Découvrez le bourbon du Texas qui donne au Kentucky une sérieuse chaleur

Le Texas est… chaud. Ce qui est clairement une simplification excessive de l'évidence. Mais lorsqu'il s'agit du jus qui coule de la distillerie Balcones, cette affirmation apparemment simple en dit bien plus long – et elle donne du fil à retordre aux braves gars du pays du Bourbon, dans le Kentucky. Tout cela au nom d'un esprit de compétition amical, bien sûr.
Basée à Waco, au Texas, Balcones a ouvert ses portes en 2008 dans un ancien atelier de soudure sous un pont . Ils y ont réaménagé une distillerie de whisky et ont commencé à expérimenter avec des single malts avant d'enfreindre légèrement les règles du Bourbon pour y inclure du maïs bleu cultivé au Nouveau-Mexique.

Depuis, ces Texans, fiers et intrépides, ont créé d'innombrables versions de whisky à partir d'ingrédients trouvés dans leur jardin . Pour cela, ils comptent sur le maître distillateur Jared Himstedt pour les aider à innover. Nous avons donc interrompu Jared dans ses expérimentations pour discuter de bourbon, de grillades (et on vous a dit qu'ils étaient basés au Texas ?) et de l'avenir de Balcones.

Jared : Au départ, nous étions principalement amateurs de whisky single malt, ce qui explique certaines différences culturelles. Aux États-Unis, on aime donner des noms de whisky à des anciens. Mais au Royaume-Uni, la localisation et la géographie semblent plus présentes dans les noms des marques, ce qui était plus attrayant. En partie grâce à la personnalité de la distillerie, mais aussi parce que nous savions que nous allions produire du whisky au Texas, ce qui n'existait pas encore à l'époque.

Nous savions que le lieu , le climat et la personnalité de la région influenceraient grandement le résultat final de notre whisky . Et ce nom nous a semblé plus pertinent et plus enraciné .

La faille de Balcones est la plus inactive d'Amérique du Nord. Elle n'aurait apparemment pas été active depuis environ 50 millions d'années, mais elle traverse le Texas . La plus grande autoroute de l'État est l'Interstate 35, construite quasiment directement sur la faille.

Ici, à Waco même, nous avons des falaises au bord de la rivière. L'une de leurs faces est plus haute de 24 à 36 mètres que l'autre, en raison de la rencontre de deux plaques tectoniques au niveau de la faille. De nombreuses roches noires et une importante quantité d'eau de source douce sont reliées à cette faille. D'où leur nom.

Jared : Ça remonte à la fin de mes études , quand j'ai commencé à brasser de la bière maison . Je me suis vraiment mis au brassage maison et on avait un club de brassage maison très actif ici en ville. On se réunissait tous les mois. On discutait beaucoup, on partageait beaucoup, on apprenait beaucoup les uns des autres et, grâce à ce groupe, on a tenté à plusieurs reprises d'ouvrir une brasserie en ville. Aucune n'a jamais abouti, mais avec un autre membre du club, on a finalement ouvert un bar à bières ici. Il est toujours ouvert. La grande majorité de ce qu'on y trouve sera de la bière pression texane .

Nous avons essayé tous les whiskies tourbés qu'ils avaient dans ce bar ce soir-là et cela m'a lancé dans un voyage d'achat et de consommation frénétique de tout le Scotch que je pouvais trouver.
Mais pendant cette période où j'essayais d'ouvrir des brasseries et un bar, j'ai traversé une période étrange où la bière m'ennuyait . On en produisait et on vendait sans cesse, et pendant des années, on m'avait juré que si j'étais un grand amateur de bière, j'adorerais le whisky de malt. Je n'y étais jamais vraiment arrivé jusqu'à ce qu'un ami, parti étudier à Oxford, boive de l'Ardbeg dans un bar à whisky avant la fin de la décennie. J'étais un peu sidéré.

Nous avons essayé tous les whiskies tourbés qu'ils avaient dans ce bar ce soir-là et cela m'a lancé dans un voyage d'achat et de consommation frénétique de tout le Scotch que je pouvais trouver.

Quelques années plus tard, un autre ami du club est revenu et on en a discuté. Je lui ai dit : « Ouais, je n'ai pas vraiment bu beaucoup de bière ces derniers temps. Je me suis contenté de boire du scotch avec voracité. » Et il m'a répondu : « Oh, moi aussi. » Et ça a commencé à donner lieu à des conversations que je prenais pour des bavardages. On lisait des livres, on discutait avec des gens et on lisait des interviews de maîtres distillateurs écossais. On achetait aussi tous les livres qu'on trouvait sur la production et l'appréciation du whisky.

On avait vraiment l'impression de rêver , jusqu'au jour où nous avons reçu un acte de propriété et rempli les papiers pour obtenir les permis . Et puis, on s'est retrouvés sur place à travailler sur tout le chantier pour mettre le bâtiment en état. Puis on a commencé à construire du matériel, et c'est comme si c'était arrivé comme ça. On rêvait beaucoup et, curieusement, on pensait bien plus au processus de fabrication du whisky qu'à l'entreprise en elle-même.

Jared : Parce qu’il y a encore tant à découvrir. Surtout la fabrication du bourbon au Texas. Vous savez, entre Garrison Brothers et nous, à Hye, ça fait dix ans que nous sommes tous les deux impliqués et on a encore l’impression de ne faire qu’effleurer la surface . Il y a tellement de choses que nous ignorons sur la fabrication du whisky au Texas, sur ce qu’elle implique et sur les différentes options. De plus, tous les paramètres que nous pourrions explorer prendraient une éternité.

1. Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?
Tout le monde parle toujours de voler. La dernière fois qu'on m'a posé cette question, j'ai dit voler, et on m'a répondu : « Oh, c'est celui-là que tout le monde choisit. Celui-là est annulé. » J'ai donc proposé ma proposition suivante : avoir une queue. Comme une queue de singe, mais je ne sais pas si c'est vraiment un super-pouvoir. Cela a tellement à voir avec leur équilibre. Entre les écureuils et les singes, cette queue facilite énormément ce qu'ils peuvent faire avec leur centre de gravité. Ils l'utilisent comme point d'équilibre, vous savez.

2. Comment décririez-vous Balcones en trois mots ?
Riche, dense et intentionnel.

3. Quelle est votre musique préférée et quelle boisson l'accompagne ?
En fait, je suis plutôt monotone : je passe d'un morceau à l'autre, mais je m'en tiens à un seul à la fois. J'ai eu une grosse période reggae des années 50 et 60 pendant un moment, et j'ai eu plusieurs périodes où je n'écoutais que du hip-hop pendant des années. En ce moment, j'écoute beaucoup de métal, surtout du doom, ou du funeral doom. Un tempo très lent et très heavy. Généralement, il y a des thèmes écologiques ou existentiels.

Mais ce groupe, Bell Witch, a sorti un album de 2017 intitulé « Mirror Reaper » et j'ai eu du mal à m'en passer. C'est en fait un long morceau. Un morceau de 70 minutes, magnifiquement orchestral tout en étant lourd et intense. Pour l'accompagner, j'aime bien un Rye single barrel brut de fût. Il a du cran. Il a du punch. Il ne s'excuse pas, mais si on en a envie, on le demande, vous savez ?

4. Que mangeriez-vous et boiriez-vous pour votre dernier souper ?
J'aimerais sans doute une entrecôte parfaitement grillée, suivie peut-être de gombos et de pêches grillés. Mais si c'est ma toute dernière ? Je vais probablement boucler la boucle et la déguster avec un Ardbeg trop fort.

5. En supposant que Balcones soit votre préféré, quel est votre deuxième Bourbon préféré ?
Je vais probablement devoir opter pour Four Roses pour le moment. Ça change tout le temps, mais oui. Mettez-moi un flingue sur la tempe, tout de suite, et servez-moi un verre de fût unique, pas de 100 degrés, brut de fût.

Jared : Si nous avons mis du temps à nous lancer dans le bourbon, c'est en partie parce que nous avons commencé avec nos whiskies de maïs et nos single malts, alors que presque tous les autres distillateurs artisanaux du pays commencent avec un bourbon. N'est-ce pas ? Et s'ils proposent un deuxième produit, ce sera un seigle . Du coup, on avait l'impression que tout le monde jouait sur ce créneau. Non pas qu'on voulait rester en dehors, mais on ne voulait pas trop s'y attarder.

Nous avons toujours utilisé le maïs bleu torréfié que nous utilisons pour tous nos whiskies de maïs.
Mais non, je ne me souviens pas m'être vraiment inquiété de la différence entre la production de bourbon ici et celle du Kentucky. Beaucoup de distillateurs artisanaux américains qui produisent du bourbon ont encore des liens avec Maker's Mark ou un autre distillateur ; ils ont consulté un retraité. Beaucoup d'entre eux suivent le processus au plus près de ceux du Kentucky .

Il y a quelques différences . Nous avons toujours utilisé le maïs bleu torréfié que nous utilisons pour tous nos whiskeys de maïs. C'était donc une évidence : « Si nous voulons faire du bourbon, nous l'utiliserons comme base plutôt que du maïs jaune ou blanc. »

Nous disposons de quatre tailles d'alambics à repasse . Nous n'avons pas d'alambics à colonne. Nous savions donc que produire du bourbon en alambic à repasse ferait également une énorme différence .

Le climat du Texas est un sujet de conversation récurrent, surtout depuis que le whisky texan est de plus en plus connu. Nous bénéficions d'un climat de vieillissement et de maturation unique . Il présente des variations extrêmes, des variations importantes, et nous savions donc que le profil du bois serait différent. De plus, nous produisions déjà du single malt depuis un certain temps, ce qui nous permettait d'avoir une idée assez précise des effets de ce climat, ainsi que de nos fûts et de nos alambics, sur les différents grains.

Considérant tout cela, il n’y a aucune chance que cet endroit fabrique quelque chose qui pourrait être facilement confondu avec un Bourbon du Kentucky .

Mais il y a aussi une chose à dire sur l'appréciation des saveurs que l'on finit par développer simplement en consommant des choses tout au long de sa vie. C'est toujours agréable d'entendre quelqu'un de 50 ou 60 ans dire « Je bois du Jack Daniels » ou « Je bois du Buffalo Trace », et puis changer. Je trouve ça vraiment intéressant. J'ai toujours envie de leur parler du processus de transition d'un whisky du Kentucky, du Tennessee ou du Kentucky Bourbon à des boissons texanes. Comment ça se passe pour eux ? Donc oui.

Jared : Le premier produit que nous avons utilisé il y a quelques années était notre bourbon au maïs bleu , le Balcones Baby Blue Corn Whiskey , 100 % maïs bleu . Nous produisions déjà des moûts 100 % maïs bleu pour notre whisky de maïs, alors au début, nous avons utilisé le même alcool des alambics pour le mettre dans une nouvelle tonnellerie.

Après avoir constaté le succès de la production, nous nous sommes mis au travail sur notre whisky de seigle , le Balcones Texas Rye 100 Proof , que nous avons commencé à commercialiser l'année dernière. Ce faisant, nous avons réalisé que nous devions avoir du malt en interne. Nous avons notre propre maïs. Nous allions explorer le seigle pour obtenir un whisky 100 % seigle . Il nous a semblé évident de tester quelques lots de High-Rye Bourbon.

Le maïs bleu , du fait de sa torréfaction, présente des notes de noisette , et une certaine torréfaction peut donner un goût amer, comme des notes de cacao en poudre . Peu fruité. Nous avons expérimenté différentes tonnelleries. Nous avons toujours du chêne français dans nos locaux, principalement pour notre single malt, mais nous avons constaté que le chêne français confère au bourbon de maïs bleu beaucoup plus d'épices , de tannins et un peu moins de vanille et de caramel que le bois américain. Il offre donc une finale tannique sèche et minérale .

Notre whisky de seigle contient en fait du seigle spécial , au sens propre du terme . On y retrouve du seigle caramel , du seigle chocolat , du seigle torréfié , autant de façons de malter ou de torréfier le seigle pour obtenir différentes couleurs et saveurs . Nous avons donc utilisé toute cette spécialité dans la portion High Rye, de sorte que les 39 % de seigle de notre High Rye Bourbon contiennent du seigle Elbon, un seigle ancien local du nord du Texas et du sud de l'Oklahoma, ainsi qu'une petite portion de seigle Cara.

Nous avons également opté pour une chauffe et un profil de carbonisation différents . Cela permet notamment de le différencier du Bourbon au maïs bleu, mais avec tout ce seigle plus foncé et spécifique, nous n'avions pas vraiment besoin d'autant de chêne français. On percevait beaucoup de cacao et des notes amères . Il y a un léger goût de pâte d'amande et de beurre de cacahuète grâce au chocolat et au seigle Cara. Mais on retrouve toujours beaucoup de beurre provenant du maïs, un goût de pop-corn et de chips de tortilla .

Je suppose que c'est le meilleur produit texan qu'on puisse trouver. L'orge est cultivée ici, maltée ici, puis fermentée, distillée, puis mise en fûts de chêne provenant de chênes verts du Texas.
Mais on a joué avec ça . On pourrait l'augmenter, car certains lots plus maltés commençaient à prendre des notes de fruits à noyau – pêche et abricot sec que j'adore. Ce sont mes notes fruitées préférées. Évidemment, on parle souvent de cerise et de sirop contre la toux quand on parle de Bourbon, ou de chewing-gum et de salade de fruits. Mais retrouver des fruits à noyau dans ces single malts ou dans le Bourbon est toujours un très bel accent . On a donc testé différents arrangements de la composition pour voir si on pouvait accentuer cela à l'avenir.

Jared : Eh bien, nous sommes au Texas, donc le bœuf, les steaks grillés et autres plats de ce genre sont toujours un bon choix avec du whisky, surtout avec du bourbon. Et même si nous faisons beaucoup de barbecue ici au Texas, j'encourage les gens à éviter le poivre noir et la fumée, qui peuvent persister. La question à se poser est : préférez-vous que le bourbon accompagne le plat ou que le plat accompagne le whisky ? Même lorsque nous faisons des accords mets et vins avec des restaurants et des chefs, c'est toujours la clé , non ? Allons-nous essayer de composer un dîner qui mette en valeur les spiritueux, ou allons-nous nous asseoir, prendre le menu et ensuite décider quels spiritueux se marieront le mieux avec les différents plats ?

Vous savez, quelque chose de collant, quelque chose d'audacieux et de gros qui peut résister à un type de fruit caramélisé très riche.
Mais personne ne sera surpris de voir à quel point tout ce qui est à base de chocolat – qu'il s'agisse de pâtisseries, de tartes, de brownies ou de cookies aux pépites de chocolat – se marie bien avec le bourbon . Ce sont des accords classiques avec le whisky. Mais pour en revenir à ma conversation sur les fruits à noyau, quand je fais des grillades, ma femme aime toujours faire griller de l'ananas. Du coup, ça fume et ça grille un peu.

J'ai commencé à faire des pêches coupées en deux . Il suffit de retirer le noyau, de mettre du beurre dessus et de faire la même chose. On obtient une certaine amertume des parties carbonisées, puis on caramélise une grande partie du sucre. Quand je sors les pêches du gril après avoir cuit des steaks ou un barbecue, mon esprit a immédiatement envie de voir ce que j'ai ouvert et qui est bien cuit. Vous savez, quelque chose de collant, de consistant et de volumineux, capable de résister à un fruit caramélisé très riche.

Jared : Nous avons beaucoup de projets en cours. Je vous ai parlé du Texas Pot Still Bourbon . Nous avons beaucoup exploré l'année dernière avec des malts uniques, dont certains sont en préparation depuis longtemps.

Nous avons Independent Stave, notre tonnellerie . Ils ont fabriqué pour nous trois fûts de chêne vert du Texas il y a quatre ou cinq ans, et encore une fois, pour en revenir à ces hypothèses… on se demande : « Personne n'a jamais essayé, alors pourquoi pas ? Pourquoi ne pas tenter le coup ? » On pourrait tout aussi bien. Nous avons donc fait fabriquer ces fûts, et la première tournée de whisky qui en sortira sera commercialisée ici dans un mois ou deux. Nous avons deux fûts individuels.

L'un sera un single malt et l'autre sera le Bourbon au maïs bleu qui a servi à leur fabrication. Ça sort donc cette année. Nous avons la première récolte d' orge cultivée au Texas, il y a environ trois ans, je crois. Le Texas est évidemment très sec et très chaud, donc certains malteurs de l'État ont cherché une variété capable de résister à la chaleur et à la sécheresse. Il y a trois ou quatre étés, ils ont enfin eu une récolte qui fonctionnait, alors nous avons acheté tout ce que nous pouvions .

On n'a pas récupéré tout, mais on en a récupéré la majeure partie. Et une partie a aussi été mise en fûts de chêne vert. Donc, à mon avis, c'est le meilleur produit texan qu'on puisse trouver. L'orge est cultivée ici, maltée ici, puis on la fermente, on la distille, puis on la met en fûts de chêne vert du Texas. Ça va être vraiment sympa.

Nous avons également retrouvé un vieil article agricole du début du XXe siècle qui décrivait la composition et la localisation de toute cette tourbe texane , dans l'est du Texas, où elle est plutôt marécageuse. Mon responsable de houblonnage et moi-même sommes donc en train de déterminer la quantité encore présente.

Découvrir à qui appartient ce terrain, faire quelques tests dessus, puis effectuer quelques lots d'essai pour voir si nous pouvons déposer de l'orge du Texas en utilisant de la tourbe du Texas, ce sera assez amusant.
On n'y a jamais cultivé de whisky . On l'utilisait pour l'agriculture, et on a arrêté de le faire quand il est devenu moins cher d'importer de la tourbe du Canada et du Midwest. On sait donc que tout est toujours là. On n'y a pas touché depuis près de 100 ans , mais découvrir à qui appartient cette terre, faire des tests et réaliser des essais pour voir si on peut y planter de l'orge texane avec de la tourbe, ce sera vraiment amusant.

La liste est longue. Je crois qu'on avait 21 labels différents l'année dernière , avec des sorties différentes, et cette année, on en a un peu plus que l'année dernière. Personnellement, je n'ai pas de TDAH, mais je pense que nous en avons collectivement. La liste des choses avec lesquelles on veut expérimenter ne semble pas diminuer. Donc, oui. On s'amuse beaucoup.

Cette interview a été éditée et condensée pour plus de clarté.