Distillé dans des pots en argile ?

Lorsque vous imaginez une distillerie, c'est probablement l'image de grandes colonnes en acier inoxydable dans une salle blanche, peut-être une installation industrielle légère.
Si vous avez vu des établissements de distillerie plus traditionnels , en particulier pour le Cognac ou l'Armagnac , vous avez probablement vu des alambics en cuivre comme ceux-ci :

Peut-être qu'ils étaient un peu plus basiques dans des environnements légèrement plus granuleux.

Comme nous le savons tous, le monde du mezcal est un peu différent. Réputé pour sa fabrication artisanale en petites quantités, le mezcal est généralement élaboré dans des alambics en cuivre , lointains cousins ​​des alambics à pot en cuivre illustrés ci-dessus, mais à l'aspect similaire :

Mais si vous remontez suffisamment loin dans l'arbre évolutif de la distillation du mezcal, vous trouverez quelque chose de complètement différent , la distillation dans des pots en argile connue sous le nom de « destilado en barro ».

Le concept de distillation en pot d'argile est exactement le même que celui des alambics en acier et en cuivre, car peu importe sa complexité apparente, la distillation est en fait assez simple .

Il faut faire bouillir lentement votre moût fermenté dans un récipient et récupérer les vapeurs d'alcool qui s'en dégagent. Tous ces alambics métalliques brillants sont des mécanismes très perfectionnés permettant d'obtenir des saveurs différentes, de réduire les pertes et d'optimiser l'efficacité de la distillation.

La distillation dans un pot en argile est la même mais elle est beaucoup plus difficile .

Tout d'abord, il faut tout assembler à la main . On verse un peu de purée fermentée, on suspend un tube de bambou ou une feuille d'agave au milieu du pot, l'extrémité dépassant par un trou sur le côté , puis on scelle un récipient de refroidissement sur le dessus du pot avec une pâte ; cette pâte est parfois faite de farine et d'eau, parfois de masa (la masa est un mélange de maïs moulu et d'eau, la même pâte utilisée pour faire des tortillas, des tamales et de nombreuses autres spécialités mexicaines).

Maintenant que votre alambic est assemblé, allumez un feu en dessous et faites circuler de l'eau froide dans le récipient de refroidissement situé au-dessus. Surveillez et gérez le feu pour qu'il ne soit ni trop chaud ni trop froid, jusqu'à ce que le mezcal commence à s'échapper par le tube latéral.

Ce qui se passe à l'intérieur , c'est que la purée fermentée bout lentement , les vapeurs d'alcool montent et lorsqu'elles entrent en contact avec le fond de ce récipient de refroidissement, elles forment des gouttelettes qui tombent sur ce tube et roulent hors du pot.

En théorie, tout cela est très simple, mais de nombreuses gouttes retombent dans le moût, ce qui rend le processus très lent et laborieux . C'est aussi très inefficace : on perd de la vapeur, les joints de pâte sont parfois fragiles et, tôt ou tard, la cuve se brisera et devra être remplacée.

De toute évidence, cette méthode est très ancienne. On se demande actuellement si elle est antérieure à l'arrivée des Européens au Mexique, et des preuves circonstancielles convaincantes l'appuient.

Mais il est clair que la distillation en pots d'argile est pratiquée au Mexique depuis au moins le XVIe siècle et qu'elle a bénéficié des innovations des distillateurs à leur arrivée au pays. Les marins philippins ont apporté leurs idées de l'Ouest, les Espagnols de l'Est, et l'ingéniosité des Mexicains ruraux a continué d'adapter le système.

Ce n'était pas un processus facile, il y a eu de longues périodes pendant lesquelles les gouvernements espagnols ont rendu la distillation locale illégale, de sorte que la production de mezcal est devenue clandestine et la distillation en pots d'argile s'est avérée particulièrement adaptée à la vie en fuite.

Si les autorités se présentaient, vous pourriez prétendre que vous n'aviez que des pots en argile. Au pire, elles les briseraient et vous pourriez vous rendre dans un autre lieu clandestin pour poursuivre vos activités.

Ce qui est étonnant, c'est que tant de distillateurs mexicains continuent de produire du mezcal de cette façon . Si beaucoup l'ont abandonnée en raison de son inefficacité et de sa main-d'œuvre importante, d'autres n'ont jamais abandonné, précisément parce que c'est une méthode simple, peu coûteuse et traditionnelle .

Grâce à eux, nous disposons de cette incroyable technologie de distillation, peut-être pré-européenne , qui produit encore aujourd'hui des mezcals incroyables.

Tout le monde se demande si cela fait une réelle différence. Oui, c'est indéniable . Les alambics en terre cuite confèrent une minéralité unique à leurs mezcals et, même s'ils n'apportent pas directement de saveurs plus distinctes, le fait qu'un distillateur soit prêt à investir du temps et de l'énergie pour distiller de cette manière, le fait qu'il respecte la tradition en continuant de distiller ainsi, est en quelque sorte le signe d' une plus grande attention aux détails , d'une qualité supérieure et de saveurs uniques.

Aujourd'hui, on trouve une variété de marques de mezcals qui illustrent cette approche dans le paysage mezcal. Certaines des plus célèbres proviennent de Santa Caterina Minas, près d'Oaxaca, où la distillation en argile est la méthode traditionnelle locale. Parmi elles, Real Minero et Mina Real , deux marques largement distribuées, sont les plus reconnues.

Originaire de Jalisco, Don Luis Contreras distille Raicilla dans une variante unique d'alambic en terre cuite , semblable à un nid d'abeilles à échelle réduite, pour la marque Raicilla Venenosa Sierra del Tigre de Jalisco. Et Cinco Sentidos met en lumière une nouvelle génération , Amando Alvarez, âgé de seulement 28 ans, qui distille en terre cuite pour la marque Papalometl.

Il y en a d’autres, ils méritent tous votre attention immédiate .