Appelez-le Whisky ou Wysgi, une chose est sûre : le whisky gallois est un royaume charmant

Qu'ont en commun la royauté britannique et le whisky Penderyn ? Le Pays de Galles et sa rareté. L'or gallois utilisé pour les alliances royales est aussi rare que les dents de poule, mais l'existence d'un whisky gallois est sans doute plus rare encore.

Penderyn est la première distillerie de whisky galloise à rouvrir après la fermeture de la précédente… il y a seulement un siècle ! Quant à l'or, certaines de leurs bouteilles sont ornées d'un serti doré.

Penderyn a débuté sa production en 2000 et, depuis la sortie de son premier whisky en 2004, la distillerie a reçu des critiques élogieuses, y compris de la part d'Oncle Flaviar ! La distillerie est située au cœur du parc national des Brecon Beacons, dans le village de Penderyn, perché au sommet d'une source naturelle. Cette source fournit à Penderyn l'eau pure indispensable à l'alchimie du whisky.

Le whisky Penderyn est produit de manière assez moderne par rapport au whisky écossais ou irlandais et possède un profil aromatique unique, probablement agréablement différent de celui que vous connaissez. Les Gallois l'écrivent même différemment : Wysgi !

En fait, les pionniers de la distillerie galloise pourraient bien s'apprêter à conquérir l'industrie britannique du whisky ! Immédiatement après notre entretien avec Stephen Davies , directeur général de Penderyn, il a été convoqué à l'adresse la plus célèbre du pays : le 10 Downing Street. Non pas par attachement scolaire à Eton, mais simplement pour servir du Penderyn, à l'occasion de la Saint-David, bien sûr !

1. Comment décririez-vous le whisky Penderyn en 3 mots ?
Whisky gallois de classe mondiale.

2. Quel est votre deuxième whisky préféré ?
Ce serait Kavalan . Je suis allé à la distillerie deux fois et ils font un excellent travail. Kavalan Sherry Cask est l'un de mes préférés.

3. Quelle est votre musique préférée et quelle boisson l'accompagne ?
J'aime les chansons très tristes. Ma musique préférée est tout ce qu'Elvis Costello écrit. J'aime bien accompagner ça d'un whisky fruité, si ce n'est pas du Penderyn, peut-être du Compass Box Hedonism , ou du Jura 10 ans, qui est un peu sous-estimé, je trouve. Je prendrais n'importe lequel de ces whiskys avec une bonne chanson dans une pièce sombre.

4. Quel super pouvoir aimeriez-vous avoir ?
Si je pouvais faire mûrir le whisky plus rapidement, j'en serais ravi !

5. Que mangeriez-vous et boiriez-vous pour votre dernier souper ?
Il faudrait un produit gallois. Du Laverbread , une sorte d'algue frite avec du bacon et des œufs. C'est une algue au goût très prononcé que la plupart des gens ont du mal à apprécier, car c'est un goût qui s'acquiert, mais on est habitués à ça, alors je l'adore. Pour la boisson, il faudrait un whisky fort. Si c'est du whisky, ce serait un single cask . Dans la gamme Penderyn, je choisirais un Single Cask Rich Madeira, extrêmement fruité et confituré. Mais avec du Laverbread, on peut aussi opter pour un whisky fumé, comme Ardbeg.

On n'entend pas souvent parler de la production de whisky au Pays de Galles. Pouvez-vous nous en parler ?
Le Pays de Galles, comme l'Écosse et l'Irlande, est une nation celtique et possède une histoire contrastée en matière de production de whisky. Des distilleries existaient au Pays de Galles jusqu'en 1898, date à laquelle la dernière ferma ses portes. Evan William, l'un des pères fondateurs de l'industrie du bourbon du Kentucky , était originaire du Pays de Galles.

Du whisky produit dans une distillerie de Bala, au nord du Pays de Galles, a même été offert à la reine Victoria lors de sa visite. Par la suite, le Pays de Galles a cessé toute production de whisky pendant plus de 100 ans, jusqu'à ce que Penderyn commence à distiller en 2000.

« Penderyn a commencé comme beaucoup de bonnes choses commencent ; comme une conversation dans un bar entre amis. »

Qu'est-ce qui a poussé les fondateurs de Penderyn à décider qu'il était temps de mettre fin à la distillation du whisky au Pays de Galles ?
Penderyn a commencé comme beaucoup de bonnes choses : une conversation dans un bar entre amis. Ils étaient cinq et ils sentaient que cela était grand temps. Ils n'y connaissaient pas grand-chose, mais ils se sont lancés avec passion. Ils ont impliqué le Dr Jim Swan, notre maître assembleur actuel. Il nous a aidés à créer notre profil aromatique signature : la maturation au bourbon et la finition au madère. Le scotch est principalement composé de bourbon et de xérès, donc le madère nous différencie, tout comme notre alambic unique.

Pour la conception de l'alambic, les fondateurs ont fait appel au Dr David Faraday, descendant du célèbre Michael Faraday . L'alambic à whisky que nous utilisons à Penderyn est très atypique et unique. Unique en son genre, il produit un style de whisky différent du whisky écossais, du whisky irlandais ou même du bourbon du Kentucky.

En quoi l'alambic est-il spécial ?
David Faraday était chimiste de formation. Il avait promis de créer une version moderne de l'alambic qui produirait un whisky exceptionnel. C'est ce qu'il a fait : il a conçu un nouveau type d'alambic, moins coûteux en énergie, mais produisant un spiritueux très pur et pourtant très fruité.

Il s'agit d'un seul récipient en cuivre surmonté d'une colonne, puis d'une autre à côté. Le procédé est très discontinu et ressemble beaucoup à un alambic à repasse, mais il ne ressemble pas aux alambics classiques pour whisky écossais ou irlandais.

À la sortie de l'alambic, le spiritueux titre 92 % vol., un niveau très élevé. C'est un spiritueux léger, délicat et fruité. Nous le réduisons en brut de fût pour le faire vieillir, mais cette distillation confère à notre production un style original.

Pour la conception de l'alambic, les fondateurs ont fait appel au Dr David Faraday, descendant du célèbre Michael Faraday. L'alambic à whisky que nous utilisons à Penderyn est très atypique et unique en son genre. Il produit un style de whisky différent du whisky écossais, du whisky irlandais ou même du bourbon du Kentucky.

Quel est le profil aromatique du whisky Penderyn après le vieillissement ?
Le profil aromatique de ce whisky résulte de l'utilisation de cet alambic « Faraday » si particulier, comme nous l'appelons, et de notre méthode d'élevage. Pour le style maison, nous élevons le whisky en fûts de bourbon Buffalo Trace, puis le transférons dans des fûts de vin de Madère du Portugal pour la finition. Le résultat est un whisky léger et crémeux, riche en notes fruitées. Notre expression originale est mise en bouteille à 46 % d'alcool, mais elle est extrêmement légère et facile à boire.

« Madère nous donne un point de différence, ainsi que notre alambic unique. »

Le style de ce whisky est très différent de celui du Scotch. Ce n'est pas une copie du Scotch ou du Irish Whiskey, mais il est reconnu comme unique. Il est accessible et très facile à boire. Après l'avoir dégusté dans le monde entier, les gens le reconnaissent comme différent. Il ne correspond pas à leurs attentes.

Quelle quantité de whisky produisez-vous ?
2014 a été notre meilleure année à ce jour, avec environ 200 000 bouteilles de Single Malt vendues. Nous ne sortons rien sans que ce soit absolument prêt et que nous en soyons satisfaits ! Cela nous pose parfois des difficultés, car certaines versions de notre whisky sont extrêmement rares. Néanmoins, nous ne pouvons produire que ce que nous pouvons, et c'est une activité à long terme.

Cela dit, nous poursuivons notre développement. Il y a environ 18 mois, nous avons ajouté un deuxième alambic, identique à l'alambic Faraday original de Penderyn. Il y a neuf mois, nous avons également ajouté deux alambics à repasse, nous permettant ainsi de produire des whiskies légèrement plus corsés.

Nous avons triplé la taille de la distillerie ces deux dernières années, ce qui ne fait encore de nous qu'une petite ou moyenne distillerie au Royaume-Uni, mais cela nous donne un peu plus de possibilités. À l'avenir, nous cherchons à innover afin de produire des whiskies uniques.

« Si vous testez quelques personnes sur leur capacité à sentir et à goûter, vous constaterez que les femmes ont souvent un meilleur nez que les hommes. »

Votre équipe compte une proportion assez importante de femmes, nettement supérieure à la moyenne du secteur. Comment se fait-il ?
Ce n'est pas une politique délibérée, mais ils ont prouvé qu'ils étaient les meilleurs. Je ne sais pas si vous le savez, mais si vous testez quelques personnes sur leur flair et leur goût, vous constaterez que les femmes ont souvent un meilleur nez que les hommes.

Nous avons commencé avec notre première distillatrice en 2004, qui est restée avec nous pendant 7 ou 8 ans lorsqu'elle a finalement épousé un Écossais et a déménagé là-bas, où elle travaille toujours dans une distillerie.

Nous avons maintenant deux femmes, l'une galloise, l'autre lituanienne. Elles sont toutes deux chimistes de formation, mais lors du recrutement de distillateurs, nous avons fait passer le test d'odorat avec elles et elles ont obtenu de loin les meilleures notes. Nous avons donc recruté les meilleures candidates.

Cela suscite de l'intérêt parce que ce sont des femmes, ce qui est un peu inhabituel, même si je pense que cela change car on trouve aujourd'hui beaucoup de femmes à des postes clés dans l'industrie.

« Nous sommes très fiers d’être une entreprise indépendante. »

Quel avenir pour la distillerie Penderyn ?
L'activité se porte très bien au Royaume-Uni, mais nous n'exportons qu'environ 20 % de nos ventes. Je pense donc que l'avenir sera d'exporter davantage et de développer de nouveaux marchés. Nous distribuons nos produits dans plus de 25 pays et nous avons hâte d'ajouter de nombreux événements et salons internationaux à notre calendrier. Notre ambition est de doubler notre production d'ici 6 à 7 ans.

Ouvert depuis quelques années comme centre d'accueil des visiteurs, nous accueillons environ 35 000 visiteurs chaque année. Notre distillerie est située dans une magnifique région agrémentée de cascades et de paysages vallonnés, offrant de nombreuses possibilités d'activités de plein air. Nous proposons également aux visiteurs une masterclass d'une demi-journée sur le whisky, leur permettant de découvrir son odorat et sa dégustation.

Nous sommes fiers d'être une entreprise indépendante, forte de 30 actionnaires qui nous accompagnent depuis nos débuts. Il existe peu de distilleries indépendantes au Royaume-Uni de nos jours ; la plupart d'entre elles appartiennent à de grandes sociétés mères. Nous sommes également très fiers d'être gallois et nous souhaitons partager notre histoire avec le plus grand nombre possible d'amateurs de whisky du monde entier.

« Si vous voulez vraiment apprécier les nuances de la saveur, ce n'est pas une chose de cinq minutes, vous devez y passer du temps ; une demi-heure avec un whisky avant de vraiment le connaître. »

Y a-t-il un aliment spécifique que vous recommanderiez d’associer au Penderyn ?
Pour moi, le whisky de malt se déguste de préférence seul, avec quelques gouttes d'eau, en apéritif ou après le dîner, plutôt qu'en accompagnement d'un repas. C'est notre point de vue, mais nous explorons également des catégories comme les cocktails au whisky.

Mais si vous voulez vraiment profiter des nuances de la saveur, ce n'est pas une chose de cinq minutes, vous devez y passer du temps ; une demi-heure avec un whisky avant de vraiment le connaître.

Nous sommes d'accord pour laisser l'or gallois rare à la royauté, mais nous ferions quelques réserves de Penderyn, juste au cas où il faudrait encore attendre 117 ans pour obtenir un bon whisky gallois.