FAQ
L'art de manger et de boire : Chef Mitsunobu Nagae
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Temps de lecture 2 min
Le chef Mitsunobu Nagae dirige l'un des nouveaux restaurants les plus en vogue de New York, l'Abeille. Il a grandi au Japon et a ensuite étudié au prestigieux Institut culinaire Tsuji de Lyon. Il a ensuite travaillé pour plusieurs restaurants triplement étoilés au guide Michelin, dont Régis et Jacques Marcon, Le Doyen et le Château Restaurant Joël Robuchon.
Noah Rothbaum, rédacteur en chef du Flaviar Times, a interviewé le chef Nagae sur l'association des boissons avec les aliments.
Les aliments doivent-ils être accompagnés de boissons mélangées ou de spiritueux ?
Mitsunobu : Je pense qu’il faut analyser chaque accord séparément. Selon le plat, l’accord sera toujours différent. On peut approfondir les saveurs avec un cocktail bien préparé pour accompagner le plat. Un spiritueux bien associé peut faire de même.
Quelle est votre philosophie personnelle en matière d'appariement ?
Mitsunobu : Quel que soit l'accord choisi, il faut veiller à l'équilibre. Lorsque j'associe des plats à des boissons, ils doivent se compléter et sublimer les saveurs des deux plats. La même philosophie s'applique aux ingrédients de chaque plat de l'abeille .
L'un des plats phares de votre restaurant est le pâté. Quel cocktail proposez-vous pour l'accompagner ?
Mitsunobu : Un Martini classique. Nous utilisons du foie gras et du foie de canard dans le pâté, qui est également mariné dans du gin. Son goût est assez puissant, un Martini classique s'y marie donc très bien.
Quel est votre accord mets et boissons préféré de tous les temps ?
Mitsunobu : Mon accord mets et vins préféré reste toujours. Il existe une multitude de variétés aux saveurs profondes, à associer selon votre humeur, la situation et ce que vous mangez.
Existe-t-il un accord mets et boissons qui ne devrait pas fonctionner mais qui fonctionne ?
Mitsunobu : Je crois que les possibilités d'association sont infinies. Si le plat est bien équilibré, composé des meilleurs ingrédients possibles et accompagné d'une boisson qui lui confère encore plus de saveur, vous pouvez utiliser n'importe quel vin. Un exemple d'association intéressante serait un Paloma bien frais, accompagné d'une salade verte et de petits légumes frais du marché.
Nous mangeons un plat français classique, des escargots, qu'est-ce qu'on boit ?
Mitsunobu : Je boirais un vin blanc de Bourgogne. On dit que la cuisine locale se marie mieux avec un vin de la même région. Un vin blanc corsé est particulièrement délicieux accompagné de beurre à l'ail et au persil.
Si vous deviez le faire, quel aliment associeriez-vous à un cocktail French 75 ?
Mitsunobu : Un poulet frit mariné aux agrumes. L'acidité du French 75, issue des agrumes, atténuera l'huile du poulet frit. Les baies de genièvre et les herbes aromatiques du gin se marient également très bien.
L'Art de manger et de boire présente des chefs du monde entier partageant leurs philosophies personnelles sur l'association de cocktails et de spiritueux avec la nourriture.
*Cette interview a été éditée et condensée
* Crédit image de couverture : Mélanie Dunea