Le cognac fait son grand retour. Découvrez la reine de l'eau-de-vie.

Avec tout le respect que je dois à LL Cool J sur le sujet, on va dire que le cognac fait son retour. Et les cartes de cocktails s'en rendent compte. Enfin.
Devinez qui n'est pas surpris ? Si vous vous êtes risqué à dire Bénédicte Hardy , eh bien, tant mieux. Notre travail est terminé ici… Mais à moins d'être un inconditionnel du cognac, il y a fort à parier que vous ne connaissez pas celle qui a quitté sa carrière d'avocate maritime pour diriger la maison Hardy, véritable icône du cognac. Et avec cinq générations de créateurs de cognac dans ses veines, on peut dire qu'elle connaît son eau-de-vie.

Cela fait d'elle la candidate idéale pour une discussion avec Flaviar Times sur le passé, le présent et l'avenir du Cognac , et ce qui distingue A. Hardy du reste du « gnac ».

Bénédicte : C’est vrai. J’ai étudié le droit et les sciences politiques à Sciences Po, à Bordeaux. Après cela, j’ai décidé qu’il était peut-être temps de changer de voie et d’envisager autre chose. Je voulais devenir avocate internationale . Et ce qui me motivait à l’époque, c’était le droit international, et plus précisément le droit maritime.

À l'époque, il y a 35 ans ou plus, certains pays étaient très intéressés par ce genre de programmes. Alors, comme j'étais profondément attaché aux États-Unis, je me suis dit : « Pourquoi ne pas y aller ? »

Ma première expérience là-bas a été d'essayer de prendre le métro avec mon père. Les policiers nous ont arrêtés et nous ont demandé : « Où pensez-vous aller ? » J'ai répondu : « Eh bien, je vais prendre le métro. » Il m'a regardé et m'a dit : « Tu veux te faire agresser, droguer, cambrioler, ou quoi que ce soit ? » Ce fut un choc pour moi, une révélation. Et même si j'étais très tenté de vivre à New York , mon père n'était pas vraiment ravi de me laisser dans ces conditions.

Pour être honnête, je n'avais aucune envie de revenir dans le monde des affaires. Surtout à 26 ans, alors que j'étudiais à Genève et que je passais un moment inoubliable.
Il y avait un programme très similaire à Genève, donc, très égoïstement — et parce que j’adore skier — j’ai choisi Genève et je n’ai jamais regardé en arrière , car je savais que j’aurais l’opportunité de revenir aux États-Unis.

Bénédicte : L’entreprise a été fondée en 1863 par un Anglais nommé Anthony Hardy, qui est devenu Antoine Hardy à son arrivée en France . Il avait décidé d’arrêter son activité principale, qui consistait principalement à être négociant en vins à Londres. C’est ce que nous savons. Nous ne savons pas exactement s’il était uniquement à Londres. C’est un peu flou, car nous avons perdu une partie de l’histoire de l’entreprise à cause de nombreuses inondations et autres événements.
C'est vraiment mon grand-père, Armand, qui a donné à l'entreprise sa première impulsion internationale.
À l'époque, des personnalités célèbres commençaient déjà à promouvoir le cognac . Il apprit donc le métier et lança son entreprise. On pense qu'il arriva dans la région de Cognac dans les années 1850 et créa son entreprise en 1863. Il était sans aucun doute amoureux de cette région , fonda une famille et décida d'y consacrer toute sa vie.

Il a appris et il aimait ce qu'il faisait. Son fils, Valère, n'a pas vécu très longtemps. C'est donc mon grand-père, Armand, qui a véritablement donné à l'entreprise son premier essor international. Armand a traversé deux guerres . Il a eu la chance de revenir indemne de la Première Guerre mondiale.

Et, fait intéressant, il avait l'âme d'un collectionneur . Il commença donc à mettre de côté quelques eaux-de-vie qu'il trouvait exceptionnelles par leur âge, leur qualité et leurs arômes. Dans le cadre de cette activité, il démarra sa propre collection. Mais il cessa ses activités en 1940, lorsque Cognac fut envahie par les Allemands .

Après la guerre, il a fallu tout recommencer à zéro. Imaginez après 1945-1946. Le seul point positif, c'est que le Bureau National du Cognac , véritable organisme de protection de l'appellation, a contribué à la reconstruction de la région .

Le Bureau national existe aujourd'hui, bien sûr, et si ma mémoire est bonne, il a été fondé en 1946. Mon grand-père, Armand, m'a beaucoup aidé, car il parlait allemand à l'époque de l'Occupation. Il était en quelque sorte le bras droit du maire de l'époque, qui ne parlait pas allemand.

Mon grand-père a eu six enfants. Quatre d'entre eux ont participé à l'entreprise, et mon père, Jacques, en est devenu le président . Bien que la présidence fût censée être tournante, il l'a conservée pendant plus de 50 ans. Il est décédé en 2006, et maintenant, c'est moi qui prend la relève . Ma sœur était également impliquée, mais elle s'est lancée dans le commerce du vin.

Bénédicte : Pour être honnête, je n'avais pas envie de revenir dans le métier. Surtout à 26 ans, alors que j'étudiais à Genève et que je vivais une vie formidable.

Vous avez étudié le droit pendant 10 ans et vous souhaitez désormais vous lancer dans le monde du vin ?
Un jour, mon père m'a demandé : « Et maintenant, que veux-tu faire ? » Je l'ai regardé et j'ai dit : « Je veux être avocat. » Mais j'ai vite compris que ce n'était pas vraiment idéal. Alors j'ai dit : « Maintenant, je veux travailler dans le vin. » Il m'a répondu : « Tu as étudié le droit pendant dix ans et maintenant, tu veux travailler dans le vin ? »

Il m'a alors demandé : « Avez-vous déjà pensé au cognac ? » Je l'ai regardé et lui ai répondu : « Je n'en bois même pas. » Il m'a répondu : « Si ça vous intéresse, je vous apprendrai. » J'ai répondu : « Laissez-moi réfléchir. » Il m'a donné une semaine. Je suis revenu et j'ai posé mes conditions : je veux les États-Unis. » Parce qu'à l'époque, ce n'était pas un marché très porteur pour le cognac.

1. Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?
Pour mettre fin à la faim. Je ne voudrais plus que quiconque ait faim.

2. Comment décririez-vous le Cognac Hardy en trois mots ?
Féminin, savoureux et exotique.

3. Quelle est votre musique préférée et quelle boisson l'accompagne ?
Rock and roll ou blues avec un bon side-car.

4. Que mangeriez-vous et boiriez-vous pour votre dernier souper ?
Je boirais un verre du cognac « Perfection » de mon ancêtre, un cognac que mon arrière-arrière-grand-père avait mis de côté en 1863 lorsqu'il a créé l'entreprise. Il nous reste 45 bouteilles, soit un peu plus de jus. Et je mangerais du caviar sur du pain grillé.

5. En supposant que le Cognac Hardy soit votre préféré, quel est votre deuxième Cognac préféré ?
J'adore Delamain. J'en apprécie beaucoup, mais Delamain arrive en deuxième et troisième position.
C'était un marché difficile , et c'est toujours le cas. Mais au moins, en tant que femme, on pouvait être respectée . Vous imaginez-moi en Chine à l'époque, ou au Japon, où toute femme exerçant ce métier était contrainte de ne pas se marier ou considérée comme une paria ?

L'Europe n'était pas aussi avancée que les États-Unis en matière d'indépendance des femmes. J'ai dit : « Les États-Unis et le Canada, c'est par là que je veux commencer. » Et mon père a répondu : « D'accord, c'est ton choix. Mais sois prête – il n'y a pas d'États-Unis pour l'alcool. Cinquante États, cinquante lois différentes. Es-tu prête ? »

Et je me suis dit : « J'adore les défis. Pourquoi pas ? » Et Dieu sait que j'ai fait plein d'erreurs. J'ai rencontré des gens en qui on ne pouvait pas avoir confiance. J'ai beaucoup pleuré. Mais je vous assure, je n'ai aucun regret . Je n'ai jamais regardé en arrière.

Bénédicte : Bien sûr, le cognac a évolué . La nouvelle façon de conquérir des clients et de leur faire comprendre et apprécier le produit passe essentiellement par la mixologie.

Pendant de nombreuses années, avant la Prohibition aux États-Unis, les cocktails étaient préparés avec du cognac. Pour n'en citer que quelques-uns : le French 75, aujourd'hui composé soit de cognac et de champagne, soit de gin et de champagne. Pourquoi le gin est-il venu ? Parce qu'avec la Prohibition, le cognac était introuvable.
Il y a désormais plus de concurrence pour le Cognac, mais c'est une bonne chose, car le bon Cognac l'emportera.
Le monde de la mixologie remet le cognac sur le devant de la scène , un domaine qu'il n'aurait jamais dû quitter. Ça faisait un moment qu'on n'avait pas vu de cocktails au cognac. Mais si vous habitez à New York, vous devriez aller au Dead Rabbit . Vous verrez combien de cocktails, nouveaux et anciens, sont préparés avec du cognac , ce qui est très intéressant.

Bien sûr, le cognac a évolué. Vous savez, il existe de vieux films en France avec Jean Gabin, l'une de nos stars françaises des années 50. Il allait dans un bar et demandait une « fine à l'eau » . Cette tradition a complètement disparu, car lorsque les Américains ont libéré la France avec les Anglais, ils ont apporté le whisky écossais avec eux.

C'est la raison pour laquelle la France ne boit pas autant de cognac que les États-Unis ou d'autres pays. La France boit quoi ? Du scotch . Pas du single malt, mais du scotch. Parce que c'est ce qu'on vendait à nos parents et grands-parents.

Mais oui, le cognac est revenu à ses racines , ce qui est très intéressant. La concurrence est plus vive pour le cognac maintenant, mais c'est une bonne chose, car le bon cognac finira par s'imposer. Je suis convaincu que la qualité l'emportera.

Bénédicte : Le profil Hardy est résolument féminin , plutôt sucré. Non pas parce que nous ajoutons des édulcorants, mais parce que nous faisons vieillir nos produits plus longtemps.

Quand j'entends quelqu'un qui n'est pas un professionnel du secteur dire : « Mon Dieu, il n'y a pas d'alcool », ou « Oh, celui-ci est plus floral », ou « Celui-ci, en vieillissant, est plus épicé », c'est ce que je veux entendre . Je ne veux pas entendre : « Mon Dieu, votre Cognac était un véritable coup de pied. » Nous sommes tout le contraire. Nous voulons un concentré de saveurs, pas une explosion d'alcool.

Un bon cognac Hardy est celui qui a le moins d'alcool et le plus d'arômes. C'est le profil que notre assembleur a défini il y a longtemps. Et notre assembleur , qui n'a que 42 ans, comprend parfaitement ce que nous recherchons .

Bénédicte : J’adore accompagner le Cognac Hardy VSOP Bio avec du saumon cru, des sushis ou des sashimis . C’est un pur délice. J’aime aussi beaucoup le gravlax . C’est une recette scandinave où l’on utilise du sucre et de l’aneth, où l’on fait macérer du saumon frais ou de la truite fraîche, puis on le coupe en petits morceaux. C’est un vrai délice avec un Cognac plus jeune.

Pour le Cognac Hardy XO , j'adore utiliser des steaks . Une sauce au poivre au cognac sur un steak est un délice. Ainsi, si vous dégustez un XO , qui dans notre cas est un produit de 20 ans d'âge , l'association des saveurs est exceptionnelle.

Et puis, pour nos produits plus anciens, j'adore le chocolat noir. Mais avec un soupçon d'orange , c'est vraiment l'accord parfait avec nos « Noces d'Or Anniversaire d'Or » 50 ans, très riches et épicées. Avec le chocolat, c'est une combinaison parfaite.

Bénédicte : Je pense qu’il y a tellement de choses à faire avec les jeunes cognacs en mixologie, et certains des meilleurs mixologues le savent. J’ai découvert que, même si j’ai grandi dans une famille où l’assemblage du cognac était inhabituel, je vois que c’est l’avenir . Nous vivons désormais l’avenir.

Je ne pense pas que Cognac ait quelque chose à gagner à devenir quelque chose de totalement différent.
Alors oui, j'aime expérimenter, mais j'aime aussi les limites. Je ne sacrifierais pas la qualité de mon produit en le faisant vieillir dans un fût de tequila, par exemple. Je ne veux pas faire ça pour un gain rapide. Je ne pense pas que le cognac ait quoi que ce soit à gagner à devenir quelque chose de totalement différent.

Je crois que nous pouvons continuer à utiliser l'histoire et la tradition qui nous animent dans la fabrication de nos produits, tout en innovant dans notre façon de les déguster. Mais sans sacrifier cela en utilisant des fûts de bourbon ou quoi que ce soit de ce genre. Je ne pense pas que ce soit une bonne idée. C'est mon sentiment , et tout le monde ne le partage pas, bien sûr. Mais c'est agréable d'avoir un avis que personne d'autre ne partage.


Cette interview a été éditée pour plus de clarté et de longueur.