Découvrez Hven, le whisky biologique de l'expert suédois en arômes

IKEA, les boulettes de viande, ABBA et une multitude de représentants blonds et grands de l'espèce humaine ne sont que quelques-uns des grands dons de la Suède au monde. Mais même en matière de whisky, le pays ne doit pas être négligé.

La petite île de Hven est à quelques minutes en bateau des côtes danoises. Elle abrite 371 habitants, mais aussi The Spirit of Hven , un mini-hôtel, un restaurant et surtout une distillerie produisant des boissons bio : whisky, vodka, aquavit et gin.

Henric Mollin, maître distillateur et propriétaire de Hven, est chimiste de profession, particulièrement intéressé par les saveurs et après avoir terminé notre conversation, je n'ai tout simplement pas pu arrêter de parler de toutes les choses étonnantes qu'il m'a dites.

1. Comment décririez-vous le whisky Spirit of Hven au Dalaï Lama ?
Il y a cinq vertus dans le bouddhisme, la cinquième étant de ne pas boire d'alcool. Puisqu'il ne pourrait pas en goûter, je dirais que c'est ce qui se rapproche le plus du nirvana sur Terre.

2. Quel est votre deuxième whisky préféré ?
Le Laphroaig 1969 avant 1972 était l'un des meilleurs au monde : le caramel, le fumé, une douceur extrême. Il y a tellement de bouteilles partout et j'aime toujours essayer de nouvelles choses, alors j'espère en avoir encore beaucoup.

3. En tant que maître distillateur, quel super pouvoir aimeriez-vous avoir ?
Le pouvoir de guérir les gens. Très altruiste d'une certaine manière, mais j'imagine que cela s'accompagnerait aussi de la capacité de sentir ce qu'ils mangent et boivent.

4. Quelle est votre musique préférée et quelle boisson l'accompagne ?
J'aime le fait que nous ayons réellement des saisons différentes, donc j'opterais pour le Printemps des Quatre Saisons de Vivaldi, associé à notre Gin, pur.

5. Que voudriez-vous manger et boire pour votre dernier souper ?
J'espère que ce sera de la slow food et un long dirk. J'adore les crêpes, donc ce serait des crêpes avec une tasse de café et un verre de Bourbon, probablement de Buffalo Trace.

Comment êtes-vous entré dans l’industrie des spiritueux sur l’île de Hven ?
Nous avons commencé avec une cuisine et un restaurant, mais nous cherchions quelque chose qui nous aiderait à traverser le long hiver.

Je me suis d'abord lancé dans le commerce du vin, avec l'envie de devenir œnologue, mais j'ai réalisé qu'il y avait plus de possibilités dans le secteur des spiritueux. Chimiste de formation, c'est un bon point de départ pour la distillation.

Nous avons commencé à distiller en 2008. Comme le whisky met du temps à mûrir, nos premiers produits étaient l'aquavit, la vodka et le gin. Aujourd'hui, ils représentent 85 % de nos ventes et notre gin est vendu dans plus de 30 pays.

Recherchez-vous un profil de saveur caractéristique pour votre distillerie ?
Le bois, principalement le chêne, influence particulièrement les arômes. Cependant, nous proposons également des whiskies élevés en fûts d'arbres fruitiers, car nous ne sommes pas tenus d'utiliser exclusivement du chêne. Même avec du chêne, les possibilités sont nombreuses : sur 300 variétés de chêne, environ 50 conviennent au vieillissement du whisky.

Le bois, principalement le chêne, est celui qui influence le plus la saveur.

Il existe également une différence de terroir significative entre les différents chênes, même si les arbres poussent à seulement quelques centaines de mètres les uns des autres.

J'aime travailler avec des fûts qui ont contenu du Bourbon, mais la plupart sont génétiquement modifiés, nous avons donc fait mûrir notre Vodka en fûts de chêne, puis nous avons utilisé les fûts pour faire mûrir du Gin et du Whisky.

Nous avons également expérimenté un fût ayant contenu du vin rouge. Il était entièrement biologique, les raisins provenant d'un petit vignoble que nous possédons ici sur l'île, mais le vin est généralement utilisé pour la distillation en eau-de-vie.

Non seulement vous produisez vos propres spiritueux, mais vous réalisez également des analyses en laboratoire pour d'autres et créez des parfums pour vos clients. On peut dire que vous êtes un expert des saveurs et des arômes. Pouvez-vous nous parler de votre métier ?
Nous avons installé notre propre équipement de laboratoire et fournissons des services de laboratoire de chimie à de nombreuses grandes marques mondiales. Le parfum et le goût sont des éléments intéressants, et j'aime trouver des façons de les utiliser pour apporter plus de texture aux produits.

Ce qui est intéressant avec l'odorat, c'est que nous pouvons calculer l'odeur sans la sentir. C'est ainsi qu'on connaît aussi l'odeur de Mars, par exemple. Cela signifie aussi que nous pourrions fabriquer les molécules nécessaires à une odeur particulière. Et c'est l'une des choses que nous faisons pour nos clients.

Nous créons une odeur de voiture neuve pour les constructeurs automobiles. Cette odeur provient en partie de composants retirés de l'Aquavit.

J'ai été formé en Écosse et j'y ai appris à éliminer les résidus indésirables de nos spiritueux. Grâce à notre connaissance des saveurs et des parfums, nous pouvons ensuite utiliser ces composants pour créer d'autres odeurs.

Nous créons des parfums pour voitures neuves pour les constructeurs automobiles. Ce parfum provient en partie de composants retirés de l'Aquavit et contient des notes de carvi ou d'aneth, d'écorces d'orange, d'absinthe et de menthe. La menthe est associée à la fraîcheur. On retrouve également une composante de l'odeur de cuir, issue des phénols utilisés dans la production du whisky.

Un autre exemple est l'odeur que nous produisons pour un fabricant de chemises ; nous utilisons un résidu de gin pour créer une senteur d'agrumes avec une touche de noix de coco. L'agrumes est généralement associé à la propreté, tandis que les odeurs de noix de coco ou de vanille apportent de la douceur. Leurs ventes de chemises ont augmenté de 80 % depuis qu'ils utilisent cette odeur, ce qui montre l'importance de cette odeur.

Ce qui est intéressant avec l'odorat, c'est qu'on peut le calculer sans le sentir. C'est ainsi qu'on connaît aussi l'odeur de Mars, par exemple.

Quelle est votre réaction face aux gens qui disent que le whisky ne peut être fabriqué qu’en Écosse ?
L'Écosse est le berceau du whisky. Je crois que les Irlandais distillent depuis plus longtemps que les Écossais, mais étant plus économes, les Écossais le stockaient et ont découvert que cela le rendait encore meilleur. Il ne fait aucun doute qu'ils ont commencé avant nous, mais cela dit, je pense que nous pouvons encore produire des produits aussi bons, voire meilleurs.

Nous produisons de petits volumes et avons la possibilité d'essayer de nouvelles choses.

Quels sont les projets de la distillerie Spirit of Hven dans le futur ?
Nous acquérons constamment de nouvelles machines pour le laboratoire. Nous installerons une nouvelle colonne de distillation à froid cet automne. Nous pouvons également extraire une partie utilisable pour d'autres produits, enrichis en fûts, notamment la vodka, qui va se développer. Je pense vraiment que ce sera l'avenir du whisky.

Cela ne peut signifier qu'une chose : nous allons encore goûter à de nombreuses saveurs alléchantes. L'avenir est prometteur.