FAQ
L'art de manger et de boire : le chef Gavin Kaysen
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Temps de lecture 2 min
Gavin Kaysen, chef lauréat du prix James Beard, dirige un empire de restaurants et de cafés à Minneapolis, dont les célèbres Spoon and Stable et Demi and Mara. Il est également président de la Fondation ment'or BKB, qui forme l'équipe américaine pour le prestigieux concours culinaire du Bocuse d'Or à Lyon.
Noah Rothbaum, rédacteur en chef du Flaviar Times, a interviewé le chef Kaysen sur l'association des boissons avec les aliments.
Les aliments doivent-ils être accompagnés de boissons mélangées ou de spiritueux ?
Gavin : Je dirais les cocktails. Dans une boisson composée de plusieurs éléments, on peut manipuler le sucré, le salé et l'acidulé de la même manière qu'avec un aliment. Il faut considérer chaque élément comme un ingrédient qui va compléter et enrichir l'expérience, que ce soit pour le liquide ou pour les en-cas.
Quelle est votre philosophie personnelle en matière d'appariement ?
Gavin : Laissez chaque ingrédient s'exprimer. Chez Demi , la philosophie est de donner à chaque élément (boisson et cuisine) une importance égale dans l'expérience. Nous créons un arc d'acidité et de douceur en veillant à ce que les profils de saveurs se marient harmonieusement, sans que l'un ne domine l'autre. Nous souhaitons également offrir une touche d'inattendu. Nous jouons avec le saké, la bière, le sans alcool et d'autres propositions inattendues pour éveiller la curiosité pendant le repas.
Votre restaurant primé de Minneapolis , Spoon and Stable, propose une carte de desserts incroyable avec suggestions de boissons. Quel est votre accord mets-vin préféré ?
Gavin : Le gâteau à l'Amaretto Sour, miel et crème. La douceur du gâteau contraste avec les saveurs vives et acidulées de l'Amaretto Sour .
Quel est votre accord mets et boissons préféré de tous les temps ?
Gavin : Champagne et chips ! Le croquant salé des chips associé à un champagne sec est l'accord parfait.
Existe-t-il un accord mets et boissons qui ne devrait pas fonctionner mais qui fonctionne ?
Gavin : Chez Mara , Adam [Witherspoon] a eu l’idée d’incorporer un shot de gelée préparé à partir de la base du cocktail et d’une tisane au pamplemousse et au thé noir, versé dans la peau d’une orange, en guise de garniture à l’un des cocktails. Ce mélange ne devait pas fonctionner, mais Adam l’a créé de manière sophistiquée et inattendue. Les clients adorent.
Nous mangeons un plat chaud classique du Minnesota, que buvons-nous ?
Gavin : Le marché local du whisky est en plein essor et en ce moment, j'adore Brother Justus. On m'en a offert une bouteille quand j'ai ouvert Mara. Il est élaboré à partir d'orge cultivée dans les Grandes Plaines de l'Est et le nord-ouest du Minnesota et évoque un terroir fort.
Si vous deviez le faire, quel aliment associeriez-vous à une Piña Colada ?
Gavin : C’est une question difficile… mais si je devais choisir, je dirais un ceviche de vivaneau aux poivrons, à l’avocat et aux éclats de noix de coco. Tout est une question d’équilibre des saveurs.
L'Art de manger et de boire présente des chefs du monde entier partageant leurs philosophies personnelles sur l'association de cocktails et de spiritueux avec la nourriture.
*Cette interview a été éditée et condensée
* Crédit image de couverture : Roy Son