Tomber amoureux des cocktails à Kyoto

Les esprits du passé et du présent communient à Kyōto. Leurs voix résonnent à l'unisson dans les imposantes forêts de bambous d'Arashiyama, voletant entre les feuilles et jouant des percussions sur les branches courbées. Ils dansent sous la lumière du soleil filtrant à travers les torii majestueux, ces portes vermillon qui mènent au sanctuaire de Fushimi Inari-taisha, où les vœux sont exaucés. Ils atterrissent à Gion, la charmante ville où les temples dominent la ville du haut de leurs montagnes, et où d'étroits sentiers mènent à un labyrinthe de ruelles pavées sinueuses bordées de machiya, ces maisons de ville traditionnelles en bois datant du XVIIe siècle. Chaque tournant invite à une nouvelle aventure. C'est mon endroit préféré au Japon.

Avant de quitter mon pays pour étudier aux États-Unis, je travaillais principalement dans ce quartier historique, célèbre pour sa culture geisha. Je préférais emprunter le chemin sinueux pour aller travailler à pied ; je prenais donc le train jusqu'à la gare de Sanjō, un arrêt de plus que nécessaire. En montant les marches menant au rez-de-chaussée, l'effervescence de ce carrefour animé m'accueillait avec une brise sauvage soufflant de la rivière Kamo toute proche. Se précipitant contre les sacs de courses serrés dans les mains des touristes impatients, le vent s'ajoutait à la cacophonie musicale des oiseaux qui gazouillaient bruyamment dans les arbres – un accueil vivifiant en toute saison.

Gion attire des gens de tous horizons : artisans, familles, jeunes amoureux, danseurs de feu et salariés se pressent dans ses petits bars et boutiques pour travailler ou se détendre. Ses rues anciennes serpentent à travers le quadrillage de la vieille ville telles des vignes tirant sur leur treillage, ce qui permet aux visiteurs de se perdre facilement. Je laisse mon nez guider mon chemin, suivant le parfum envoûtant du marchand de gaufres, l'odeur acidulée des nukazuké (saucisses au son de riz) du marché Nishiki et la note caramélisée du café torréfié du vieux café. La nuit, des lanternes suspendues illuminent les rangées de boutiques, de salons de thé et de restaurants qui bordent les passages intimes. Des femmes élégantes en kimono formel accompagnent les invités à travers les entrées discrètes et les portes à peine marquées des kyō-ryōriya (restaurants traditionnels de Kyōto), tandis que des foules assoiffées sortent des izakaya animés, où il y aura souvent une liste d'attente pour entrer et déguster les meilleurs highballs et otsumami (snacks).

Ma première fois dans un bar à cocktails, c'était dans cette ville fascinante. Le temps s'est arrêté tandis que je découvrais une facette totalement différente de ce lieu que je croyais si bien connaître. Pour y accéder, mon ami et moi avons descendu un escalier en béton recouvert de mousse. Nous avons sonné à la porte et regardé la caméra. Une voix grésilla dans le haut-parleur. Il nous a fait signe et la porte s'est ouverte pour révéler un couloir étroit et épuré menant à un lourd rideau de velours rouge. La douce mélodie d'un riff de jazz nous a envahis, évocations d'un autre temps et d'un autre lieu ; la source, une femme en robe rouge écarlate, posée telle une déesse près du piano dans un coin. À gauche, un éclairage saisissant illuminait le long bar en bois, où un barman majestueux travaillait silencieusement en veste de costume blanche. Sa façon de se déplacer était fascinante. Avec une élégance que je n'avais jamais imaginée auparavant, il accordait à chaque instant toute son attention. C'était ma première fois dans un vrai bar à cocktails, chaque détail de l'expérience était donc précis et nouveau. Le tintement doux de la glace dans le verre, le murmure des conversations des autres invités, le doux claquement des touches du piano : c'était une sensation particulière d'être témoin d'un monde secret caché sous les rues animées de Kyōto.

Je ne savais pas quoi commander, alors j'ai commandé un Martini . Le barman a souri et, d'un hochement de tête entendu, a entamé son rituel de préparation. Il a choisi un verre en cristal taillé exquis, l'a rempli de glaçons parfaitement taillés, tel un puzzle glissant, et l'a laissé refroidir. Après avoir dosé le gin et le vermouth dans un verre à mélange lesté, il a essuyé les gouttes du goulot de chaque bouteille avant de les poser sur le bar devant moi, comme une démonstration fière de la qualité du mélange. Son mélange tourbillonnait silencieusement, avec des rotations régulières ; il a jeté un sort à travers la pièce avec la lueur de sa cuillère à cocktail. Lorsqu'il a versé le cocktail dans le verre, le spectacle était comme une pierre de lune se fondant dans son écrin. Avec un geste théâtral, des huiles essentielles de citron se sont répandues sur le joyau scintillant, et avec un regard approbateur, le martini m'a été présenté de l'autre côté du bar. C'est alors que j'ai su que je voulais être barman. Je voulais offrir cette expérience aux autres.

Tiré de « LA VOIE DU COCKTAIL » de Julia Momosé et Emma Janzen. Copyright © 2021 par Julia Momosé. Publié par Clarkson Potter, une marque de Random House, une division de Penguin Random House LLC.

* Photographies copyright © 2021 par Kevin Miyazaki