Hans Reisetbauer : superstar autrichienne de la distillation artisanale

Dans de nombreuses régions d'Europe, les eaux-de-vie fruitées, aussi appelées schnaps, sont le spiritueux de prédilection. Pour créer un exemple parfait de ces arômes gourmands, il faut un grand savoir-faire en matière de culture fruitière et de distillation, complété par un nez parfait.

Pour en discuter, nous nous sommes tournés vers l'homme qui les possède tous : Hans Reisetbauer de la distillerie Reisetbauer , une superstar de l'artisanat autrichien et une institution de l'Eau de Vie.

Lorsque sa première Eau de Vie a été vendue au restaurant le plus célèbre du pays, il savait qu'il tenait quelque chose de vraiment bon... tellement bon qu'il a même dû faire face à des copies de ses produits ! 50 % de la qualité vient du fruit, dit-il. Ainsi, lorsque vient le temps de la récolte, vous pouvez le trouver dans ses vergers, observant attentivement les fruits pour s'assurer qu'ils sont cueillis au stade parfait de maturité.

Nous lui avons rendu visite sur sa propriété, où ses fruits sont cultivés et ses boissons sont fabriquées, et nous avons discuté de la vie, de l'univers et de tout le reste.

1. Quel super pouvoir aimeriez-vous avoir ?
Le meilleur nez du monde !

2. Comment expliqueriez-vous votre Eau de Vie au Dalaï Lama ?
Je n'en ai aucune idée ! Mais je pars au Tibet et en Inde en avril et je te dirai à mon retour.

3. Quelle est votre musique préférée et quelle boisson l'accompagne ?
Les Rolling Stones, Janis Joplin et Johnny Cash. Avec les Rolling Stones, j'apprécie un gin tonic parfait, préparé avec du gin bleu .

4. Qui est le deuxième meilleur distillateur de la région ?
En Autriche, je pense que Gölles, originaire de Strie, est le meilleur. Ils produisent des boissons de manière plus ancienne et traditionnelle que nous, mais je pense qu'il est le meilleur dans son domaine.

5. Que choisiriez-vous pour votre dernier repas ?
Côté vin, je choisirais un Grüner Veltliner du domaine Bernhard Ott, dans la région de Wagram, en Autriche. Je l'accompagnerais de trois plats traditionnels autrichiens : une escalope viennoise parfaite avec une salade de pommes de terre, une saucisse Kaese-Krainer et du rouget (Rotbarbe) tel qu'il est préparé dans un restaurant munichois.

C'est une tradition pour les agriculteurs de notre région, et en Autriche en général, de produire entre 20 et 30 litres d'Eau de Vie par an - cela s'appelle Hausbrand .

La ferme de mon père cultivait des betteraves, de l'orge, des betteraves sucrières et du soja. À l'époque, j'étudiais le génie mécanique et la distillation ne m'intéressait pas vraiment, je voulais simplement planter des arbres fruitiers. J'ai donc planté mon premier verger de 2 500 pommiers en 1990.

« À l'époque, j'étudiais le génie mécanique et la distillation ne m'intéressait pas vraiment. Je voulais juste planter des arbres fruitiers. »

Puis, en 1994, j'ai rencontré Karl Hubert Gasser , qui était l'un des meilleurs distillateurs d'Autriche et qui avait beaucoup d'idées de distillation extravagantes. Il m'a inspiré à commencer à distiller moi-même.

La première année, nous avons démarré avec 120 bouteilles de poire Williams rouge et avons remporté le prix du « Schnaps de l'année » au salon européen spécialisé Destillata . C'est ainsi que nous avons accueilli notre premier client, le célèbre restaurant Steirereck , l'un des meilleurs de Vienne. En 1996, nous avons de nouveau remporté le prix Destillata et notre production a atteint 1 000 bouteilles ; ce fut le début de notre entreprise.

Plus de 50 % de la qualité du produit final dépend du fruit. Tous les bons producteurs européens achètent leurs fruits auprès des mêmes 5 ou 6 négociants et petits agriculteurs locaux, mais j'ai décidé de cultiver mes propres fruits et nous possédons maintenant un verger de 24 000 arbres, avec neuf variétés différentes pour chacune.

Tous nos fruits sont cueillis à la main et nous nous efforçons d'obtenir les meilleurs chaque année. C'est l'une de nos priorités.

Plus de 50 % de la qualité du produit final dépend du fruit. Je souhaitais cultiver ou posséder des fruits et nous possédons désormais un verger de 24 000 arbres.

Tout d'abord, je recherche la variété idéale. Si vous connaissez le sol comme nous, vous pouvez essayer différentes variétés de fruits et trouver la variété idéale pour votre sol.

Une fois les arbres plantés, il faut s'assurer que chaque arbre produise la quantité idéale de fruits : ni trop, ni trop peu. Si les fruits sont trop gros, ils perdent en goût ; on opte donc pour des fruits de taille moyenne.

« Nous récoltons les poires Williams à trois moments différents : la première fois lorsque les poires sont vertes à jaunes, la deuxième fois lorsqu'elles sont bien mûres, et les poires restantes sont récoltées à un stade de maturation tardive. »

L'étape suivante consiste à récolter les fruits le jour idéal. Nous savons qu'il faut récolter les abricots parfaitement mûrs, juste un jour avant qu'ils ne tombent de la branche.

Lorsque nous récoltons les poires Williams, nous les récoltons à trois moments différents : la première fois, lorsque les poires sont vertes à jaunes, la deuxième fois lorsqu'elles sont bien mûres, et les poires restantes sont récoltées au stade de maturation tardive.
J'essaie de trouver la maturité parfaite chaque année, mais cela dépend vraiment du temps et des températures à ce moment-là, nous devons donc observer les vergers de près et cultiver les fruits nous-mêmes est le meilleur moyen de nous assurer qu'ils sont récoltés au moment idéal.

Nous produisons environ 120 000 bouteilles d'Eau de Vie et à cela s'ajoute notre production de Gin et de Whisky.

En 2014, notre production a été légèrement inférieure, car l'été a été très pluvieux, ce qui a entraîné une baisse de la teneur en sucre des fruits. Nous avons obtenu une belle acidité, mais peu de sucre. Comme nous n'ajoutons rien aux fruits, cela a compliqué la tâche : il nous a fallu distiller 20 % de fruits en plus pour la même quantité d'Eau-de-Vie.

L'été pluvieux de 2014 a entraîné une baisse de la teneur en sucre des fruits. Comme nous n'ajoutons rien aux fruits, nous avons dû distiller 20 % de fruits supplémentaires pour la même quantité d'Eau de Vie.

Nous proposons 15 eaux-de-vie différentes , mais la poire Williams représente environ 20 à 25 % du total. C'est ma préférée, car il est extrêmement difficile de la rendre parfaite ; une mauvaise oxydation peut survenir très rapidement. Pour la boire, la sorbe est l'une de mes préférées.

Nous n'expérimentons pas. Si nous commençons quelque chose de nouveau, nous en produisons d'abord une quantité assez importante. J'ai un très bon palais – je crois que je le tiens de ma mère – mais je l'entraîne aussi chaque jour. En goûtant le fruit, je sais quelle odeur il aura après distillation et je peux déjà décider s'il est bon pour la distillation ou non.
« En goûtant le fruit, je sais quelle odeur il aura après la distillation et je peux déjà décider s'il sera bon pour la distillation ou non. »

Nous avons commencé à distiller des carottes en 1997 et la nouveauté la plus récente que nous avons apportée sur le marché remonte à seulement quatre mois avec l'Eau de Vie d'Orange - elle a été distillée en 2010 puis vieillie pendant 4 ans en fûts de chêne.

Nous avons commencé à produire du Gin en 2006 et du Whisky en 1996. Nous produisons également du Trester, qui est similaire à la Grappa italienne.

Pour les raisins, nous nous sommes associés à des vignobles haut de gamme de France, d'Italie, d'Allemagne et d'Autriche pour créer 6 boissons à base de raisin qui représentent chacune l'une des régions viticoles.

Une chose que nous faisons différemment de ce qui se fait habituellement avec la Grappa est que nous distillons dans les heures qui suivent le pressage des raisins, au lieu de les laisser fermenter pendant 3 à 4 mois.

En 2015, nous lancerons le premier whisky autrichien 15 ans d'âge. Nous lancerons également une nouvelle cuvée du gin bleu , lancé en 2014, mais il sera disponible exclusivement au printemps et en été.

Nous avons beaucoup d'idées, mais nous élaborons nos plans année après année. J'ai commencé la distillation il y a 20 ans et mon fils, qui a 24 ans, travaille maintenant avec moi. Nous formons une équipe formidable !

Aucun doute là-dessus ! On a hâte de découvrir d'autres surprises de la part des Reisetbauers !