Ancien esprit, nouvel emplacement, nouveau nom : il est temps de déguster Cucharillo

Jeu : Vous avez peut-être remarqué récemment l'arrivée en rayon des bouteilles d'un nouveau spiritueux mexicain appelé Cucharillo. Non, ce n'est pas un nouveau mezcal, ni même un spiritueux à base d'agave, mais il représente la dernière nouveauté en matière de spiritueux mexicains.

Le Cucharillo est un spiritueux mexicain fabriqué à partir de Dasylirion wheeleri qui est également transformé en un spiritueux appelé Sotol dans les États du nord du Mexique, Chihuahua, Durango ou Coahuila.

Cucharillo est nouveau car il vient d'être nommé, les distillateurs d'Oaxaca fabriquent désormais un spiritueux à partir de la même plante - du moins une plante très étroitement liée - que Sotol.

Cucharillo signifie « petite cuillère » car lorsque vous retirez une feuille, la base ressemble un peu à une cuillère et les peuples autochtones les rôtissent pour les manger depuis des centaines d'années, voire plus.

Après avoir rôti la plante, ils arrachaient les feuilles et les mangeaient comme un artichaut géant , en mâchant la pulpe à la base. Certains peuples autochtones l'appellent aussi « cuillère du désert » pour la même raison : elle pousse largement dans tout le désert de Sonora et a été une source alimentaire vitale pour les humains de la région.

Mais le Chucharillo recèle un potentiel bien plus important. Tout comme l' agave , la chaleur transforme ses riches glucides en sucres, qui peuvent ensuite donner naissance à un spiritueux aux nuances incroyables.

Si vous avez besoin d'une mise à jour complète, vous pouvez toujours lire mon article sur le Sotol dans Flaviar . On désigne souvent la plante et le spiritueux simplement par le terme « Sotol ». Le spiritueux est fabriqué comme le mezcal : le cœur de la plante de Sotol est séparé de ses racines, torréfié sous terre, broyé, fermenté avec des levures sauvages, puis distillé deux fois.

Le Sotol possède une appellation qui couvre les États de Chihuahua, de Coahuila et de Durango. Certains distillateurs américains produisent également des spiritueux appelés Sotol. Ils peuvent le faire car les États-Unis ne reconnaissent pas officiellement l'appellation Sotol.

L'intérêt pour les spiritueux mexicains a explosé, tout comme celui pour le Sotol. De nombreuses bouteilles sont désormais vendues aux États-Unis, et cette catégorie suscite un vif intérêt.

Oaxaca est le cœur du mezcal. Plus de 80 % du mezcal certifié y est produit, et ses distillateurs sont devenus, à juste titre, célèbres pour leur savoir-faire à transformer l'agave, matière première immangeable, amère et acide, en l'un des spiritueux les plus prisés au monde.

La vraie question pourrait donc être : « Pourquoi des distillateurs qui produisent déjà des spiritueux aussi exceptionnels et connaissent une si belle activité passent-ils du temps avec une autre usine et un marché indéfini ? » Une réponse semble résider dans leur goût pour l'expérimentation.

Prenons l'exemple d'Agustin Guendulain, qui affirme avoir été le premier à travailler avec l'usine de Miahuatlan, l'un des principaux centres de production de mezcal à Oaxaca. Ayant travaillé dans les distilleries de Bacanora, dans le nord du Mexique, il connaissait bien le Sotol.

À son retour à Oaxaca, il remarqua que cette même plante poussait à l'état sauvage dans un sol blanc où l'agave ne poussait pas . Il commença à l'expérimenter, adapta ses méthodes de distillation aux spécificités de la plante et apporta quelques modifications qui, selon lui, distinguent son spiritueux.

Il parle de ces changements dans cette vidéo de Maguey Melate qui distribue son Cucharillo ici aux États-Unis.

On peut également observer le sol blanc unique sur lequel il pousse. Guendulain décrit les producteurs de Sotol du nord qui ajoutent de l'herbe et des fleurs à leurs spiritueux et attribue à ce procédé une saveur qu'il n'apprécie pas.

C'est certainement vrai pour certains fabricants, tandis que d'autres n'ajoutent absolument aucune autre plante à leurs Sotols. Guendulain a également modifié sa méthode : il taille les Dasylirion de manière agressive, afin qu'ils ne contiennent que du cœur. Il pense que cela atténue l'amertume de son Cucharillo.

D'autres maîtres distillateurs d'Oaxaca suivent une démarche similaire. Erstwhile importe une bouteille de Mario Lucas Garcia, que vous pouvez voir ici, alors qu'il présente un Cucharillo sauvage d'Oaxaca, issu du même type de sol qu'Agustin a noté.

D'autres distillateurs s'inspirent de la même inspiration et la développent. Le Dasylirion, poussant à l'état sauvage sur des terres qui ne semblent pas propices à l'agave, présente un potentiel écologique certain, en plus des saveurs exceptionnelles qui le distinguent des autres spiritueux.

Maintenant que certaines personnes expérimentent sa culture, ce potentiel pourrait être encore plus élevé.

Mais à part l'idée certes excitante d'expérimenter et d'utiliser une plante potentiellement respectueuse de l'environnement , qu'est-ce qu'Oaxaca a d'autre à offrir avec son Cucharillo ?

La réponse simple et simpliste est probablement une question de terroir . Ce sol blanc décrit par Guendulain et Garcia doit faire partie de l'équation, mais l'apport humain au terroir, les techniques et la sensibilité que des distillateurs comme Guendulain et Garcia y apportent sont tout aussi importants.

Ils ajoutent, avec des distillateurs comme Alejandro Vasquez, qui possède une bouteille de la gamme La Higuera, et Emanuel Ramos, qui possède une bouteille de la gamme Gusto Historico, des nuances de leurs cultures d'Oaxaca au mélange.

Les producteurs de Sotol de Chihuahua, Durango et Coahuila possèdent toutes sortes d'adaptations et de techniques de distillation très locales, associées à des climats et des sols tout aussi distincts. Comme le dit le dicton français : « Vive la différence ! »

De superbes exemplaires de Cucharillo sont désormais disponibles aux États-Unis, et d'autres suivront certainement. Essayez ces quatre modèles pour vous faire une idée.

• Goût historique de Dasylirion
• Maguey Melate Cucharillo Augustin
• Ancien Cucharillo
• La Higuera Sotol Cucharilla