Un regard plus approfondi sur la cachaça, l'esprit du Brésil

Rhum brésilien, thé de canne, immaculé, pinga, abre-coração (qui ouvre le cœur), água-benta (eau bénite), bafo-de-tigre (souffle du tigre) et limpa-olho (qui lave les yeux). Ce sont autant de noms donnés à la cachaça (prononcé ka-SHAH-sa), l'alcool national du Brésil. L'Écosse est peut-être célèbre pour son whisky et la France pour son cognac , mais si le Brésil est réputé pour sa cachaça, elle est peut-être encore mal comprise hors de son pays d'origine. Le marché intérieur compte plus de quatre mille marques enregistrées, produisant plus d' un milliard de litres de cachaça par an. Les estimations concernant les producteurs non enregistrés se situent entre vingt et quarante mille, et même ce chiffre est peut-être un peu faux… Dans tout le pays, on trouve parfois quelqu'un qui produit suffisamment pour sa propre consommation , ou le simple citoyen, et il semble que les autorités ne commencent à s'en rendre compte que lorsque les volumes de production augmentent légèrement.

Tenez compte de la taille considérable du pays de 3,2 millions de miles carrés (le 5e plus grand au monde), de l'énorme population de 208 millions d'habitants (le 6e plus peuplé) comprenant des origines ethniques aussi évidentes que l'Amérique du Sud, l'Afrique et le Portugal, mais aussi diverses que l'Italie, l'Espagne, l'Allemagne, la Pologne, la Russie, la Chine et le Japon, et vous verrez bientôt que les choses ne peuvent pas être les mêmes dans tout le pays .

La majorité de la Cachaça produite au Brésil est classée comme « industrielle », c'est-à-dire produite dans un alambic à colonne continue , et même si cela sera peu coûteux, il est peu probable que cela soit très intéressant car l'esprit sera beaucoup plus neutre que ses homologues artisanaux.

Artisanal , ainsi que « petit lot » ou « fabriqué à la main », est l'un de ces termes marketing dont on abuse beaucoup, mais dans le cas de la Cachaça, nous pouvons nous sentir plus heureux car cela signifie invariablement que le processus de fermentation aura été réalisé avec un peu plus de soin et d'attention et que la distillation a probablement été réalisée à l'aide d'un alambic (si ce n'était pas le cas, il vaut mieux se méfier).

Pour une catégorie de spiritueux apparemment si ouverte aux abus, elle est en fait assez bien définie, pour qu'une Cachaça soit appelée ainsi, et pas simplement aguardente de cana, elle doit être conforme aux règles suivantes, décrites à l'article 53 du décret d'État sur la normalisation, la production et le commerce des boissons : 1. La Cachaça est la dénomination typique et exclusive de l'alcool de canne produit au Brésil, avec un titre alcoométrique de 38 à 48 % en volume (testé à vingt degrés Celsius).

2. Obtenu par distillation du jus fermenté de canne à sucre , présentant les caractéristiques organoleptiques appropriées. L'ajout de sucre jusqu'à six grammes par litre est autorisé sans divulgation.

3. La cachaça qui contient du sucre en quantité supérieure à six grammes par litre et inférieure à trente grammes par litre sera appelée Cachaça Adoçada .
4. Le terme « boisson cachaça vieillie » désigne une boisson qui contient au moins 50 % d'alcool de canne à sucre vieilli pendant une période d'au moins un an et à laquelle on peut ajouter du caramel pour corriger la couleur.

La plupart des Cachaças sont présentées dans un état non vieilli (généralement appelées Silver, Prata, Clássica ou Tradicional) et auront reposé dans de l'acier inoxydable .

Le repos post-distillation permet à l'esprit de se développer et de s'améliorer et bien que ce ne soit pas un fait établi, je trouve que les marques qui reposent le plus longtemps permettent à leur Cachaça de développer des notes fruitées plus prononcées par rapport aux notes typiquement herbacées, vertes et végétales plus généralement associées à la catégorie. Certains producteurs utilisent de très grandes cuves en bois – comme le jequitibá, le freijó et l'amendoim – qui ne confèrent généralement pas beaucoup de couleur à l'alcool qu'elles contiennent. Ces essences peuvent néanmoins influencer les arômes de l'alcool . La Cachaça vieillie peut être stockée dans l'un des trente types de bois tropicaux approuvés, chacun conférant des caractéristiques de saveur différentes à l'alcool qu'il contient.

Pour être considérée comme « vieillie », au moins 50 % de la Cachaça de l'assemblage doit avoir au moins un an d'âge , vieillie en fût ou en cuve de 700 litres maximum. Ce n'est pas vraiment un vieillissement précis, mais l'influence des fûts comme l'Amburana n'est pas négligeable. Je rappelle toujours que l'âge n'est qu'un chiffre et que plus vieux n'est pas forcément synonyme de meilleur : l'équilibre est primordial ! À découvrir : Taste Brasil , une initiative du gouvernement brésilien visant à mettre en avant les atouts de cette catégorie passionnante. La section consacrée aux essences de bois est intéressante.

Il est intéressant de noter qu'une disposition vise même à clarifier le problème récurrent du rhum : les services marketing utilisent des termes à la mode par choix, et non parce que le produit le mérite. Dans ce cas, nous avons trois catégories principales :

100% de l'esprit est vieilli pendant au moins un an.

100% de l'esprit est vieilli pendant au moins trois ans.

Terme qui s’applique à un produit qui présente des caractéristiques organoleptiques qui le distinguent des autres produits sur le marché.

Dans le cas des Premium et Extra Premium, les conditions ne placent pas la barre particulièrement haut, ce qui permet de conclure que la majorité du marché national est non vieillie et « économique ». Cependant, je doute que la qualité d'un non vieilli puisse égaler celle d'un Premium. Une cachaça bien élaborée, produite en alambic, révélera le goût de la canne à sucre d'une manière que le rhum (et j'exclus le rhum agricole) ne pourra jamais révéler.

La possibilité de découvrir le terroir est un atout majeur pour une cachaça de qualité. Le Brésil compte une centaine de variétés de cannes différentes . Chacune possède des propriétés différentes, certes, mais les variations de saveurs dues au type de sol et à la géographie sont très marquées.

Si la plupart des cachaças restent au Brésil , les marques exportatrices offrent la possibilité de découvrir des expressions passionnantes (et authentiquement premium). Des marques comme Novo Fogo , Yaguara , Avuá et Leblon font une percée remarquée sur les marchés américain, européen et asiatique, faisant découvrir le goût du Brésil au monde entier .
Une Cachaça bien faite, produite dans un alambic, révélera le goût de la canne à sucre d'une manière que le rhum ne pourra jamais faire.
De nombreuses autres marques de haute qualité, comme Abelha , produite de manière éthique et certifiée bio, sont à la fois relativement abordables et absolument délicieuses. Le Silver , incroyablement fruité, et le Gold , vieilli trois ans en garapeira (frêne brésilien), offrent un bel équilibre entre notes fruitées et notes boisées douces .

Germana propose une gamme qui mérite d'être explorée - Caetano en est un excellent exemple, et des marques comme Capucana proposent également de l'innovation.

La notion de régionalité est également liée à l'histoire. La production de cachaça au Brésil est antérieure à celle du rhum dans le reste des Caraïbes , un fait qui étonne souvent.

Les Portugais, avec l'aide des commerçants hollandais, ont commencé à distiller au Brésil au début des années 1500 et c'est probablement l' expulsion des Hollandais par les Portugais qui a vraiment donné le coup d'envoi à la production de rhum de haute qualité dans d'autres parties des Caraïbes comme la Barbade et la Jamaïque.

À l'origine, la Cachaça était consommée non vieillie . L'idée d'attendre qu'elle acquière des propriétés supplémentaires grâce au vieillissement en fût était peut-être compréhensible, mais ce n'était pas à la mode (pour reprendre une expression moderne). La ruée vers l'or de la fin du XVIIe siècle (qui fut, curieusement, la plus importante et la plus longue de l'histoire) eut des effets bénéfiques inattendus sur l'histoire de l'alcool. Au fil des ans, près d'un million de personnes se sont retrouvées dans la région montagneuse du Minas Gerais et la ville d'Ouro Preto à la recherche d'or, et nombre d'entre elles ont eu besoin d'un verre d'alcool une fois sur place.

À l'époque, la cachaça était produite à Paraty (dans l'État de Rio de Janeiro), au sud et sur la côte. Pour pouvoir la transporter jusqu'à l'intérieur des terres, il fallait la stocker dans des fûts fabriqués avec le bois qu'ils trouvaient facilement.

Le voyage de plus de 250 miles – qui pouvait prendre plusieurs semaines à l’époque en raison du manque de routes décentes – a eu pour conséquence que les barriques ont influencé le contenu et, avec le temps, le palais des habitants de la région ; la préférence allant à la Cachaça vieillie. Il existe aujourd'hui une vingtaine de styles régionaux de cachaça à explorer, les plus importants étant Chã Grande dans l'État de Pernambouc, Salinas dans l'État de Minas Gerais, Paraty dans l'État de Rio de Janeiro, Monte Alegre do Sul dans l'État de São Paulo et Abaíra dans l'État de Bahia. Eh oui, il y a tant à découvrir et à déguster.

Je ne pouvais pas terminer sans mentionner l'association la plus courante avec le Brésil. Et non, pas les baigneurs légèrement vêtus sur la plage de Copacabana, mais la caïpirinha. Caipirinha (prononcé : kai-pur-EEN-ya) – le nom même évoque des images mentales d’alcool bon marché, caché sous des couches de citron vert et de sucre.

En soi, la boisson (qui peut varier un peu dans sa présentation) n'est rien de plus qu'un demi-citron vert , coupé en quartiers et écrasé avec une cuillère à café ou deux de sucre et une grande mesure de Cachaça .

C'est la boisson qui est souvent à l'avant-garde des tentatives de cachaça pour conquérir de nouveaux marchés et qui, le plus souvent, n'est qu'une mode dans les grandes villes dépourvues d'un ensoleillement permanent pour préserver son image. Elle est à la fois appréciée et détestée par les barmen ; en réalité, ce service potentiellement maladroit a tout le potentiel d' être absolument délicieux lorsqu'il est préparé avec des ingrédients de qualité et un équilibre parfait, mais il est catastrophique dans l'autre sens, souvent en raison d'une sélection de cachaças de qualité inférieure.

Des marques comme Leblon ont adopté la Caipirinha, leur site Web proposant de nombreuses variantes - toutes exploitant l'affinité naturelle de la Cachaça avec les fruits frais ; tandis que des marques comme Yaguara ont évité le service, simplement pour souligner que la très bonne Cachaça est plus que de la simple nourriture pour les Caipirinhas.

Une Cachaça bien faite et vieillie se marie plutôt bien avec le Vermouth et tout d'un coup, l'idée d'un cocktail remué et servi pur devient intéressante pour un barman, un défi pour trouver l'accord ultime et un service qui peut être sophistiqué dans sa livraison.
Revenons à quelques points clés de la Cachaça : différentes variétés de canne à sucre, méthodes de distillation industrielles et artisanales, plus de trente types de bois approuvés pour la maturation, peut-être jusqu'à vingt styles régionaux différents… J'espère que vous ne trouvez toujours pas la Cachaça ennuyeuse ! 😉