Comment est fabriqué le whisky écossais #1 : l'orge

Tout whisky écossais est d'abord composé d'orge. Cela s'explique en grande partie par sa disponibilité passée et par la réglementation écossaise.

Il est typique d’un pays d’utiliser tout ce qui est disponible pour créer des spiritueux , que ce soit du vin fabriqué à partir de raisins en France et en Espagne ou du rhum fabriqué à partir de canne à sucre dans les Caraïbes.

En Écosse , l'orge était disponible et est toujours utilisée pour créer certains des meilleurs whiskies qui existent.

L'orge utilisée dans la fabrication du whisky est essentielle, car elle détermine la qualité du produit final. Si certains distillateurs utilisent exclusivement de l'orge écossaise, ce dont ils sont très fiers, d'autres importent le grain d'Angleterre, voire de pays plus lointains, comme l'Europe et le Canada . En Écosse et en Angleterre, l'orge est cultivée le long de la côte est, où les sols sablonneux et les faibles précipitations offrent des conditions de croissance idéales.

Les distillateurs recherchent l' orge parfaite , pauvre en azote , c'est-à-dire riche en amidon , dotée d' un bon potentiel enzymatique , d'une bonne capacité à germer et à créer de gros grains .

Les malteurs privilégient les grains disposés sur deux rangées plutôt que six, ce qui permet une meilleure homogénéité. Les grains à deux rangées sont également plus susceptibles de contenir plus d'amidon que de protéines, nécessaires à la fermentation. La plupart des orges modernes ont une teneur en amidon d'environ 60 à 65 % .

L'azote est un indicateur des niveaux de protéines dans les céréales, donc un faible taux d'azote signifie un faible taux de protéines , ce qui signifie à son tour un taux élevé d'amidon.

L'orge utilisée pour la fabrication du whisky doit également avoir un pouvoir diastasique (DP) élevé, car cela indique la quantité d'enzymes qu'elle peut produire pendant la germination. Ceci est important, car les enzymes sont nécessaires à la synthèse de sucres à partir de l'amidon pendant la germination.

De nos jours, l'orge peut donner un rendement d'environ trois tonnes par acre , ce qui permet aux distillateurs d'obtenir un rendement de 400 litres par tonne .

Il existe aujourd'hui environ 5 500 variétés d'orge différentes , mais seule une petite partie d'entre elles, soit une dizaine , est autorisée à la distillation par l'Institut de la Brasserie et de la Distillation. Toutes les orges sont classées sur une échelle de 1 à 9, seules les trois premières étant utilisées pour le maltage.

Les variétés utilisées aujourd'hui, par ordre de popularité, sont Belgravia, Concerto, Propino, Quench et Shuffle , avec des variétés plus récentes incluant Moonshine, Odyssey, Chronicle et Overture .

Les variétés telles que Oxbridge, Prisma, Chariot, Triumph et Golden Promise ne sont plus utilisées en distillation car elles ne donnent pas un rendement suffisamment élevé.

Outre les différentes variétés, la saisonnalité de l'orge joue également un rôle important dans le choix de l'orge. L'orge de printemps produit davantage de grains par épi que l'orge d'hiver et est donc plus couramment utilisée. De ce fait, aucune variété d'hiver n'est actuellement autorisée à être utilisée en distillation.