Les Onze Curieux avec Jillian Vose

Jillian Vose est directrice des boissons et associée directrice chez Dead Rabbit à New York. Elle s'est fait un nom après 17 ans d'expérience dans le secteur et plus de dix ans de gestion de bar.
Ayant commencé dans la bière, puis dans le vin, et plus tard dans les cocktails, son expérience s'étend à de nombreux endroits et bars comme Clover Club et Death & Co , et comprend le StarChefs Rising Stars Award 2013. Avec une carrière illustre parcourant le monde pour donner des séminaires et être barman invité, elle a également co-écrit deux livres : Mixology and Mayhem et Paddy Drinks.

Après le lycée, j'ai déménagé en Arizona et j'ai commencé à travailler dans une brasserie artisanale . J'étais assez jeune à l'époque. J'ai toujours été très sociable et j'aimais organiser des fêtes et l'aspect communautaire que cela impliquait. J'étais donc parfaitement à ma place dans le secteur de l'hôtellerie-restauration.

Quand j'ai enfin eu l'âge de me mettre au bar, j'en suis tombée amoureuse ; l'ambiance amicale et amusante était incroyable. J'allais travailler tous les soirs en me fixant des objectifs, et trouver la solution à ce casse-tête me correspondait tellement ; je n'ai jamais regretté.

L'empathie est peut-être la première et la plus importante ; on ne sait jamais ce qui se passe avec quelqu'un la première fois qu'on le rencontre. S'il a l'air d'avoir passé une mauvaise journée, c'est peut-être le cas, alors gardez cela à l'esprit. Certaines personnes ont juste besoin de leur boisson préférée et d'un sourire, tandis que d'autres préfèrent rester tranquilles lorsqu'elles sont en deuil.

Il ne faut pas se prendre trop au sérieux.
Ensuite, je dirais la connaissance , évidemment, et la patience ; ça, il faut vraiment l'apprendre. Mes prédécesseurs, par exemple, ne se sont pas fait un nom du jour au lendemain ; ils ont dû apprendre et s'entraîner sans cesse. (C'est aussi formidable de comprendre comment on apprend le mieux. J'apprends en faisant et en expérimentant plutôt qu'en lisant un livre de cocktails du début à la fin.)

Ensuite, je dirais : être présent et fiable, et enfin, mettre son ego de côté. Certains trouvent ça cool d'avoir une attitude de type « regarde-moi », mais ce n'est pas mon cas. Je veux toujours être compréhensible. Vous vous demandez peut-être : et la technique ? Eh bien, on peut l'enseigner, mais ces autres compétences sont des choses qu'il faut travailler soi-même et, pour moi, on ne peut pas s'en passer dans ce métier.

Généralement, ceux qui sont crémeux ou fondants, salissent un peu plus l'évier ou les ustensiles, ce qui est pénible, et il faut les secouer un peu plus longtemps ou plus fort. Il y a plus d'étapes : il faut aller au réfrigérateur, casser quelque chose, et bien sûr, prendre le temps de nettoyer ses ustensiles.

Je suis attiré par les boissons Martini plus sèches et plus lumineuses.
Chez Dead Rabbit, nous avons des installations uniques pour que cela ne soit pas trop compliqué. Et vous savez que ces cocktails sont excellents et qu'ils feront toujours un carton. Ils pourraient bien devenir le dessert ou le plaisir coupable de quelqu'un ce soir-là.

Aussi drôle que cela puisse paraître, je suis un peu puriste. Je sais que toutes mes cartes de cocktails des huit ou neuf dernières années regorgent de cocktails multi-ingrédients ou plus complexes, qui sont excellents aussi. Mais pour moi, le top, c'est sans aucun doute un Martini pur et frais . J'ai une préférence pour les Martini plus secs et plus vifs.

Peut-être que si vous m'aviez pris il y a cinq ans, j'aurais été plus sévère, mais maintenant je me dis qu'on s'en fiche. Pour « surfait », c'est vraiment difficile, je ne suis pas sûr de pouvoir choisir quelque chose pour ça.

Je choisirais normalement un vin rouge, un cidre de pomme sec ou un spiritueux pur comme un Calvados .

Je dirais sans hésiter d'avoir un London Dry Gin classique, un whisky - un whisky irlandais , un scotch ou un bourbon américain (selon vos goûts), puis un bitter aromatique comme les bitters Angostura, du vermouth (doux ou sec), achetez-le en plus petites quantités car il commence à tourner après quelques semaines, et ensuite... une sorte de sirop de sucre.

Ce que les gens pensent qu'il est acceptable de faire dans un bar est parfois tellement bizarre...
J'aime le sucre de canne, il est moins transformé que le sucre semoule ou le sucre blanc. J'en fais mon propre sirop avec un volume de sucre pour deux volumes d'eau, et il se conserve deux semaines. Avec ces ingrédients, on peut préparer de nombreux classiques.

Je veux dire… évidemment, un gin comme celui-ci sera plus une base vierge. Je suis amateur de whisky et le whisky irlandais est profondément ancré dans l'ADN du bar, alors je pourrais choisir celui-là. Il en existe tellement de variétés et il y a aussi beaucoup d'innovation dans les assemblages de différents fûts.

Comme je le disais plus tôt, assumer ses erreurs et faire preuve d'humilité est primordial pour moi. Ce n'est peut-être pas une astuce , mais c'est peut-être la meilleure leçon de vie qui soit. Il ne faut pas se prendre trop au sérieux.

Il se passe plein de choses bizarres dans les bars. Les moments légers, que beaucoup de barmans vivent sans doute, sont ceux où des gens essaient de voler des trucs. On a ces magnifiques glaçons sculptés, et c'est hilarant quand les gens ont bu quelques verres de trop et essaient d'en glisser un dans leur sac. Et quand je vois quelqu'un, je me dis : « Où habites-tu… dans le Queens ? Ce truc va être une flaque d'eau quand tu rentreras ! » Ce que les gens pensent être acceptable dans un bar est parfois tellement bizarre…

Eh bien, tous ceux qui me connaissent savent que je suis un peu un bourreau de travail (j'essaie de m'améliorer dans ce domaine !). Récemment, j'ai recommencé à lire, j'adore les livres d'histoire par exemple et les documentaires aussi.

Si je n'étais pas barman, hmm… J'ai étudié la gestion d'entreprise et la finance , mais je n'étais pas sûr de ça. Je suis quelqu'un de sociable, donc j'aimerais être entouré. Je pensais devenir assistant médical, peut-être quelque chose comme ça, même si je ne suis pas sûr d'en avoir les tripes !

Je suppose que c'est mon pic à glace. Je n'avais jamais vraiment sculpté la glace à la main avant de travailler au Dead Rabbit, et dès mon arrivée, j'ai commencé à développer cette compétence et maintenant, c'est quelque chose que j'adore. Tout le monde est nul avant de s'entraîner ; ce nouveau défi était génial pour moi.

C'est vraiment important pour moi de soutenir les autres et de les aider à briller. Je pense qu'il est temps pour moi de le faire pour les autres, sachant que d'autres l'ont fait pour moi. J'espère aussi que nous aurons au moins trois autres Dead Rabbits d'ici là, et j'adorerais aussi sortir d'autres livres.

Quand j'ai eu l'âge de pouvoir enfin me mettre derrière le bar, j'en suis tombé amoureux.
Nous avons également un livre intitulé « Paddy Drinks » , inspiré de mon expérience chez Death & Co , où j'ai créé une sélection de cocktails exclusivement à base de whisky irlandais, pour mettre en avant cette catégorie. Nous avons présenté cette section de notre carte et les éditeurs l'ont adorée ; il paraîtra donc bientôt.

Je suppose que dans cinq ans, j'aurai également appris à avoir un peu plus d'équilibre entre vie professionnelle et vie privée. J'espère vraiment maîtriser la délégation d'ici là !

J'aurais vraiment aimé rencontrer Anthony Bourdain et lui préparer un verre. Enfin, plutôt boire un verre avec lui et parler de sa vie et de ses voyages !