Cépages différents, vin différent. Maïs différent, bourbon différent ?

Dans le Kentucky, en une semaine, je peux manger ou boire une douzaine de plats différents à base de maïs sans même m'en rendre compte. Après tout, le maïs était l'une des cultures de base du Nouveau Monde. Récemment, en dégustant de la polenta, je me suis demandé : quelle est la différence entre le maïs que l'on mange et celui que l'on utilise pour faire du whisky ?

« La différence entre le maïs que vous mangez en épi et le maïs distillé est la maturation », explique Joyce Nethery , propriétaire et distillatrice de Jeptha Creed .

Le maïs consommé en épi est à un stade immature appelé phase laiteuse. On le récolte lorsque les tiges sont vertes et les grains tendres. Pour la récolte du maïs destiné à la distillation , on attend qu'il sèche , c'est-à-dire lorsque les tiges sont brunes et les grains secs .

Nethery et sa famille se sont lancés dans la distillation comme les pionniers, grâce à l'agriculture. D'ailleurs, une grande partie du maïs utilisé dans leur bourbon et autres spiritueux à la distillerie Jeptha Creed est cultivé sur leur ferme familiale voisine. Mais ils ont adopté une approche quelque peu différente des grandes distilleries, choisissant d'utiliser une variété de maïs ancestrale appelée Bloody Butcher pour leur bourbon Bloody Butcher .

« Les différents cépages de maïs utilisés pour le whisky sont similaires aux différents cépages utilisés pour le vin », remarque Nethery. « Chacun confère au produit final un profil aromatique unique . Le maïs Bloody Butcher confère à notre whisky une saveur fruitée et noisetée . » Mais sa culture n'est pas toujours aisée, ce qui explique en partie pourquoi les grandes distilleries ne l'utilisent pas. Selon Nethery, « Les variétés anciennes sont plus difficiles à cultiver que les autres plantes. Les graines sont à pollinisation libre et sont conservées et transmises de génération en génération. »
Les différentes variétés de maïs pour le whisky sont similaires aux différentes variétés de raisins pour le vin.
Lorsque nous avons planté le maïs Bloody Butcher pour la première fois, c'était dans un champ voisin d'un champ de maïs ordinaire. Les animaux sauvages – cerfs et dindes – traversaient le maïs ordinaire pour manger le maïs Bloody Butcher. Les animaux avaient le choix, et ils ont choisi le maïs Bloody Butcher . C'est là que nous avons compris que nous tenions quelque chose de spécial .

Mais pourquoi tant de distilleries utilisent-elles le même maïs Yellow Dent alors que les variétés anciennes peuvent produire des profils aromatiques variés ? Outre la cohérence et le coût , tout cela est lié à l'histoire de l'agriculture américaine.

« Essentiellement, l'industrialisation et la mécanisation de l'agriculture nous ont donné le jaune numéro deux », explique Alan Bishop, distillateur de Spirits of French Lick et écrivain d'Alchemist Cabinet.

Le maïs denté moderne est né d'un hybride entre le maïs à pollinisation libre Gourdseed et le maïs Eastern Flint dans les années 1830-1850. À la fin des années 1920, la vigueur hybride était reconnue comme permettant d'augmenter considérablement les rendements, de 60-70 boisseaux par acre à plus de 100. Malheureusement, le goût n'était pas pris en compte . Bishop poursuit : « Le maïs doux , ou maïs de table, est une mutation du maïs de grande culture qui empêche la transformation du sucre en amidon pendant la maturation. Cependant, les véritables grains de whisky sont ceux qui conviennent tout aussi bien à la fabrication de gruau de maïs , de polenta ou de pain de maïs, qu'il soit denté, silex ou farineux. Les acides aminés qui créent la couleur ont chacun leur propre saveur . »

Cela ne signifie pas que le whisky élaboré à partir de maïs Yellow Dent Number Two soit mauvais. Les différents profils aromatiques des bourbons traditionnels du Kentucky montrent que d'autres facteurs entrent en jeu, comme la levure et la maturation . Mais si vous souhaitez créer un whisky véritablement unique , le maïs ancien est une solution.

À la distillerie Ironroot Republic de Dennison, au Texas, c'est exactement ce qu'ils font.

Chez Ironroot Republic, nous utilisons une variété de maïs anciens. Le maïs violet, le Bloody Butcher et le Floriani Flint sont des grains aromatisants de base dans certains de nos mélanges de bourbon et de whisky de maïs. Cependant, nous expérimentons également avec le maïs Magic Manna, l'Oaxaca Green, le Black Aztec et l'Amanda Palmer, un cadeau d'Alan Bishop.

« Je les appelle grains aromatisants car, comme le seigle et le blé sont généralement utilisés en plus petits pourcentages dans les mashbills traditionnels de Bourbon, nous utilisons les variétés anciennes de manière similaire », explique le propriétaire et distillateur en chef Jonathan Likarish .

Pendant très longtemps, le bourbon a été produit exclusivement dans le Kentucky , et même le whisky de maïs entretient des liens étroits avec le Kentucky et le Tennessee. Pour pénétrer un marché américain du whisky déjà solide, il faut se démarquer, et c'est précisément ce que font déjà le bourbon Ironroot Harbinger et le whisky de maïs Ironroot Hubris . Leur décision d'utiliser de petites quantités de variétés anciennes pour leurs whiskies au lieu de mélanges complets de variétés anciennes est une décision polyvalente .

Selon Likarish, « Cela s'explique par de multiples raisons, notamment le coût relativement élevé des maïs anciens, leur rendement en alcool généralement plus faible et la volonté de mettre en valeur la saveur des céréales locales dans nos spiritueux. » Beaucoup de maïs anciens sont difficiles à trouver et, lorsqu'ils sont trouvés, sont plus chers que le maïs jaune denté ordinaire.

L'augmentation des coûts résulte non seulement de la rareté des semences , mais aussi de la difficulté croissante de leur culture et d'un rendement inférieur en boisseaux par acre. De nombreux maïs couramment consommés ont été sélectionnés ou modifiés pour produire des rendements extrêmement élevés par acre, être résistants aux maladies et à la sécheresse et, surtout, avoir un goût très sucré.