Les Onze Curieux avec Alessandro Palazzi

Alessandro Palazzi est un barman distingué, dont le charme italien et le savoir-faire impeccable derrière le bar lui ont valu le respect du milieu. Il a débuté sa carrière en Italie, puis s'est installé à Paris, avant de s'installer définitivement à Londres.
Vous le trouverez au bar Dukes, dans le quartier londonien de Mayfair, en train de faire sensation avec l'un de ses martinis de renommée mondiale. Par ailleurs, il est un grand fan des James Bond d'Ian Fleming (attention, ce sont les livres, pas les films) et adore concocter des cocktails inspirés de Fleming.

Je suis barman. Nous avons commencé comme barmans, puis le terme « mixologue » est devenu plus tendance. En Europe, beaucoup de gens se font appeler mixologues, mais ils ne comprennent pas le métier de barman. L'objectif des barmans est de vivre une expérience, et non de simplement créer une boisson originale et originale.

Ma philosophie, c'est 30 % de boissons et 70 % d'ambiance. Ça dépend de ce que vous recherchez, des mixologues, car ils sont excellents et savent créer de belles choses. Le service est essentiel pour moi ; j'ai fait une école hôtelière, puis, dans un bar de Loreto, j'ai compris que le bar était ma place dans le monde.

L’un des moments forts a été lorsque j’ai repris le Captain’s Bar au Mandarin Oriental.
C'est une belle histoire, en fait ! On m'a mis au bar en guise de punition pour avoir répondu à un client (je n'étais pas impoli, j'étais juste jeune) ! Et ils se sont moqués d'eux ! Tout le monde au bar m'a traité bien mieux que si j'étais un serveur à l'extérieur. Il y avait de l'interaction, des bavardages, et je suis tombé amoureux.

Pour moi, il n'y en a que trois : diplomatie, acrobatie et charisme. Une fois ces trois qualités maîtrisées, on comprend le métier de barman ; il ne s'agit pas seulement de servir un verre, mais de placer les gens au bon endroit, de les accueillir, de les satisfaire, et les cocktails en font partie intégrante.

Ma philosophie c'est 30% boissons et 70% ambiance.

Pour être honnête, il n'y en a pas un que je n'aime pas faire. Dans les années 80, on préparait plein de trucs bidons avec des singes et des parapluies en plastique… où on ne sentait pas l'alcool. Des cocktails minestrone, je les appelle !

Waouh… comment choisir ? Un gin martini, un Negroni ou un Manhattan au bourbon . Si vous insistez vraiment… je prendrais le Manhattan.

Heureusement pour moi, rien n'est trop sous-estimé de nos jours. Les jeunes sont expérimentaux et adorent réinventer les classiques. On assiste à un véritable renouveau de la Gibson , et ce sont les jeunes qui le réclament.

J'adore la Vespa de Casino Royale (le roman de Fleming, pas le film). Je l'ai recréée avec du vermouth ambré Sacred English, du gin Berry Bros N° 3 et de l'Angostura Bitters, le tout agrémenté d'un zeste d'orange bio pressé. C'est extraordinaire. L'alcool étant congelé, l'essence d'orange flotte à la surface et les premières notes qui vous frappent sont le contraste du sucré et de l'amer. C'est un hommage à l'écrivain.

La vodka est acceptable pour un cocktail de fruits, mais elle n'a aucun goût. Le gin est ce qu'il vous faut avec ses arômes et ses plantes.
Pour moi, c'est plus facile, surfait ! Ha… l'Espresso Martini. C'était peut-être bon dans les années 90, mais ce n'est pas si génial, il faut le réinventer. J'en fais une version améliorée avec des bitters au chocolat – bien meilleur !

Eh bien, je ne bois que le vendredi soir. Il faut être prudent dans ce milieu ! Je vais peut-être opter pour un whisky pur malt ou un gin que je garde au congélateur. La plupart du temps, je me fais un martini , mais ça dépend de l'heure à laquelle je rentre et de l'heure à laquelle je dois me lever !

Gin, whisky, rhum , bitter Angostura et fruits frais. Habitant à Londres, je vous recommande vivement une visite au Whisky Exchange, à Soho Wines ou à Gerry's Wine and Spirits (dirigé par une bande de passionnés aux connaissances incroyables… !). Trois établissements aux prix très raisonnables et au personnel vraiment compétent ! Ils accumulent les connaissances et sont toujours prêts à vous aider.

Le gin est sans concurrence. On peut faire tellement de choses ; une White Lady, un Gin Fizz, un Tom Collins, un London Mule, la liste est infinie… On apprécie son côté alcool blanc exceptionnel. La vodka est bonne pour un cocktail de fruits, mais elle n'a aucun goût. Le gin est ce qu'il vous faut avec ses arômes et ses notes végétales .

Non, pas d'astuces. Le seul conseil que je donnerais aux barmans est de rester modestes. Il ne faut pas perdre notre modestie dans ce métier ; nous ne sommes pas des dieux. Si nous faisons d'une bonne boisson une excellente boisson, le service est un art ; la seule vraie astuce est donc de rendre les gens heureux.

J'adore un bon shaker à cocktail.

Ah, eh bien, j'en ai quelques-unes ! La meilleure anecdote… c'est quand Madonna m'a insulté , elle m'a traité d'idiot alors qu'elle séjournait au Ritz. On n'avait droit qu'aux cocktails classiques… et quand elle m'a demandé un Cosmopolitan, j'ai été perplexe et j'ai cru qu'elle demandait le magazine ! Ça a bien fonctionné, finalement je lui ai fait un Kir Royale.

Issu d'une famille de journalistes et d'artistes, je suis un passionné d'actualité et d'art. Je suis membre de la Royal Academy of Arts et de la Tate Modern. J'aime aussi le vélo, la marche, le tennis et, par-dessus tout, les voyages.

Voilà qui je suis, je suis barman ; dans un séminaire je ne dirais jamais que je suis un maestro.
J'ai la chance d'avoir travaillé comme barman invité partout dans le monde. L'un des moments forts a été la reprise du Captain's Bar du Mandarin Oriental. Incroyable ! Ces expériences sont ma raison de vivre : la veille de ma crise de panique, je n'ai pas dormi ; c'était comme gagner à la loterie. Je suis comme un vampire ; je prends de vous, vous prenez de moi. Voilà qui je suis, je suis barman ; dans un séminaire, je ne dirais jamais que je suis un maestro. Je dis qu'on n'invente rien, on copie, on réinvente, on retravaille…

Peut-être que j'aurais suivi les traces de ma famille et serais devenu journaliste ? Mais j'aurais probablement été un mauvais journaliste ! Tant que je pourrais voyager, je serais heureux. Plus jeune, j'arrivais tôt à l'aéroport pour observer les gens et inventer des histoires à leur sujet… On peut s'inventer une vie rien qu'en les observant, alors je ferais quelque chose comme ça. Je pense que c'est pour ça que l'hospitalité me convient !

J'adore les bons shakers à cocktail. Je collectionne les modèles vintage… J'adore celui d' Alessi , et je suis aussi un grand fan du shaker Boston.

Eh bien, je me vois bien là où je suis, travaillant davantage avec la prochaine génération. Mon travail consiste à expliquer et à enseigner l'hospitalité et les avantages de ce secteur.

Les jeunes sont expérimentaux et aiment réinventer les classiques.
Ce qui est triste pour moi, c'est d'être barman à mon âge et de voir des gens se lancer dans ce métier juste pour « devenir une star ». Ce n'est pas le but. J'ai beaucoup de respect pour les gens du métier, et les meilleurs barmans se soucient de leurs clients , pas de devenir des mixologues célèbres.

Dick Bradsell. Dick a révolutionné la scène des cocktails au Royaume-Uni ; il a créé le Bramble et l'Espresso Martini. C'est l'un des seuls barmans à être inventeur. Je l'ai rencontré par l'intermédiaire d'un ami au bar Atlantic de Soho. Il m'a ouvert l'esprit et m'a permis d'expérimenter davantage grâce à lui. J'adorerais lui préparer un Martini et voir ce qu'il en pense. Il me dirait vrai !