Comment le whisky écossais est fabriqué #2 : Le maltage

Nous avons parlé de l'orge dans le dernier article sur le processus, mais que se passe-t-il ensuite ? C'est là qu'Oncle Flaviar intervient pour nous expliquer le processus de maltage et son importance pour la création de ce whisky raffiné que nous aimons tant.

Au Royaume-Uni seulement , 1,5 million de tonnes de malt sont produites chaque année, en utilisant environ Un tiers de la production d'orge du Royaume-Uni. Environ 91 % de cette production reste au Royaume-Uni pour être utilisée dans la distillation, le brassage et la production alimentaire.

Pour ce faire, il faut procéder au maltage , qui permet aux grains de germer partiellement avant de les sécher.

L'orge contient de l'amidon pour nourrir les graines germées pendant leur croissance. Pour que les distillateurs puissent y accéder, l'orge doit commencer sa germination.

Ce processus commence par l'infusion , qui consiste à immerger les graines à plusieurs reprises dans de l'eau à une température de 16 °C. En revanche, pour empêcher la germination des graines, il faut les maintenir à une température inférieure à 15 °C.

Une fois que les grains ont commencé à germer , on peut observer un petit point blanc, qui est en fait la racine, commençant à se détacher de la graine . C'est à ce moment que l'orge entre dans la période de germination du maltage.

Germination : c’est là que le grain commence réellement à pousser. Cela se fait sur une période de quatre à cinq jours , le grain étant retourné au moins deux fois par jour pour permettre à la chaleur et au dioxyde de carbone créés pendant la germination de se dissiper.

Dans le passé, les aires de maltage étaient de grandes aires en béton sur place qui nécessitaient beaucoup de travail d'entretien, les grains devant être d'abord étalés puis retournés, le tout à la main.

De nos jours, la plupart des distilleries sous-traitent le maltage à des malteurs qui utilisent des mécanismes modernes pour effectuer ces tâches.

Séchage Cette étape arrête la germination et c'est à ce moment que des saveurs importantes sont créées en fonction de la façon dont les graines sont séchées.

Combustible de four

Le combustible utilisé pour chauffer les fours affecte le goût final , surtout lorsqu'il s'agit de tourbe. Sur de nombreuses îles, les arbres et le bois sont rares, et la tourbe constitue donc une alternative évidente.

De nos jours, la tourbe est complétée par l’utilisation de combustibles plus modernes, tels que le pétrole et le gaz, mais elle est toujours utilisée pour les saveurs qu’elle confère.

Il existe plusieurs façons différentes de malter l'orge et certains acteurs de l'industrie du whisky sont fiers de conserver les méthodes traditionnelles de maltage, y compris l'utilisation continue de maltages au sol .

Malteries au sol Il s'agit de grandes salles où les grains sont étalés et retournés à la main, ce qui nécessite une attention particulière. Du fait de leur forte main-d'œuvre, il n'existe aujourd'hui que sept malteries en aire en Écosse , la plupart d'entre elles achetant encore la majeure partie de leur malt auprès de tiers en raison de leur inefficacité.

Ces distilleries sontLaphroaig , Balvenie , Springbank , Highland Park , Kilchoman , BenRiach et Bowmore .

Drum Maltings Un bras passe alors à travers les grains pour séparer les germes et éviter qu'ils ne s'emmêlent. Parallèlement , un air frais et humide est soufflé sur les grains pour dissiper la chaleur générée lors de la germination.

Ces fûts contiennent généralement environ 50 tonnes de malt. Les sept fûts rotatifs de Port Ellen Maltings, sur l'île d'Islay, sont les plus grands de l'hémisphère nord et peuvent contenir jusqu'à 50 tonnes d'orge à son poids initial.