Ce qu'il y a dans mon bar maison : Christopher Kimball, fondateur de Milk Street

Niché dans un coin discret de sa cuisine, juste à côté de l'escalier menant à son sous-sol, le bar de Christopher Kimball à Cambridge, dans le Massachusetts, est sobre. Un meuble en dessous et une étagère au-dessus offrent un espace de rangement généreux pour un assortiment de bouteilles moins utilisées.

« C'est minuscule – ça fait environ 70 cm sur 90 cm », explique Kimball, chef, rédacteur en chef, éditeur et personnalité derrière Milk Street . « Je n'y prépare pas vraiment de boissons. J'y range tout et je le sors ensuite dans la cuisine, qui est à quinze centimètres. Je prépare mes boissons dans la cuisine à cause de la glace, du désordre et de tout. »

Il a installé le bar de manière à pouvoir facilement préparer sa boisson préférée, un Old-Fashioned , qu'il prendra « cinq soirs par semaine, probablement sept soirs par semaine lors d'une mauvaise semaine ».

Il n'est pas surprenant que Kimball ait un faible pour ce cocktail classique , qui est en quelque sorte le premier. Il figure dans son répertoire de cocktails depuis plus de six décennies.

« C'est probablement le cas de beaucoup de gens de mon âge. Enfant, j'étais barman chez mes parents », explique Kimball, 71 ans. « J'ai toujours pensé que c'était un métier assez unique, jusqu'à ce que je discute avec d'autres personnes qui ont grandi dans les années 50 et 60. C'est moi qui devais préparer les cocktails et je crois que c'est comme ça que j'ai appris à faire un Old-Fashioned vers neuf ans. »

Ses parents possédaient un bar dans un coin de leur salon à Rye, dans l'État de New York, avec un plateau à boissons et un assortiment de bouteilles . Bien que l'aménagement soit assez différent de celui de la cuisine actuelle de Kimball, son penchant pour le Old Fashioned perdure et il a perfectionné sa technique de barman.

Ces jours-ci, il préfère son Old-Fashioned au shaker, sans le remuer, avec un morceau de sucre brut et des bitters à l'orange et aromatiques. Grâce à un ami barman de Boston, il le prépare également avec une base mixte de bourbon et de whisky de seigle . « Le seigle compense la douceur », dit-il. « Je trouve que le bourbon a tendance à être un peu fade et sucré tout seul. »

Parfois, il ajoute même une ou deux touches de chocolat noir.

« C'est ma boisson préférée, même en été parfois », dit-il. « J'aime le Willet Bourbon et le High West Rye . Ensuite, je le shake avec de la glace – ce qui, je le sais, est un crime – mais j'aime mes boissons fraîches. Je le shake pour le diluer un peu. Mais ensuite, on le boit vite fait. Si on le laisse reposer 10 ou 15 minutes, la dilution, le degré alcoolique, changent complètement et ça gâche le cocktail. »

Il cite le célèbre barman Harry Craddock de l'hôtel Savoy de Londres : « Il [écrivait] il y a longtemps qu'un cocktail devait être très froid et bu très vite. Il y a un moment où le cocktail est parfait. Et cela ne dure que quelques minutes. »

Lors des douces soirées d'été, lorsque Kimball a envie de sortir de son Old-Fashioned habituel, il garde quelques bouteilles à portée de main. On y trouve généralement une variété d'amaro italien ainsi qu'une bouteille de pastis anisé. Sa femme adore les Aperol Spritz, et ils apprécient tous deux les cocktails à base de schnaps autrichiens ramassés au fil de leurs voyages, notamment ceux à la fleur de sureau et à l'abricot.

« Il y a un bar appelé Sporer sur la Getreidegasse à Salzbourg – ma femme a de la famille là-bas – et on y sert souvent un spritzer en été », explique Kimball. « Les gens sortent et on peut boire sur le trottoir ou dans la rue, alors il y a toujours un groupe dehors qui parle un dialecte salzbourgeois que je ne comprends pas. C'est une excellente boisson. »

Il y a un moment où le cocktail est parfait. Et ça ne dure que quelques minutes.

Le spritzer est composé de prosecco, de schnaps, d'eau gazeuse, de menthe et de citron. « Le schnaps à la fleur de sureau a, bien sûr, un goût floral vraiment unique et délicieux », dit-il. « Si je devais faire un spritzer au prosecco, j'en ajouterais. C'est une boisson estivale idéale. »

Si Kimball aimait autrefois organiser des fêtes et préparer des cocktails pour ses invités, il n'y trouve plus le même plaisir. Aujourd'hui, père de cinq enfants (dont deux jeunes enfants de trois et cinq ans), il ne reçoit que quelques amis proches en de rares occasions – et même alors, les bouteilles que lui et sa femme ont collectionnées sont bien gardées : « Est-ce que d'autres personnes boivent mon schnaps autrichien ? Non. »

Ils pourraient cependant se procurer un Jockey Club, pour lequel il garde sous la main des bouteilles de gin et de crème de noyaux (« à base de noyaux d'abricot »). La recette comprend également du jus de citron, du sirop simple et des bitters à l'orange et aux arômes – un cocktail estival incontournable. Ou peut-être préparerait-il une autre boisson dans son shaker à Martini antique en verre taillé – l'un de ses rares outils, outre un pilon à embout en silicone, quelques cuillères à long manche et son fidèle shaker Boston à 10 $. « C'est excellent. C'est bon marché. Ça fait du bon travail », dit-il.

« Je pense qu'en vieillissant, on s'ancre davantage dans ses habitudes », explique Kimball. « On découvre ce qu'on aime et ce qu'on n'aime pas. Du coup, je me suis rendu compte que je n'apprécie quasiment aucun autre cocktail autant que l'Old-Fashioned, alors pourquoi boirais-je autre chose ? »

Dans notre nouvelle chronique, What's In My Home Bar, nous présenterons les installations de barmans amateurs.

* Photo de couverture avec l'aimable autorisation de Milk Street