Les Onze Curieux avec Laura Newman

J'ai grandi à New York et mes parents adoraient manger au restaurant. Je voyais les barmans et je trouvais les bars vraiment cool. Nous, on adorait la nourriture et les boissons, on voyait les endroits et les bars les plus incroyables ; c'est sans aucun doute de là que notre passion est née.

Je pense qu'il existe des compétences importantes, plus basiques, et d'autres plus difficiles à enseigner. Le sens de l'urgence est une compétence clé que beaucoup de gens ne possèdent pas. À Queen's Park, nous préparons des cocktails artisanaux très complexes, mais les clients n'ont pas à attendre longtemps ; c'est essentiel.

Si vous êtes dans un bar très fréquenté, vous souhaitez toujours être servi par quelqu'un avec une bonne attitude et un sourire sur le visage.

D'autres compétences importantes sont la capacité de servir un barman tout en regardant autour de la salle, en faisant un plan pour ce que vous ferez pendant les dix prochaines minutes, en étant capable de saluer les gens et de voir ce qui arrive tout en étant concentré sur le moment... tout cela est essentiel pour être un barman rapide et efficace.

Quand j'étais enfant, je fouillais dans le tiroir à épices de ma mère pour préparer des « boissons » raffinées pour mes parents.

Couper rapidement les zestes d'agrumes, c'est énorme ! J'ai vu tellement de gens aller à l'hôpital (moi y compris). Être capable de préparer un Ramos Gin Fizz sans s'énerver, c'est énorme.

Et enfin… garder son sang-froid, quoi qu'il arrive. Même dans un bar bondé, on a envie d'être servi par quelqu'un de bienveillant et souriant.

Aucun d'entre eux ne me dérange, mais si je devais donner une réponse, je choisirais un Ramos Gin Fizz. J'en ai mis un à notre menu, pour que nous soyons tous ravis d'en préparer.

Je pense que c'est parce que je l'associe à un lieu – mes grands-parents ayant acheté une propriété à Hawaï dans les années 70. Chaque fois que nous y allons, nous prenons un Painkiller avec un rhum hawaïen local , du jus de citron vert, du jus d'orange, du sirop simple et un bord à la cannelle… C'est parfait pour cet endroit. Le cocktail idéal, le bon endroit.

Beaucoup de gens n'aiment pas les boissons classiques des années 70 et 80, comme les Appletinis, les Amaretto Sours, etc., mais je suis sur le point d'ouvrir un bar qui les servira. J'adore l'idée de revisiter ces boissons tant décriées avec des ingrédients modernes.

Quant à la surcote… tout ce qui est trop compliqué. Au début des années 2010, on proposait des boissons à la carte avec 10 ingrédients – je ne sais pas si c'est bon. Les boissons trop élaborées ne sont jamais aussi bonnes qu'on le pense – « Jus d'ananas lacto-fermenté, avec un sachet de thé déniché dans le jardin de ma grand-mère » – non merci.

Une fois, j'ai été barman lors d'un événement, le budget devait être de quelques millions de dollars, la valeur de la production était hors de contrôle.

Je me sers un verre de vin – je suis sommelier diplômé et accro au shopping, alors on a beaucoup trop de vin qui traîne à la maison. Sinon, je bois un spiritueux pur ou un highball léger, comme un rhum tonic ou une bière de sherry au gingembre.