Comment est fabriqué le whisky écossais #5 : la maturation

Du processus de distillation naît un liquide clair appelé new make spirit, qui doit mûrir pendant au moins trois ans dans des fûts de chêne à l'intérieur d'un entrepôt sous douane écossais pour être légalement appelé Scotch.
De nombreux facteurs différents entrent en jeu dans la création de la saveur finale du whisky qui sort du fût, notamment le type de bois, ce qui se trouvait auparavant dans le fût et l'environnement dans lequel le fût est stocké.

Le chêne américain et européen sont les essences de bois les plus courantes pour les fûts , car ils sont poreux mais résistants. Le whisky peut vieillir jusqu'à 50 ans et plus ; les fûts doivent donc être fiables.

Ces fûts sont généralement utilisés pour faire vieillir des liquides tels que le Bourbon ou le Sherry avant d'être utilisés pour faire vieillir le Whisky et certaines de leurs saveurs peuvent être détectées dans le produit final.

Que le fût soit d'occasion ou non, s'il est rempli de whisky, on parle souvent de premier remplissage . Il s'agit généralement d'un spiritueux de grain ou d'une nouvelle production plus légère. En revanche, s'il s'agit d'un fût de sherry, le malt est généralement le premier spiritueux qui y a vieilli.

Les premiers remplissages ne sont généralement vieillis que pendant une courte période, environ 4 à 5 ans , les seconds remplissages durant jusqu'à 12 ans .

Les lignines, les tanins et la cellulose contribuent également à la saveur du Whisky, conférant des notes boisées ainsi que des notes de vanille et de caramel.

Le bourbon américain devant être élevé en fûts de chêne neufs, les producteurs de scotch disposent de nombreux fûts . Ceux-ci sont découpés en douelles pour faciliter le transport, puis réassemblés pour former des fûts plus grands une fois arrivés en Écosse. La question de savoir s'il convient de vieillir le whisky en fûts plus petits ou plus grands fait débat. En effet, il vieillit plus rapidement dans de petits fûts, mais certains affirment qu'il vieillit plus gracieusement dans de grands.

Les fûts européens , quant à eux, sont expédiés entiers et humides ; le bouchon est donc remis en place après avoir vidé le sherry, ce qui permet au bois de rester humide. Le bois des fûts européens est plus susceptible de donner des arômes que le sherry lui-même, car c'est le chêne qui a aromatisé le sherry en premier lieu, mais le vin épicé reste perceptible.

En plus du charbon et du contenu précédent, les conditions météorologiques de la zone où les fûts sont stockés affectent la saveur finale du whisky.

C'est pourquoi de nombreux spiritueux de bord de mer auront une touche d'air maritime, car ils auront été exposés à un environnement balnéaire salé.

Par temps chaud, le bois se dilate, tout comme le volume du liquide, ce qui augmente l'interaction. L'évaporation est également plus importante dans des conditions plus chaudes, appelée « part des anges » . L'air extérieur au fût est également absorbé par le bois et oxyde le liquide, créant des esters qui lui confèrent une saveur fruitée.

Le froid a l'effet inverse et, là encore, l'interaction entre le bois et le whisky change. Ces variations saisonnières et leurs effets sont appelés cycles.

La couleur du whisky se mesure entre chaque remplissage : plus le fût est récent, plus il dégage de couleur . Le bois aura également filtré le soufre et d'autres éléments du whisky, ce qui signifie que ces éléments s'accumulent dans les fûts plus anciens et sont plus susceptibles de se dégager à mesure que les fûts vieillissent.

Le fût perd également une partie de ses arômes à chaque remplissage. Il est possible de lui redonner une seconde vie. Pour ce faire, les distillateurs retirent les deux fonds et grattent le fût jusqu'à ce qu'il soit plus frais avant de le re-charbonner ou de le chauffer. Cela peut donner un goût plus épicé , et les fûts ainsi entretenus peuvent durer jusqu'à 100 ans.

La concentration de l'alcool influence également l'interaction du liquide avec le bois, une concentration plus faible étant optimale. Cependant, cela nécessite davantage de fûts et d'espace de stockage. C'est pourquoi 63,5 % d'alcool est devenu la concentration standard pour la maturation du whisky.

Un entrepôt traditionnel pour le vieillissement du whisky est appelé « entrepôt de calage » . Le sol y est recouvert de coke brûlé provenant du four et les fûts sont empilés sur deux ou trois niveaux. Aujourd'hui, on utilise plus souvent des entrepôts plus modernes, avec des sols en béton et des fûts empilés plus haut.