Qu'est-ce que le Calvados et comment est-il fabriqué ?

La Normandie est incontestablement célèbre pour plusieurs raisons. Ses scènes de bataille macabres, son fromage puant – un vrai délice – et, bien sûr, son peuple français d'une gentillesse inouïe. Mais pour les amateurs de spiritueux raffinés, les collines verdoyantes de Normandie sont synonymes de production du si attachant Calvados.

Le Calvados est un brandy qui tire son nom de sa région d'origine, la Normandie . Littéralement, il s'agit de cidre de pomme distillé pour en faire du brandy, mais en réalité, c'est bien plus que cela.

Pour commencer, il n'est pas élaboré à partir d'une seule variété de pommes ; des centaines de variétés différentes sont autorisées dans sa production . De plus, le spiritueux diffère non seulement selon la région où les pommes sont cultivées, mais aussi selon les méthodes de production et de vieillissement.

À l'instar de ses voisins plus fougueux, le Calvados peut présenter des styles aussi différents que le Cognac et l'Armagnac . De plus, il peut parfois être élaboré à partir de cidre de poire ou de poiré .

L'Esprit a une certaine histoire, mais restons brefs . Bien qu'il existe différentes théories sur l'origine du nom, la plus populaire évoque une armada et les naufrages qui ont suivi.

Les archives officielles de ce distillat remontent à 1553 grâce à Gilles Picot, seigneur de Gouberville (oui, ça se prononce comme ça), un écuyer normand et un diariste assidu. Cinquante ans plus tard, une guilde pour cette distillation vit le jour , mais ce n'est qu'au XIXe siècle, lorsque le phylloxéra ravagea les vignobles d'Europe et décima l'approvisionnement français en cognac, que le calvados devint populaire.

Bien que tous deux soient des eaux-de-vie, ils sont très différents. Le cognac est issu de la distillation de vin blanc, tandis que le calvados est élaboré à partir de cidre de pomme. On ne sent peut-être pas le raisin dans un cognac, mais les pommes du calvados sont difficiles à manquer.

Pour être officiellement considéré comme un cognac, le cognac doit être élaboré à partir de 90 % d'Ugni Blanc . Le calvados, quant à lui, offre une palette de saveurs plus large, puisqu'il existe environ 300 variétés de pommes utilisables pour son élaboration.

L'échelle de production est également très différente. Chaque année, 200 millions de bouteilles de Cognac sont produites, contre seulement six millions de bouteilles de Calvados.

Oh, et il y a une intrigue de cour derrière cette disparité. Le roi Louis XIV a promulgué une loi au XVIIIe siècle interdisant aux producteurs de calvados d'exporter leur eau-de-vie hors de Normandie. Pourquoi ? Parce qu'un des ministres du roi était originaire de Cognac. On le sait, n'est-ce pas ?

Les pommes utilisées pour la production sont divisées en quatre catégories qui sont toujours assemblées lorsqu'elles sont destinées au Calvados.

Les variétés amères contribuent à la saveur, les variétés acidulées offrent de l'acidité et les variétés sucrées sont riches en sucre pour faciliter la fermentation, tandis que les autres sont douces-amères .

Il existe trois appellations d'origine en Normandie pour la production de Calvados et chacune possède son propre ensemble de règles.

L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Calvados est la plus importante des trois, couvrant la majeure partie de la Normandie, à l'ouest de Rouen. Ces produits peuvent être distillés en alambic à repasse ou à colonne, mais la majorité d'entre eux sont soumis à une distillation unique. Après distillation, ils doivent vieillir au moins deux ans en fûts de chêne avant d'être commercialisés.

L'AOC Calvados Pays d'Auge, qui couvre une zone beaucoup plus restreinte au cœur de la Normandie, exige une double distillation dans un alambic en cuivre, puis un vieillissement d'au moins deux ans en fûts de chêne. Les calvados produits dans cette appellation sont considérés comme parmi les plus fins, alliant concentration et équilibre, avec un profil aromatique élégant et une longue finale.

C'est dans l'AOC Calvados Domfrontais que l'on trouve des poires. Niché à la frontière ouest de la Normandie, ce Calvados doit contenir au moins 30 % de poires à poiré et, contrairement au Pays d'Auge, être distillé dans un alambic à colonne continue. Le Calvados de cette appellation doit vieillir au moins trois ans en fûts de chêne, ce qui contribue à sa douceur en bouche.

Mais pour le Calvados, l'âge peut désigner trois catégories . Lorsqu'un âge spécifique (en années) est indiqué, le chiffre correspond à la portion la plus jeune, ce qui signifie que l'assemblage comprendra également un spiritueux bien plus ancien que celui indiqué sur l'étiquette.

En revanche, une mention de millésime signifie que le spiritueux provient d'une seule année plutôt que de plusieurs. De plus, le calvados peut être mis en bouteille par catégorie d'âge.

• S'il s'agit d' un Calvados Fine , il a vieilli au moins deux ans en fûts de chêne. On peut aussi l'appeler VS (Very Special), Trois Étoiles ou Trois Pommes (c'est malin).
• Si vous laissez le Calvados en fût pendant trois ans, vous pouvez l'appeler Réserve ou Vieux .
• Comme le Cognac, si le Calvados a au moins quatre ans, il est alors VSOP ou Vieille Réserve .
• XO , Trés Vieux ou Hors d'âge signifie que le Calvados a au moins six ans, mais ceux-ci sont généralement vendus beaucoup plus vieux.
  

Selon les producteurs, les variétés de pommes et les catégories d'âge, le spectre est large. La production peut même varier selon la méthode de cueillette.

Si certains producteurs s'en remettent à des scènes newtoniennes de pommes tombant des branches, d'autres se hâtent en vendangant avec des machines spéciales qui les secouent. Néanmoins, il ne s'agit jamais de comparer des pommes avec des pommes lorsqu'il s'agit de Calvados.

Jean-François Guillouet, petit-fils de Michel Huard , l'un des producteurs les plus réputés de l'AOC Calvados, perpétue l'héritage familial avec une trentaine de variétés de pommes, principalement douces et douces-amères. Distillé dans un alambic à colonne mobile avant d'être élevé en fûts de 400 litres, si mûris qu'ils sont presque noirs, il en résulte une complexité et une structure magistrales qui perdureront longtemps.

Au nord-est, dans le Pays d'Auge, la production emblématique de Calvados de la Famille Dupont comprend 13 variétés de pommes, dont la taille est plus petite grâce aux sols marneux calcaires plus pauvres. Doublement distillée dans un alambic de style charentais, la gamme comprend toutes les principales catégories de vieillissement et propose des Calvados parmi les plus prestigieux du pays.

Le calvados est excellent en apéritif ou digestif , avant un repas en entrée, ou après pour faciliter la digestion. Traditionnellement, on le boit pour terminer le repas et le savourer comme un bon whisky.

Un verre en forme de tulipe est le meilleur récipient pour le Calvados car il capture les arômes, bien qu'un petit verre à vin puisse également faire l'affaire.

Conseil de pro : buvez-le pur sans glace pour un maximum de saveur.

Si vous êtes plutôt amateur de cocktails , nous vous suggérons le Jack Rose, le Normandy Flower ou le Harvest Cocktail.

Accordez-le comme un normand. Les habitants boivent aussi du Calvados au repas, car il est réputé pour ouvrir l'appétit. Ils l'appellent « le Trou Normand », ou le trou normand qui apparaît comme par magie dans l'estomac après quelques gorgées. Ce spiritueux rehausse également les saveurs de nombreux plats.

Le caractère doux et corsé du Calvados avec des notes de chêne et de caramel se marie parfaitement avec le chocolat noir , les tartes aux fruits ou le tiramisu et un cigare de qualité.

Vous pouvez également le siroter avec un café de terroir premium (Panama, Ethiopie, Honduras) ou ajouter du Calvados à votre café du matin et faire revivre la tradition fin de siècle du Café Calva qui donnait énergie et chaleur aux ouvriers et aux agriculteurs.

Si vous dégustez du poisson fumé ou du caviar , essayez un Calvados VS servi bien frais. Un VSOP s'accorde parfaitement avec le foie gras et les fromages normands . Petite anecdote : l'onctuosité du fromage adoucit l'acidité du Calvados et révèle son fruité.

Voici d'autres mets délicieux qui se marient à merveille : volaille ou porc rôtis , canette au miel, coquilles Saint-Jacques, homard, crevettes ou truite. Vous savez, les bons petits plats.

Voici quelques bouteilles à considérer :

• Christian Drouin Calvados 25 ans d'âge Eau-de-vie de pomme
• Busnel VSOP Calvados Pays d'Auge
• Calvados fin Busnel
  

Et voilà ! Un lointain cousin du Cognac, fruit d'un verger, à l'histoire passionnante et au goût exceptionnel. Dites-nous quel Calvados vous plaît et élargissez vos horizons avec les Coffrets Dégustation Flaviar sur le thème du Brandy.

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