FAQ
Rencontrez le sage du rhum : Jeff Berry
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Temps de lecture 4 min
Lors de l' édition 2019 des Contes du Cocktail, j'ai eu l'occasion de m'entretenir avec Jeff Berry, auteur de plusieurs ouvrages sur l'histoire du Tiki et les cocktails, et propriétaire du Beachbum Berry's Latitude 29 à La Nouvelle-Orléans. Pourquoi le considère-je comme un Sage du Rhum ?
Excellente question, ravi que vous la posiez. M. Berry a été le premier à ouvrir la porte à revitaliser et à créer ce que nous considérons comme le paysage moderne des cocktails Tiki et Rhum .
Aux débuts du Tiki, pour empêcher les concurrents de voler les recettes de cocktails , les propriétaires codaient et répartissaient les recettes dans des bouteilles numérotées et étiquetées, allant même jusqu'à répartir la création des cocktails entre les membres du personnel. Dans sa quête pour découvrir et recréer ces cocktails, Jeff a retrouvé les anciens livres de recettes , déchiffré les codes et interrogé les barmans de l'époque jusqu'à ce qu'il parvienne à ses fins .
Cela l'a conduit à écrire Beachbum Berry's Grog Log en 1998 et Intoxica en 2002. Ces ouvrages ont ensuite été regroupés en un seul livre, accompagnés d'autres recettes, dans son Beachbum Berry Remixed de 2012. C'est mon livre de cocktails Tiki préféré, avec son ouvrage de 2007 Sippin' Safari , récemment paru dans une édition 10e anniversaire . En 2013, il a publié Potions of the Caribbean , qui contient plus de 70 cocktails couvrant cinq siècles et qui, à mon humble avis, est un excellent ouvrage de référence regorgeant d'histoires passionnantes.
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Oh, attendez, vous voulez toujours savoir pourquoi il est un Sage du Rhum ? Au cours de ses recherches, Jeff Berry a appris quels rhums étaient utilisés et intégrés dans les recettes , et comment des rhums de différentes régions étaient utilisés pour créer des expériences gustatives uniques .
En d'autres termes, il en sait plus que presque quiconque sur la façon d'utiliser les rhums anciens et modernes pour créer les meilleures expériences de cocktails au rhum et c'est l'une des raisons pour lesquelles je le considère comme l'un des plus grands esprits du monde lorsqu'il s'agit de vraiment comprendre et d'être un sage du rhum .
Le décor : Jeff et moi sommes assis au bord de la piscine de l'hôtel Royal Sonesta. La musique est à fond et les participants de Tales of the Cocktails se détendent dans et autour de la piscine, faisant une pause dans les festivités intérieures.
Je sais que ta compréhension des rhums vient de tes recherches et de tes écrits. Collectionnes-tu vraiment des rhums ?
Jeff : Je ne collectionne pas les rhums. Steve Remsberg m'a donné des rhums disparus . Jeff Isbister, à Miami, m'a trouvé un vieux rhum hawaïen incroyable. Je ne suis pas un collectionneur actif . Je suis plus amateur de Tikiabilia que de rhum.
S'il existait un rhum disparu que vous pouviez ramener, quel serait-il ?
Jeff : C'est une excellente question, et il y en a beaucoup . Quand je cherchais des recettes de cocktails, je voyais des abréviations pour des rhums à fort degré. Rhums Punch à 97 degrés . Pratiquement tous les rhums jamaïcains actuels sont à 80 degrés et contiennent tout simplement trop d'eau .
Cela s'explique en partie par des raisons fiscales : plus le degré d'alcool est bas, moins les taxes sont élevées. Pour moi , plus le rhum est concentré, meilleur sera le cocktail, et un degré d'alcool de 80 % ne suffit pas.
Nous vivons une époque passionnante pour le rhum. Qu'est-ce qui vous passionne dans le monde du rhum moderne ?
Jeff : Le rhum est de plus en plus prisé et légitimé . À mes débuts, c'était le vilain petit bout de chou roux de l'industrie des spiritueux. Je suis plutôt un passionné de cocktails au rhum, et les rhums modernes nous offrent des profils aromatiques plus larges et nous offrent davantage de possibilités pour créer des boissons.
Qu’est-ce qui vous préoccupe dans le monde du rhum moderne ?
Jeff : Je dois faire face aux multinationales qui étranglent les petits producteurs de rhum et freinent l’innovation. Je m’inquiète de la puissance des grandes entreprises qui protègent leurs parts de marché et maintiennent le statu quo .
Une autre chose qui me préoccupe est la durabilité de la planète . Si vous vous souciez du rhum, vous devez vous soucier de la planète, car sans canne à sucre, il n'y aurait pas de rhum . La pollution industrielle nuit plus que tout à la planète, et nous devons trouver des solutions pour inverser la tendance . C'est le genre de choses qui me préoccupent au coucher et au réveil.
Vous cherchez des vieux rhums ?
Jeff : La liste aurait été plus longue il y a cinq ans, mais Ed Hamilton sort un rhum 151 %, donc je n'ai pas besoin de courir après. Il a le nouveau rhum White Stache , qui est également excellent. Je suis toujours à la recherche de rhums jamaïcains à fort degré .
Avez-vous des livres de référence auxquels vous faites référence ?
Jeff : « Joy of Mixology » de Gary Regan m'aide à me ressourcer et à être un meilleur hôte et propriétaire . Je me plonge dans « And a Bottle of Rum » de Wayne Curtis et « Punch » de Dave Wondrich. J'en écoute régulièrement.
Un dernier mot pour les lecteurs ?
Jeff : Les rhums les plus savoureux et les plus créatifs ne sont pas forcément les meilleurs rhums à cocktail . Il faut des rhums à cocktail plus boisés, plus corsés et plus bruts.
*Interview éditée pour plus de concision