Découvrir les secrets des grains de whisky avec Colby et Ashley Frey

Colby et Ashley Frey sont issus d'un ranch familial situé à l'est de la Sierra Nevada, riche de plus de 165 ans d'expérience agricole. En 2014, ils ont fondé la distillerie Frey Ranch , ou « Whiskey Farm » comme la décrit Colby.

Ils allient le savoir-faire ancestral de la culture durable de céréales de haute qualité et de la production d'un bourbon haut de gamme à des technologies modernes telles que les lasers et les systèmes de nivellement guidés par GPS. Leurs céréales à croissance lente, 100 % cultivées sur place, sont spécialement sélectionnées pour être transformées en un délicieux bourbon titrant 90° sans filtration à froid.

Nous nous sommes assis avec eux pour discuter de l’Esprit, de la passion et de l’art de la distillation.

Colby : Ma famille est agriculteur au Nevada depuis 1854. Le Nevada n'est devenu un État qu'en 1864 ; dix ans plus tard, nous cultivons sans interruption depuis. J'ai toujours rêvé d'être agriculteur.

Nous sommes situés dans une région idéale pour cultiver du blé, du seigle, de l'orge et du maïs de haute qualité . Ces produits sont présents dans tous nos whiskies et cultivés sur place. Nous cultivons également une luzerne de première qualité que nous exportons vers la Chine, Dubaï, le Japon, Taïwan… et partout dans le monde.

J'ai toujours aimé le whisky et je me suis dit : quelle meilleure façon de mettre en valeur nos cultures et de nous développer et de nous intégrer verticalement que de les transformer en whisky ? Nous combinons ainsi notre passion pour l'agriculture et celle du whisky . Et je peux enfin vivre avec mon amour, Ashley. J'ai vraiment beaucoup de chance.

En cultivant nos propres céréales, nous garantissons une culture responsable. Nous sacrifions souvent la quantité à la qualité . En comprenant les aspects distillerie et agriculture, nous comblons ce manque, car il manque souvent un chaînon. Nous pouvons ainsi obtenir une meilleure qualité, qui se reflète dans la bouteille.

Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?
Ashley : Je dirais un voyage dans le temps, car c'était vraiment effrayant d'investir de l'argent dans la maturation du bourbon. Nous ne voulions rien sortir de moins de quatre ans. Mais avec le recul, je mettrais plus de bourbon en fûts.

Colby : J'aimerais bien voler. J'ai un brevet de pilote, et je pense que ce serait génial.

Comment décririez-vous Frey Ranch en trois mots ?
Colby : Ferme, céréales et distillation.

Ashley : Je dirais l'innovation, le terroir et l'inspiration

Quelle est votre musique préférée et quelle boisson l'accompagne ?
Colby : Ça varie beaucoup, mais j'écoute plutôt de la country ces derniers temps. C'est relaxant quand on est assis sur un tracteur pendant de longs moments ; c'est un moment de détente. Je pourrais accompagner le whisky avec n'importe quoi, alors je l'accompagnerais d'un bon verre de bourbon.

Ashley : Ce serait super ennuyeux, car je choisirais aussi de la country, surtout si c'est une chanson sur le whisky. Et j'aime boire notre Single Barrel. Pur.

Que mangeriez-vous et boiriez-vous pour votre dernier souper ?
Colby : Je boirais bien du whisky, mais je préfèrerais un gros steak. J'aime bien un bon filet.

Ashley : Je mange probablement de la pizza et de la bière, simplement parce que c'est ce dont j'avais envie hier soir pour le dîner : juste une pizza au pepperoni.

En supposant que Frey Ranch soit votre préféré, quel est votre deuxième Bourbon ou Whisky préféré ?
Colby : J’aime Wilderness Trail. Nous avons rencontré le Dr Pat à plusieurs reprises, et c’est quelqu’un de formidable. J’aime leurs produits pour leur texture riche et délicieuse, et j’aime aussi son histoire, celle d’un fils d’agriculteur. Je ressens une profonde connexion : son histoire et sa passion sont très similaires.

Ashley : Je dirais Milam & Greene, du Texas, car Heather Greene est une autre femme exceptionnelle dans le monde du whisky. J'ai eu l'occasion de la rencontrer à plusieurs reprises. Elle a un palais exceptionnel, et c'est une véritable source d'inspiration pour elle d'assembler ses whiskies et de créer ces produits exceptionnels, primés et de renommée mondiale.

Ashley : Ce qui nous distingue, c'est que nous cultivons 100 % de nos céréales sur place . Et ce n'est pas que nous les cultivons uniquement pour la distillation.

Ainsi, lorsque nous semons du maïs sans OGM , il est destiné à devenir du Bourbon. Lorsque les gens achètent notre Bourbon ou notre Rye Whiskey, c'est la première fois que ces ingrédients disparaissent de notre propriété. C'est un sujet qui nous tient particulièrement à cœur et qui nous passionne.

Notre objectif depuis le début était de mettre en valeur les céréales que nous cultivons à la ferme.

Colby : Tout faire soi-même est le seul moyen de ne pas faire de concessions. La culture lente est à l’opposé de la restauration rapide. Une culture qui pousse plus lentement est généralement bien meilleure. Nous n’utilisons pas beaucoup d’engrais et nous cultivons des cultures d’hiver plutôt que des cultures de printemps, car elles poussent lentement tout l’hiver.

Colby : On l'appelle la Ferme du Whisky parce qu'elle est destinée à la culture de céréales pour le whisky. Ma famille cultive du blé, du seigle, de l'orge et du maïs dans cette région depuis plus de 165 ans .

En tant qu'agriculteurs, nous n'avons souvent qu'une seule chance de planter et de récolter, et si nous faisons une erreur, nous devons attendre une année entière avant de pouvoir recommencer. Cette longue expérience de culture dans notre climat et nos sols spécifiques, grâce à nos techniques d'irrigation, est essentielle pour obtenir une qualité élevée.

Colby : Le Nevada est l'un des États les plus secs du pays, et nous sommes à Fallon, considérée comme une oasis. Notre taux d'humidité est très faible, ce qui est important car nous n'avons pas de moisissures, de champignons ou de mildiou . Les céréales sèchent au champ, ce qui nous permet de les stocker plus longtemps.

Cependant, dans le chai à barriques, nous voulons de l'humidité car vous perdez beaucoup de votre whisky à travers Angel's Share sans elle.

C'est un joli petit écosystème que nous avons.

À faible humidité, on perd plus d'eau que d'alcool, ce qui fait augmenter le degré d'alcool dans le fût. À forte humidité, on perd plus d'alcool que d'eau, ce qui fait que le degré reste le même, voire peut même baisser légèrement. Si notre degré d'alcool devient vraiment incontrôlable, il faut ajouter de l'eau pour couper le bourbon à 90 degrés ou le seigle à 100 degrés. Le produit est alors moins concentré et moins savoureux si l'humidité est faible et que le degré d'alcool augmente fortement.

Ashley : Le Bourbon quatre grains est composé de maïs, de blé, d'orge et de seigle que nous cultivons à la ferme. Ce que j'aime dans notre Bourbon, c'est qu'on peut y retrouver les quatre grains. Au nez, je perçois une certaine douceur du maïs, de belles saveurs de crème brûlée, de caramel au beurre, de caramel, et parfois un soupçon de vanille.

Colby : À mon avis, le bourbon doit avoir une belle finale . Le blé lui confère une texture crémeuse, tandis que le seigle apporte une touche épicée en finale.

Dès le départ, notre objectif était de mettre en valeur les céréales que nous cultivons à la ferme. Un Bourbon à trois céréales ne nous semblait pas complet, et ce quatrième grain ajoute une complexité supplémentaire.

Colby : Nous avons cultivé et expérimenté plus de 100 types de céréales différents. Il existe de nombreux types de blé et de nombreuses variétés de seigle, de maïs et d'orge.

Nous maltons notre propre orge sur place. Le maltage consiste à faire germer le grain, et nous utilisons de l'orge brassicole à deux rangs. Nous avons choisi des variétés d'hiver d'orge brassicole, de seigle et de blé.

Soyez bons envers la terre, et la terre vous sera bonne.

Le seigle est en fait une variété canadienne qui pousse très bien ici. Sa croissance est très lente tout l'hiver, ce qui lui permet, en été, de se concentrer sur sa croissance plutôt que sur son enracinement. Cultivé en hiver, le seigle développe un système racinaire important qui lui permet d'absorber les nutriments du sol et de résister aux sécheresses.

Le maïs est, bien sûr, toujours planté au printemps. Nos familles l'avaient bien compris : mon grand-père tenait un petit journal où il notait chaque jour tout ce qu'il faisait à la ferme. Il a découvert que le 10 mai était le jour idéal pour planter le maïs : trop tôt, il risque de geler, et trop tard, il n'a pas le temps de mûrir pendant l'été, tout au long de la saison de croissance. Ce savoir est très important pour nous.

Ashley : J'aime accompagner mon whisky avec du chocolat . Je sais que ce n'est pas vraiment un groupe alimentaire, mais c'est une de mes façons préférées de le déguster. Le chocolat noir au sel de mer est délicieux avec le bourbon. Avec le seigle, une bonne truffe au miel serait un vrai plus.

L'une de mes façons préférées de déguster du Bourbon est notre version du cocktail classique Gold Rush. Nous l'appelons « The Ranch Hand » . Il est composé de miel, d'amertume et de jus de citron.

Colby : Nous avons beaucoup d'abeilles au ranch et nous récoltons notre propre miel. C'est amusant de boire le miel du ranch avec le Gold Rush ou le cocktail Ranch Hand.

Colby : En tant qu’agriculteurs, nous devons prendre soin de nos sols, de notre environnement et de nos ressources naturelles, comme l’eau. Au fond de chacune de nos bouteilles, on peut lire : « Soyez bons envers la terre, et la terre vous sera bonne. »

Si nous ne prenons pas soin de ces choses, nous n'avons pas d'avenir. Mon objectif est de transmettre la ferme à nos enfants dans un état aussi bon, voire meilleur, que celui que j'ai reçu. Nous appliquerons toujours ce que nous appelons le bon sens et la durabilité.

Nous pensons que nous sommes l’une des distilleries les plus durables du pays , et nous ne l’avons pas fait parce que c’est à la mode, mais simplement parce que c’est la bonne chose à faire.

Nous le faisons parce que c'est juste. Il ne s'agit pas de faire de la publicité pour le développement durable.

Ashley : La plupart des distilleries acheminent toutes leurs céréales par camion depuis le Midwest. Imaginez tout ce que nous avons pu économiser en les cultivant sur place. Toutes les drêches sont destinées à la laiterie voisine, qui les utilise comme aliment pour le bétail. Ainsi, nous évitons de les déverser dans les égouts pluviaux et de gaspiller les ressources naturelles.

Colby : Les vaches laitières produisent ensuite du fumier, le meilleur engrais qui contient tous les nutriments nécessaires à une plante. Nous n'avons pas besoin d'engrais commerciaux.

Ashley : Grâce à ces pratiques de bon sens, nous pouvons développer notre distillerie et notre production. Nous n'utilisons qu'environ 200 hectares sur 600 hectares pour la production de céréales. Ainsi, à mesure que nous augmentons la production, nous disposons de plus de place pour la production de céréales et de drêches pour la production laitière. C'est un bel écosystème.

Si c'est quelque chose qui vous intéresse, poursuivez-le, mettez un pied dans la porte et progressez.

Colby : Tout le refroidissement des alambics et des cuves de fermentation provient d'un petit réservoir que nous avons à la ferme. Nous pompons l'eau d'un côté du réservoir à travers les alambics, les refroidissons et la renvoyons de l'autre côté.

La plupart des distilleries utilisent de grands refroidisseurs antigel au glycol, très énergivores ; nous, nous utilisons Mère Nature. Tout le liquide qui sort des alambics est injecté dans le système d'irrigation. Le sol ici est légèrement alcalin, donc le liquide acide contribue à équilibrer le pH. Nous le faisons parce que c'est juste. Ce n'est pas une publicité pour le développement durable.

Ashley : Je vais d'abord répondre à la deuxième question. Nous sommes ouverts au public et proposons des visites et des dégustations gratuites tous les samedis de midi à 16 h. Nos fûts individuels se vendent rapidement, parfois en une journée. Si vous avez l'occasion de nous rendre visite un week-end lors de la sortie d'un fût individuel, c'est toujours un plaisir.

Nous commençons la visite par la salle des alambics, puis nous nous rendons à la cuverie et au chai à barriques. Lors de votre visite de la ferme, vous traverserez les champs et verrez du maïs, de l'orge ou du seigle ; vous verrez les cultures pousser puisque la distillerie est située en plein cœur de la ferme.

L'un des produits que nous nous apprêtons à lancer est le 375, qui sera notre série à grain unique avec 100 % de whisky d'avoine et 100 % de whisky de blé.

Colby : 8 % de notre production est du Bourbon, 15 % du seigle et 5 % des produits phares : le whisky 100 % avoine, le whisky 100 % blé, le whisky 100 % maïs, le whisky 100 % orge malté simple, ainsi que les Bourbons à cinq grains avec l'avoine comme cinquième grain.

C'est frais et fruité, mais six mois plus tard, ça a un goût de bacon. Je l'appelle le whisky du petit-déjeuner.

Nous avons quelques styles de scotch où nous avons fabriqué notre propre substitut de tourbe et fumé l'orge avec. On nous demande souvent si nous allons procéder à un vieillissement secondaire, comme le vieillissement du whisky en fûts de vin ou de xérès.

Il n'y a rien de mal à cela, mais notre objectif est de mettre en valeur les céréales que nous cultivons à la ferme. Pour moi, c'est plus amusant de préparer des mélanges avec les céréales plutôt que de mettre du whisky dans des fûts secondaires, car cela masquerait la saveur des céréales.

Colby : Notre plus vieille avoine a probablement sept ans, et juste après distillation, elle a un goût de myrtille . C'est frais et fruité, mais six mois plus tard, elle a un goût de bacon. Je l'appelle le whisky du petit-déjeuner . Six mois plus tard, elle a un goût de biscuits à l'avoine, avec des notes terreuses comme le Pinot Noir. L'avoine me passionne ; c'est un plaisir.

Ashley : Excellente question. Si vous êtes une femme et que vous souhaitez vous lancer dans la distillation ou le whisky – que ce soit dans la production, le marketing, la finance ou comme ambassadrice de marque – si cela vous intéresse, lancez-vous, mettez un pied dans la porte et progressez.

J'ai apprécié m'impliquer dans tous les aspects de l'entreprise, mais je ne m'intéresse pas à la production, car cela ne m'intéresse pas à 100 %. Le marketing , lui, me plaît beaucoup. J'adore l' accueil en salle de dégustation , prendre soin des invités et m'impliquer dans l'entreprise.

Je dis toujours aux autres femmes que le Bourbon est très accessible, et beaucoup de gens pensent que le Bourbon ou le Whisky, en général, sont des boissons pour hommes. 40 % des buveurs de Whisky sont désormais des femmes , et ce nombre a doublé depuis les années 90. Plus de femmes que jamais boivent du Whisky aujourd'hui.

J'adore choisir des fûts individuels et goûter chaque fût qui compose notre cuvée de bourbon. J'adore identifier tous les profils aromatiques et les différentes nuances de chaque fût.

Colby : Elle a un très bon palais.