Comment le whisky écossais est fabriqué #3 : La fermentation

Jusqu'à présent, les fabricants de whisky ont choisiles bons ingrédients , tout en s'assurant qu'ils étaient de la bonne qualité et de la bonne consistance pour la production, mais c'est maintenant que la magie commence à se produire ; nous passons des activités d'entrée passives à la création active d'alcool qui deviendra éventuellement du whisky.

Du mash tun, le moût est transféré vers le washback, où la fermentation a lieu. C'est à cette étape du processus de fabrication du whisky que l'alcool est produit par l'ajout de levure au moût.

La levure ajoutée transforme les sucres du moût en alcool et fonctionne parfaitement à 34 °C. Au-delà, elle est détruite. C'est pourquoi le moût est refroidi à 34 °C avant d'être mélangé à la levure et d'être introduit dans le washback. Une fois la levure et le moût mélangés, une bière acide est créée , la levure déclenchant immédiatement la fermentation.

C'est pourquoi beaucoup de gens prétendent que le whisky est essentiellement une forme distillée de bière. À ce stade, c'est le cas, mais une fois la maturation commencée, cela devient plus complexe. Nous y reviendrons plus tard.

Le processus de fermentation dure environ 48 à 60 heures. Les résidus de fermentation forment un liquide appelé « wash » . Il s'agit d'une substance semblable à la bière , titrant entre 7 et 8 % d'alcool.

Les cuves de fermentation peuvent être en bois ou, comme c'est le cas aujourd'hui, en acier inoxydable . Plus facile à laver et à entretenir, l'acier a supplanté le bois comme matériau principal pour les cuves de fermentation. Le temps de réaction de la levure avec le moût influence sa saveur .

- 50 heures ou moins : si la période de fermentation est de 50 heures ou moins, elle est considérée comme courte et permet de produire davantage de saveurs de céréales.

- Plus de 60 heures : la fermentation donnera un spiritueux plus complexe car la levure bénéficie d'une période de repos, pendant laquelle de nouvelles saveurs sont produites.

- Au-delà de 60 heures, peu ou pas d'alcool est produit, mais la levure crée toujours des saveurs différentes pendant ce temps.

Des temps de fermentation plus longs produisent également un moût moins susceptible de mousser et donc plus facile à distiller, mais encore une fois, nous en parlerons plus tard.

La souche de levure la plus couramment utilisée dans la fermentation du scotch jusqu'en 2003 était la souche DCL M. Créée par Diageo entre les années 1930 et 1950, elle était populaire pour sa capacité à décomposer les sucres et à produire de l'alcool, et pour produire de nombreuses saveurs associées au whisky.

La levure se présente sous trois formes différentes, soit sous forme de crème liquide, pressée semi-sèche ou séchée.

La levure liquide est difficile à entretenir et ne dure que quelques semaines, mais elle est la plus couramment utilisée. Les distillateurs conservent souvent de la levure sèche en stock , au cas où, car elle se conserve plusieurs années.

La levure utilisée par les distillateurs est une levure à floculation supérieure , qui remonte à la surface du moût une fois celui-ci épuisé. Elle est similaire à la levure de bière couramment utilisée par les brasseurs.