Comment fonctionne la distillation du whisky écossais

L'une des étapes clés du processus de fabrication du whisky, la distillation est l'endroit où l'alcool créé pendant la fermentation est retiré du moût pour former un liquide concentré qui est ensuite transformé en whisky.

Le scotch est distillé deux fois et, dans certains endroits, trois fois , bien que cela soit plus courant en Irlande .

Le moût de fermentation est versé dans des alambics chauffés à la vapeur . Cette opération peut se faire de deux manières : dans un alambic à repasse ou dans un alambic à colonne.

L'alambic à pot fonctionne comme une grande bouilloire chauffée . L'alcool bout à une température inférieure à celle de l'eau et s'évapore donc en premier. À mesure que l'alambic chauffe, l'alcool s'évapore et est séparé dans un autre récipient appelé condenseur, par le col de cygne de l'alambic, où l'eau froide qui coule en permanence transforme la vapeur en liquide.

Le moût est versé sur une série de plaques, tandis que la vapeur monte en sens inverse. La vapeur chauffe l'alcool au passage, qui s'évapore.

Traditionnellement, les alambics étaient chauffés directement par une flamme de bois, de charbon ou de gaz. De nos jours, le chauffage est plus fréquent grâce à la vapeur injectée dans des serpentins situés à la base de l'alambic.

Lors de cette première distillation, qui dure environ 6 heures, l'alcool et une partie de l'eau sont séparés des solides et des liquides du moût. On obtient ainsi des vins dits « low wines », titrant environ 21 à 30 % d'alcool.

Ces vins de faible qualité doivent être distillés à nouveau car certains composés sont encore présents et ne sont pas souhaitables dans le produit final.

La deuxième distillation produit un liquide encore plus concentré, car davantage d'eau est éliminée. Il n'y a aucun risque de formation de mousse, car le liquide est exempt de solides.

Le distillateur doit être sûr du moment où il doit arrêter la distillation, car les différents composés aromatiques bouillent à des niveaux différents. C'est ce qu'on appelle « faire la coupe ».

Le degré d'alcool du liquide qui sort après la deuxième distillation est d'environ 70 %, certaines distilleries comme Auchentoshan et Hazelburn procédant à une troisième distillation.

Pour déterminer si le liquide peut être coupé, le distillateur doit observer le débit du liquide produit. Cela se fait à l'aide d' un Spirit Safe, une petite boîte métallique permettant d'observer le distillat.

Les premiers à arriver dans le coffre-fort Spirit sont les « têtes » ou « avant-jets ». Ce sont des composés à bas point d'ébullition, comme le méthanol, l'acétaldéhyde et certains esters éthyliques . Ces éléments doivent être éliminés, pour diverses raisons, notamment parce qu'ils sont nocifs pour la santé ou désagréables au goût. Ils sont ensuite transférés dans un autre récipient appelé récepteur de feintes .

Ensuite, les cœurs de moût passent par le Spirit Safe. C'est cette partie que le distillateur souhaite préserver, car elle servira à la fabrication du nouveau spiritueux, qui sera ensuite vieilli.

Le distillateur est capable de manipuler le parcours de cet esprit et de le diriger vers un récepteur d'esprit intermédiaire.

Viennent ensuite les queues de l'Esprit , semblables aux têtes, car elles sont indésirables. Là encore, le distillateur peut les rediriger et les transférer dans un récipient distinct des cœurs.

Le distillateur doit savoir quand couper le spiritueux , c'est-à-dire quand modifier la vitesse de l'alcool et quand commencer à séparer chaque élément du liquide. Voilà ce que signifie « couper ».

Ce spiritueux concentré est ensuite stocké dans une cuve de réception avant d'être rempli en fûts et laissé à mûrir pendant de nombreuses années dans les entrepôts.

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