Avez-vous déjà entendu parler d'un tailleur de gin ? Il était temps que vous le fassiez.

Pour certains, servir un cocktail bien préparé à la reine d'Angleterre peut être un moment fort de leur carrière. Une case gagnante sur la carte de bingo de la vie, en quelque sorte.
Mais si vous êtes William Lowe, le cofondateur et maître distillateur de Cambridge Distillery , ce n'est qu'une petite partie d'une longue liste de réalisations exceptionnelles : éducateur en vins et spiritueux de l'année, l'un des 100 Britanniques modernes de British Airways et le créateur du premier gin à utiliser... les fourmis comme composant aromatique (allez-y, relisez-le une fois de plus).

Car pour William, le plaisir de distiller vient de l'innovation, de l'expérimentation et de la créativité en matière de saveurs , et ce, de la meilleure façon possible. Même si cela implique de créer des bouteilles de gin personnalisées selon les goûts et préférences de chacun. « L'ingrédient principal de chaque gin que je crée, c'est la personne qui le boit », explique William. « Et je veux que cette personne ait toutes les facultés possibles pour créer la meilleure expérience gustative possible. »

Des propos nobles de la part d'un brillant amateur d'alcool. Mais ne nous croyez pas sur parole. Nous avons rencontré William pour en savoir plus sur le gin de la distillerie Cambridge , ce que signifie être un « tailleur de gin » et comment des fourmis sont devenues, malgré elles, les vedettes d'une bouteille de gin originale.

William : À ses débuts, l'entreprise était la plus petite distillerie du Royaume-Uni. Nous avons été lancés le 7 avril 2012. La distillerie Cambridge a été fondée sur deux principes très simples. Premièrement : il n'existe pas deux plantes identiques. Deuxièmement, il n'existe pas deux personnes identiques. C'est en combinant ces deux constats que nous avons lancé notre entreprise, devenant ainsi le premier fabricant de gin sur mesure au monde.

La personnalisation du gin est le processus par lequel nous créons le gin parfait pour chaque personne. Chaque personne est unique.
Je dirais « notre », en référence aux deux autres cofondateurs : ma femme, Lucy Lowe, notre directrice de marque, et notre labrador, Darcy. C'est un membre essentiel de l'équipe.

William : C'est une excellente question. Et il n'est pas exagéré de dire que j'ai consacré toute ma vie d'adulte à la recherche de l'excellence en matière d'alcool.

J'ai commencé à travailler dans le secteur des vins et spiritueux à 18 ans. C'était un poste très fonctionnel : un simple travail occasionnel pour financer mes études universitaires. Mais j'ai continué à travailler dans ce secteur pendant mes études et je me suis passionné pour ce secteur.

Je n'ai jamais été du genre à me contenter d'arriver au travail, de faire mon boulot et de pointer. J'ai toujours voulu devenir vraiment, vraiment bon dans tout ce que je faisais. J'ai donc commencé à devenir barman avec beaucoup d'enthousiasme et j'ai commencé à participer à des compétitions. Parmi les moments forts, j'ai travaillé comme flair barman et j'ai même réussi à me qualifier à la deuxième place du World Open.

Nous avons toujours eu pour objectif de repousser les limites vers de meilleurs espaces que nous pensons que les gens méritent de pouvoir voir et d'accéder.
Côté mixologie , je remportais des concours nationaux. J'ai même servi des cocktails pour la Reine au Ritz pour l'anniversaire de son couronnement. Après mes études universitaires, j'ai passé mon examen final et, 24 heures plus tard, je retournais travailler dans des bars. C'est là que j'ai commencé à décevoir mon père. J'ai donc travaillé dans des bars et des restaurants. J'ai dirigé des bars et des restaurants. J'ai formé d'autres personnes qui travaillent dans des bars et des restaurants. À travers le monde, j'ai formé plus de 10 000 personnes à des qualifications formelles dans le secteur des vins et spiritueux.

J'ai également travaillé dans des entreprises qui fournissent des produits au-delà du secteur commercial. Juste avant de créer Cambridge Distillery, j'étais formateur. Mon rôle consistait à enseigner les vins et spiritueux, en particulier leurs méthodes de production, leur provenance et notre méthode d'évaluation de la qualité. J'ai également travaillé pendant plus de dix ans comme juge international pour les vins et spiritueux. Tout cela a abouti à la création de Cambridge Distillery.

William : La production traditionnelle de gin se fait dans un alambic. On met de l'alcool dans le récipient. On y met le genièvre, on le chauffe en le maintenant. On le refroidit ensuite et le gin sort. C'est fait. C'est la production de gin.

C'est ainsi que le London Dry Gin est universellement reconnu comme le meilleur. Cependant, ce qui fait sa grandeur, c'est aussi une caractéristique très restrictive. Son atout, c'est qu'il faut utiliser des ingrédients naturels plutôt que synthétiques ou artificiels. Et pour que ce gin soit efficace, il faut le chauffer entre 78 et 100 degrés Celsius. Et au risque de paraître idiot, c'est assez chaud.

Il existe de nombreuses saveurs que les gens apprécient dans le gin. Par exemple, le concombre et le basilic. Mais si on les fait bouillir, leur goût est horrible. Jusqu'à présent, on les substitue en distillant une partie de leur saveur, puis en ajoutant des arômes synthétiques après la distillation.

Ma théorie est très simple. Si vous voulez un arôme de concombre dans un gin, la meilleure source d'arôme de concombre est sans doute le concombre. Personne ne contestera cela, n'est-ce pas ? Mais on ne peut pas utiliser de concombre pour cette raison. Ce n'est pas la faute du concombre. C'est la faute de ce type. Alors, plutôt que d'adapter nos produits à notre production, nous avons adapté la production à notre produit. Et nous l'avons fait initialement à très petite échelle.

Vous n'avez probablement jamais mangé de concombre bouilli. Et si vous l'avez fait, vous l'avez fait une seule fois. Impossible de manger un aliment bouilli. Mais vous avez déjà mangé un concombre, et le concombre est excellent. Nous avons trouvé un moyen de rehausser la saveur des aliments au lieu de les faire bouillir. Nous avons développé une méthode pour extraire chaque saveur individuellement. Ensuite, c'est à moi de les mélanger pour créer un gin.

1. Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?
J'aimerais pouvoir mettre le temps en pause.

2. Comment décririez-vous la distillerie Cambridge en trois mots ?
Excellence. Innovant. Éducatif.

3. Quelle est votre musique préférée et quelle boisson l'accompagne ?
William : Du hip-hop des années 90. Negroni.

4. Que mangeriez-vous et boiriez-vous pour votre dernier souper ?
Je me soucie davantage des personnes avec qui je mange. Je voudrais que mon dernier dîner soit en famille. Je mangerais du fish and chips avec eux. La boisson serait un martini.

5. En supposant que le gin fabriqué à la distillerie Cambridge soit votre préféré, quel est votre deuxième gin préféré ?
Whisky.

Votre deuxième gin préféré est le whisky ?
Ouais.
Si je vous présente notre gamme, nous commencerons par notre collection premium, qui est en fait notre entrée de gamme, le Cambridge Dry Gin. L'idée derrière le Cambridge Dry Gin était très simple.

Ce qui m'a vraiment frappé, c'est que, dans le domaine des gins artisanaux, si nous sommes tous passionnés par l'artisanat, les gins artisanaux et locaux, la plupart des producteurs importent presque exactement les mêmes recettes. Si vous pensez à n'importe quel London Dry Gin – n'importe lequel fabriqué par quelqu'un d'autre que moi – je peux vous en donner les ingrédients. C'est mon truc de fête. Les ingrédients sont du genièvre, de la coriandre, de l'angélique, de la réglisse, de l'auréole et un agrume. Et si ce produit a moins de dix ans, il y a probablement aussi une feuille du jardin de leur grand-mère, ce qui leur permet de vous dire qu'il est local ou cueilli.

J'ai eu cette révélation : créer le premier gin au monde avec une provenance authentique, un gin qui a le goût du terroir. Nous ne nous contentons pas d'importer des ingrédients et de les assembler ici, nous les cultivons. Le Cambridge Dry Gin, c'est littéralement un parfum de campagne anglaise. Au nez, il sent comme un jardin anglais en été. Mais on peut être encore plus précis : il a le goût de mon jardin en été. Car lorsque nous avons commencé à produire du Cambridge Dry Gin, ma femme et moi avons cultivé nous-mêmes toutes les plantes .

William : Eh bien, si nous regardons quelque chose comme Anty Gin, c'est un produit avec un brief très clair, où il s'agit de réduire les possibilités de ce qui fonctionne et de ce qui ne fonctionne pas.

Le brief avec Anty Gin était très simple. J'ai reçu un appel de Benedict Reed, alors responsable du développement chez Nordic Food Lab. Nordic Food Lab a été créé par Klaus Mayer et René Redzepi, une entreprise expérimentale gastronomique à but non lucratif. Ce sont les mêmes qui ont fondé Noma à Copenhague, le restaurant numéro un au monde. Ben m'a appelé et m'a dit : « Bon, voilà une question facile. Tous les gins ont un goût d'agrumes. Oui ? » J'ai répondu : « Je suis d'accord. » Puis il m'a demandé : « Savais-tu que certaines fourmis avaient un goût d'agrumes ? » J'ai répondu : « Non. » Et il m'a demandé : « Qu'en penses-tu ? » Et ce fut le début d'une merveilleuse aventure.

Le Cambridge Dry Gin est littéralement un avant-goût de la campagne anglaise.
Anty Gin était un projet vraiment intéressant. C'est probablement l'une de mes histoires de développement de produit préférées. Nous avons découvert que l'élément présent chez certaines fourmis et qui leur donne ce goût d'agrumes est une substance appelée acide formique. L'acide formique est soluble dans l'eau et dans l'alcool. C'est un excellent début, avec un point d'ébullition de 100,3 °C. Nous nous sommes dit que c'était clairement distillable. Et en fait, l'acide formique est un élément très courant, présent dans de nombreux aliments. Je ne suis pas le premier à distiller des fourmis, mais je suis certainement le premier à l'avoir fait pour créer du gin.

On nous a envoyé des fourmis, et il a fallu les plonger dans une solution d'éthanol à 70 %. Et le simple fait de trouver comment obtenir une plante capable de mordre et de la transformer en éthanol a été un véritable apprentissage, je vous le garantis. Après l'avoir fait, j'ai été mordu des doigts aux coudes, sur les deux mains. Et ces morsures durent des jours. Mais j'ai eu ma revanche. Ce n'est pas un sujet que les végétaliens aiment m'entendre aborder.

Je passe environ 30 % de mon temps en recherche et développement.
Mais nous les avons mis dans l'éthanol, et ils sont morts immédiatement, très propres. Ensuite, nous les avons laissés macérer un moment pour extraire tout l'acide formique qu'ils contenaient. Nous les avons ensuite soumis à une distillation très lente et très douce. Ensuite, nous avons isolé le distillat de fourmis, ce qui a été un pur moment de dégustation. Je peux le confirmer, car pendant qu'elles me mordaient, je me suis dit que je devais en mordre quelques-unes pour leur montrer qui commande, tout en me familiarisant avec le goût.

Ensuite, nous avons eu cet extrait, cette essence de fourmi, au goût absolument parfait et magnifique. Pour la plupart des personnes n'ayant jamais mangé de fourmis, le goût le plus similaire serait un goût terreux, presque oxydé, de citronnelle. Mais bien sûr, c'est unique. Ça a le goût de fourmi. C'est la façon la plus simple de l'expliquer. Une fois cela obtenu, la tentation était grande de préparer un gin classique, en retirant les agrumes et en ajoutant la fourmi. Mais cela ne semblait pas rendre justice au profil aromatique que nous avions créé.

Lucy et moi avons pris l'avion pour Copenhague. Là, avec l'équipe du Nordic Food Lab, nous avons commencé à explorer d'autres saveurs issues de l'écosystème d'origine des fourmis. C'est ainsi que nous avons introduit des arômes inédits dans le gin. Nous avons utilisé des ingrédients comme la racine de dryade, la graine d'Alexandre, l'ortie et un extrait de piqûre d'ortie, également à base d'acide formique. Cela nous a permis de créer ce gin quasi local, véritable expression d'un écosystème très particulier.

William : Oui, il y a une citation classique : « Plus j'apprends, moins j'en sais. » Et je pense que c'est vraiment pertinent ici. En adoptant une approche académique aussi ciblée dans notre secteur, nous avons pu mettre en lumière les lacunes. Cela ne veut pas dire que nous cherchons des niches. Nous cherchons plutôt des points à améliorer. Nous avons toujours cherché à repousser les limites et à créer des espaces plus accessibles, que nous pensons accessibles.

Je pense que l'art offre un parallèle intéressant. Il faut aller à l'université et étudier pendant des années pour vraiment apprécier la grandeur du travail des maîtres. Et cela m'est apparu très tôt comme une évidence, notamment parce que je venais du milieu de l'éducation, mais créer quelque chose d'exceptionnel, un produit destiné à la consommation, c'est échouer si celui qui le consomme n'en saisit pas la grandeur.

J'ai eu ce moment décisif : je pouvais créer le premier gin au monde avec une véritable provenance, quelque chose qui a le goût de l'endroit d'où il vient.
Nous avons donc entrepris de sensibiliser les gens. Très tôt dans l'histoire de la distillerie Cambridge, nous avons créé une salle de classe entière en plein centre de Cambridge, entièrement dédiée à l'apprentissage du gin. Et les gens trouvaient cela absurde, car il n'y aurait jamais de demande. Nous employons aujourd'hui plus de 40 personnes. Le Cambridge Gin Laboratory est classé numéro un sur TripAdvisor à Cambridge. C'est même mieux que d'aller à l'université. Nous apprenons aux gens à apprécier le gin sept jours sur sept.

Ils permettent aux consommateurs d'apprécier la qualité et de prendre de meilleures décisions d'achat. Ils achètent ainsi des produits de meilleure qualité, plutôt que des marques bénéficiant d'excellentes campagnes marketing.

William : La personnalisation du gin est le processus par lequel nous créons le gin parfait pour chaque personne. Chaque personne est unique. Notre sens du goût, de la saveur et notre appréciation de ces saveurs sont influencés à la fois par notre génétique et par notre expérience. Ainsi , même deux jumeaux identiques n'auront pas le même goût.

J'ai remarqué cela pour la première fois en enseignant et en formant. Nous procédons à ce processus d'étalonnage de ce qui est clairement une expérience très subjective, et nous permettons aux gens de s'y référer objectivement. J'ai donc développé une méthode. Au lieu de laisser les gens continuer à magasiner et à acheter des produits au hasard en rayon à la recherche du gin parfait, je le ferais pour eux.

Le processus comprend une série de dégustations à l'aveugle , en tête-à-tête ou en couple. Ces dégustations permettent de déterminer vos préférences et votre palais. Après avoir pris en compte vos suggestions pour le choix des ingrédients, je combine ces préférences avec mon expérience en matière d'assemblage pour créer un gin unique, sur mesure. Nous utilisons ce procédé pour nos clients particuliers et professionnels. Par exemple, le gin produit exclusivement pour la Chambre des Lords est élaboré ici, tout comme celui disponible en exclusivité dans le salon Concorde de British Airways.

William : La soif de l'avenir, de ce qui va se passer, de ce qui nous attend, c'est ce qui nous motive. Je pense qu'il est juste de dire que je consacre environ 30 % de mon temps à la recherche et au développement. Nous cherchons constamment à améliorer les choses.

On ne peut pas faire un bon martini avec un mauvais gin. C'est tout simplement impossible.
Notre tout nouveau produit est un gin saisonnier appelé Spring Summer. Spring Summer utilise la même philosophie que moi pour le gin sec : utiliser toutes les plantes locales. Nous pouvons les cultiver et les cueillir localement. Je mets en avant tous les agrumes qui ne proviennent pas des agrumes. Nous avons utilisé de la verveine citronnée, de la mélisse, de la lavande citronnée , toutes ces plantes que nous cultivons comme herbes aromatiques.

Nous avons également un produit que nous prévoyons de lancer à l'approche de Noël. Je l'ai créé pour en faire un incontournable pour le martini. Il possède toutes ces subtilités. Pour moi, un martini peut et devrait être la boisson la plus simple au monde à préparer. Et pourtant, il me déçoit si souvent. J'ai donc eu envie d'en faire un.

Je ne suis pas le premier à distiller des fourmis, mais je suis certainement la première personne à le faire pour créer du Gin.
L'ordre du jour est absolument infaillible pour un martini, donc quoi qu'on en fasse, il chantera comme un œuf. Et pour moi, un martini, c'est comme ça qu'on boit un gin. On ne peut pas se cacher, n'est-ce pas ? On ne peut pas faire un excellent martini avec un mauvais gin. C'est tout simplement impossible.