60 à 120 degrés d'alcool, est d'emblée le spiritueux le plus vendu au monde en volume. Alors, que cache ce nom ?
Baijiu, prononcé plus ou moins comme « BYE-joe », signifie littéralement « alcool clair » , en référence à son aspect transparent . Son autre appellation, Shaojiu (SHOU-joe), est légèrement plus instructive, car elle signifie « alcool brûlé » , c'est-à-dire « alcool distillé ». Un alcool clair, donc.
Ce qui lui manque en couleur, il le compense en saveur : même les types les plus doux sont riches et complexes , tandis que les types plus forts peuvent être carrément piquants et sont définitivement un goût acquis pour le palais occidental , et c'est avant même qu'ils n'y laissent tomber une étoile de mer ou un serpent !
Une purée ancienne
La République populaire de Chine classe officiellement le baijiu selon son arôme . Les quatre types les plus courants sont « arôme de riz », « arôme léger », « arôme puissant » et « arôme de sauce » , classés approximativement du moins au plus original. On trouve également « arôme mixte », « arôme de sésame » , l '« arôme médicinal » quelque peu effrayant, et l '« arôme de phénix » résolument épique.
Certaines des marques les plus grandes et les plus connues sont Kweichow Moutai , Xifeng, Wuliangye, Luzhou Laojiao et Hongxing.
Bien que de nombreux producteurs vieillissent leur Baijiu (et cela peut grandement influencer le prestige et le prix de la boisson), l' arôme et la saveur ne sont pas définis par le vieillissement, mais plutôt pendant la fermentation et, avant cela, par les ingrédients .
Ce spiritueux a pris sa forme actuelle au XIVe ou XVe siècle , à peu près à l'époque où la distillation d'alcool destiné à la consommation s'est également généralisée en Europe. Les précurseurs directs du baijiu sont cependant les boissons à base de céréales spontanément fermentées de l'Antiquité chinoise, et cela se voit.
Par exemple, outre le riz (et dans une moindre mesure le blé, l'orge ou le maïs), la purée de Baijiu contient généralement des céréales qui sont presque oubliées en Occident, comme le sorgho, le millet ou les larmes de Job (non, ce n'est pas un groupe de rock progressif).
Le choix de la matière première et, par conséquent, le style du Baijiu sont largement spécifiques à une région ; les climats chauds et humides des provinces du sud de la Chine comme le Guangxi par exemple sont adaptés à la culture du riz et favorisent ainsi la production de Baijiu à l'arôme de riz, tandis que dans les provinces centrales plus sèches et plus froides comme le Shaanxi ou le Sichuan, le blé et le sorgho se portent généralement mieux, ce qui donne des spiritueux aux arômes forts.
Remué, pas secoué
Les grains qui entrent dans la fabrication du Baijiu ne sont généralement pas cuits, mais cuits à la vapeur , car une purée solide plutôt qu'une purée liquide est ce que préfère le starter multiculturel connu sous le nom de qu (prononcé « chew » ).
En termes simples, le qu est un gâteau séché de céréales ou de légumineuses cuites à la vapeur sur lequel un microbiome sain a pu se développer . Une certaine quantité de qu est ajoutée aux grains cuits à la vapeur, soigneusement ratissée et laissée à fermenter jusqu'à ce que la purée (encore solide dans la plupart des cas) soit prête à être distillée .
Source : Xiaomage de/Wikimedia
Alors que la plupart des starters utilisés dans les processus de fermentation modernes sont des monocultures, qu est biologiquement très diversifié , comprenant à la fois divers organismes qui décomposent l'amidon en sucres et les protéines en acides aminés ainsi que différentes souches de levures nécessaires à la transformation des sucres en alcool.
Cela signifie également que les étapes de saccharification (la transformation de l'amidon en sucres) et de fermentation se déroulent simultanément avec le baijiu, contrairement à la fabrication de la bière, par exemple, mais de manière assez similaire à celle du saké ou du shochu . C'est cette simultanéité, ainsi que la diversité des germes bénéfiques impliqués dans le processus, qui confère au baijiu sa richesse aromatique et gustative.
Certaines personnes trouvent même que l'arôme plus prononcé de la sauce Baijiu leur rappelle la sauce soja et le miso, ce qui est logique compte tenu de la similitude de la biotechnologie impliquée, mais cela explique également ce qui pourrait détourner un buveur non habitué du Baijiu.
Que se passe-t-il ensuite ?
Néanmoins, avec l'intérêt croissant pour les spiritueux de spécialité, le Baijiu pourrait bientôt accéder au devant de la scène internationale . Les dirigeants et les célébrités du monde entier, quant à eux, l'apprécient depuis un certain temps déjà, le Baijiu figurant parmi les cadeaux offerts par les responsables chinois aux dignitaires étrangers et autres personnalités.
Ironiquement, cependant, il semble en passe de perdre du terrain dans son pays : le niveau de vie en Chine s'améliore rapidement, mais les jeunes générations sont plus intéressées par le fait d'être associées à des icônes cosmopolites comme le vermouth, le whisky et le cognac qu'à ce qu'elles perçoivent souvent comme une boisson de vieux.
Le baijiu se déguste généralement pur , à température ambiante ou légèrement chauffé. Il peut également être infusé , généralement avec des plantes ou des fruits, mais il existe aussi des versions non véganes, comme le baijiu infusé à l'étoile de mer ou au serpent. Les baies de goji sont un choix populaire, et leur goût agréable est réputé pour ses nombreux bienfaits pour la santé, allant de l'apaisement de l'estomac à la prévention du rhume, en passant par une augmentation de la longévité.