
Voici comment servir des boissons parfaites à la japonaise
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Les boules de glace font fureur dans nos verres depuis un certain temps déjà. Servir un verre sur une boule de glace parfaite est un moyen sûr d'impressionner, alors les ustensiles et les moules pour en fabriquer ne manquent pas.
Au Japon, pays d'origine des sphères de glace, les mixologues démontrent leur savoir-faire et leur précision en les sculptant à la main.
Parmi eux, Ryu Fujii du Bar K à Osaka , l'une des meilleures adresses de whisky et de cocktails de la ville. Leurs étagères regorgent d'un choix de whiskys époustouflant et leurs cocktails sont élaborés à la perfection.
On rêve encore de leur japonisme (Whisky japonais mêlé à la subtile amertume du thé vert fraîchement infusé).
Ryu a confirmé nos soupçons : rien n’est laissé au hasard dans le choix de la forme des glaçons pour accompagner la boisson : « Pour certaines boissons, les glaçons sont plus efficaces. Le Negroni, par exemple, car certains arômes restent à la surface du glaçon, que vous pouvez sentir en sirotant. Les glaçons sphériques sont parfaits pour le whisky et certains cocktails, car ils fondent plus lentement et sont très esthétiques. »
Nous ne sommes pas forcément d'accord avec lui et vous déconseillons même d'essayer cela à la maison, mais Ryu affirme que « sculpter une boule de glace à la main est simple ». Il en prépare une vingtaine par jour, en suivant ces cinq étapes :
Une glace parfaitement transparente, sans turbidité ni fissures, est essentielle. Chez Bar K, ils l'achètent en blocs auprès d'un fournisseur local. Ils utilisent une scie à glace (et une main ferme) pour la découper en cubes parfaits.
C'est la partie qui demande le plus de pratique. Ryu utilise un pic à glace à trois dents pour tailler rapidement les bords du bloc.
Après la mise en forme initiale, qui ne lui prend que quelques coups, vient le processus minutieux de rasage de chaque petite bosse pour obtenir lentement la taille et la forme parfaites.
Une autre tâche à garder à l’esprit ici est de garder le bout des doigts hors de portée du pic à glace.
La sphère ainsi formée est remise au congélateur. Ce processus essentiel s'apparente à la trempe du verre : la succession de chauffages et de refroidissements le rend extrêmement dur.
Une fois la sphère durcie, elle est prête pour les derniers ciseaux puis la dernière étape...
L'eau froide est toujours plus chaude que la glace, elle fait donc fondre délicatement les dernières imperfections à la surface de la sphère et ce qui reste est une boule de glace parfaitement claire et parfaitement ronde.