Il y a quelque chose de différent dans ce whisky de seigle

On ne vous nomme pas meilleur whisky de seigle artisanal au monde par Whisky Advocate pour rien. Non, il faudrait sans doute de l'ingéniosité, de l'innovation et un numéro d'usine de spiritueux plus ancien que Jim Beam lui-même.
Oh, et encore une chose : une technique rare du Whisky qui met les grands garçons en garde…

Il s'agit de Kentucky Peerless , une distillerie originaire de Louisville, dans le Kentucky. Ils produisent un jus époustouflant qui attire l'attention de Fred Minnick. Et s'il a capté l'attention de Fred, vous pouvez être sûr qu'il a capté la nôtre.

Nous nous sommes donc assis avec le distillateur en chef Caleb Kilburn et le directeur du marketing Cordell Lawrence pour un aperçu de cette exploitation familiale du grain à la bouteille .

Cordell : Peerless est la renaissance d'une marque d'avant la Prohibition , fondée en 1889 par un certain Henry Craver. Elle a fonctionné jusqu'en 1917, année du début de la Prohibition. Elle a ensuite fermé ses portes et revendu ses équipements à une entreprise canadienne appelée United Distillers.

Il était disponible comme médicament pendant la Prohibition, de 1919 à 1933. À la fin de la Prohibition, notre fondateur, Henry Craver, est décédé. La marque a également disparu. Elle n'a été ressuscitée qu'en 2015 par Corky et Carson Taylor, membres de la quatrième et cinquième génération de la famille, ici à Louisville, dans le Kentucky. Nous opérons toujours sous le numéro d'usine d'origine de spiritueux distillés KY-50, DSP-KY-50. C'est un numéro inférieur et plus ancien que celui de Jim Beam, qui est de 230. Buffalo Trace porte le numéro 113, pour remettre les choses en contexte.

Nous produisons tout du grain à la bouteille et sommes une distillerie familiale. La distillerie est gérée par une fiducie qui ne sera jamais vendue ; nous ne serons donc pas vendus à un grand conglomérat.

Caleb : Le meilleur savoir-faire hérité de la Peerless Distilling Company d'origine était l'attachement à la qualité avant tout . Ils n'avaient pas de recette précise transmise au fil des ans. Alors, quand j'ai cherché à définir les procédures que je voulais employer ici chez Peerless, je n'ai eu aucune contrainte.

L'une de nos innovations les plus révolutionnaires est notre purée sucrée. Avec une purée sucrée, je peux vraiment me concentrer sur les céréales, les notes florales et certaines notes plus sucrées.
Les autres distilleries en activité depuis la Prohibition sont vraiment limitées en termes d'innovation, car leurs clients ont un profil aromatique très spécifique qu'ils doivent préserver. Mais chez Peerless, j'ai pu analyser et sélectionner les idées qui, selon moi, permettraient de créer le meilleur produit possible.

L'une de nos innovations les plus révolutionnaires est notre moût sucré. Un moût sucré est un mélange de maïs frais, de seigle frais, d'orge fraîche et de levure fraîche, autant d'ingrédients inédits. Le moût qui en résulte est sucré et floral . Cependant, il présente un risque de contamination si les normes d'hygiène ne sont pas respectées. Il y a un siècle, les distilleries ne maîtrisaient pas suffisamment la microbiologie pour mettre en œuvre ce procédé. Les résultats auraient été altérés. Aujourd'hui, nous pouvons stériliser à la vapeur nos cuves, nos tuyauteries, nos pompes et chaque pièce du puzzle.

C'est important, car cela me permet de faire ressortir beaucoup de céréales fraîches, de notes florales et de belles notes du distillat, qui seraient autrement altérés par un moût acide. Lorsque je distille un moût acide, il a un goût granuleux. Mais avec un moût sucré, je peux vraiment me concentrer davantage sur les céréales, les notes florales et certaines de ces notes plus sucrées.

De plus, nous entrons en fût à un degré très bas . Avant les années 1960, la loi imposait un degré d'alcool d'environ 110 degrés, car cela était considéré comme un whisky corsé et savoureux.

Chez Peerless, nous avons revisité la méthode d'avant les années 1960. Nous le mettons en fût à un degré d'alcool agréable de 107, le faisons vieillir et, à la fin de l'élevage, nous n'y ajoutons plus une goutte d'eau.
Ce n'est que dans les années 60, face au déclin du bourbon et à l'essor des spiritueux neutres, que l'industrie a dû trouver un moyen d'être plus compétitive en termes de coûts. Il lui fallait créer un produit plus léger et moins cher. Pour y parvenir, elle a augmenté le degré d'alcool à l'entrée du fût, car après maturation, on pouvait y ajouter de l'eau pour le ramener au même degré. Au départ, on se dit : « Bon, le degré reste le même à la fin », mais en réalité, les arômes et les caractéristiques du fût – caramels, chêne, chocolat, arômes terreux – se diluent.

Chez Peerless, nous avons revisité la méthode d'avant les années 1960. Nous le mettons en fût à un degré d'alcool agréable de 107, le faisons vieillir et, à la fin de l'élevage, nous n'y ajoutons pas une goutte d'eau. Nos consommateurs le goûtent de la même manière que je le déguste. C'est une sorte de fusion : une exécution moderne alliée à un savoir-faire artisanal à l'ancienne .

1. Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?
Caleb : D’accord. Si on parle de whisky, je dirais le voyage dans le temps. Comme ça, je peux anticiper et voir immédiatement les causes et les effets de mes modifications plutôt que d’attendre deux, trois ou quatre ans pour voir comment Peerless en bénéficiera. Je peux aller de l’avant, obtenir une validation immédiate et comprendre les choses.
Cordell : Je pourrais utiliser une vision à rayons X pour voir à l'intérieur de nos barils et être témoin de l'activité et de la science qui s'y déroulent. Je pense que ce serait fascinant.

2. Comment expliqueriez-vous Kentucky Peerless en trois mots ?
Cordell : Le mien serait sans hâte, sans compromis et sans mélange.
Caleb : Je dirais sans égal, qualité et patience.

3. Quelle est votre musique préférée et quelle boisson l'accompagne ?
Caleb : J'ai un style musical très éclectique. Je peux écouter n'importe quel morceau à la radio et j'en suis ravi. Quant à ma boisson préférée, il faut absolument un bon Kentucky Peerless bien frais.
Cordell : Ma boisson préférée serait un cocktail Sazerac avec du whisky de seigle Peerless. C'est mon cocktail préféré.
Cordell : Vous savez, j'ai des goûts musicaux éclectiques, mais j'aime beaucoup les années 60. Comme le rock classique, les Rolling Stones en particulier.
Caleb : Je t'ai pris pour un Tupac, mec.
Cordell : Oui. J'écoute Tupac aussi. J'écoute beaucoup de musique. Mais oui, j'aime bien les genres rétro comme le rock classique.

4. Que mangeriez-vous et boiriez-vous pour votre dernier souper ?
Cordell : De la barbe à papa.
Caleb : Un de ces Gobstoppers sans fin de Willy Wonka.
Cordell : Oui, exactement. Ça continue.
Flaviar : Mais avec quoi les boirais-tu ?
Cordell : Mon Dieu, tu sais que je dirais le whisky Peerless d'avant la prohibition.
Caleb : À l'époque où tu ne le trouvais pas ?
Cordell : Oui, parce qu'on n'en trouve pas. Mais si c'était possible, dans un monde idéal, ce serait un bon dernier repas. Et je pense que ça se marierait bien avec un bœuf de Kobe ou un steak de wagyu, quelque chose d'intéressant et de saignant.
Caleb : Personnellement, il me faudrait un plat maison. En gros, ce que ma grand-mère cuisinait tout le temps quand j'étais petit : un mélange de soupe de haricots, qu'on appelait des saucisses à la choucroute. C'était juste de la choucroute avec des saucisses, des frites et les protéines qu'elle voulait.

5. En supposant que Kentucky Peerless soit votre préféré, quel est votre deuxième whisky préféré ?
Caleb : J’ai des goûts très éclectiques en matière de whisky. Je n’aime pas m’enfermer dans une routine et me dire : « Ce sera mon whisky maison » ou « Voilà ce que je boirai quand je boirai. » J’aime explorer les caractéristiques individuelles de chaque distillerie et voir ce que chaque distillerie est capable de faire. C’est comme ça que j’ai appris mon métier. C’est en dégustant, en apprenant et en comprenant les nuances de chaque distillerie et la façon dont elles les mettent en valeur dans leurs produits. J’adore donc les versions single barrel de différentes distilleries, car c’est là qu’elles baissent presque la garde. On ne goûte plus la qualité, la saveur, l’uniformité d’une distillerie, on peut en quelque sorte voir derrière le rideau et découvrir les éléments bruts qui entrent dans la composition de leur produit.
Cordell : J'ai tendance à privilégier les versions « barriques » d'autres produits. J'aime toujours expérimenter avec elles et voir comment je peux approfondir mon palais. Surtout avec des marques comme William Larue Weller , Stagg Jr. et George T. Stagg , ainsi que beaucoup de produits Parker Beam de Heaven Hill . C'est généralement mon mode opératoire, ou plutôt ce que je recherche : des choses qui sont tout simplement stimulantes et très originales.

Caleb : On peut toujours parler de l’eau calcaire fraîche, de l’accès aux céréales et du climat exceptionnel, mais une ressource souvent négligée est le savoir-faire . Quand on considère la riche histoire et le patrimoine du whisky , ce qu’il représente pour la communauté, et le savoir-faire de plusieurs générations réunis dans la capacité d’une seule personne à distiller, c’est là la véritable ressource sous-estimée du Kentucky : le savoir-faire en matière de fabrication.

Cordell : Et je pense que ce que Caleb a dit est vraiment important. Il s'agit de respecter et de vénérer la tradition , mais aussi d'être prêt et capable d' innover autant que possible .

Caleb : Le produit que nous proposons actuellement est un Kentucky Straight Rye . Comme nous ne distillons que depuis environ trois ans et demi, le whisky, côté bourbon, n'est pas encore tout à fait mature et reste donc en fûts. Côté seigle , nous pouvons développer des saveurs vraiment agréables, pleines et robustes, car le seigle, céréale, mûrit beaucoup plus vite que le maïs.

Plus vous y passerez de temps, plus vous découvrirez des notes nuancées et rares.
On nous a décrit comme un Rye pour les amateurs de Bourbon . Il débute par une attaque en bouche très sucrée, aux notes de caramel, suivie de quelques notes d'agrumes et de cerise en retrait, avant de se prolonger par la cannelle. Plus tard, il évolue vers un chocolat noir, avec parfois des notes terreuses, comme le tabac ou le foin. En finale, les notes terreuses de la dernière partie de la dégustation se prolongent dans une longue finale aux notes douces de chêne et de cacao, avec quelques touches florales qui se précisent en fin de bouche. C'est un Rye très complexe.

Cordell : Oui, je pense que le terme que j'utiliserais pour cela est « complexité à plusieurs niveaux » . Plus on y consacre de temps, plus on découvre des notes nuancées et rares.

Caleb : Eh bien, nous avons constaté que le seigle, étant donné son élevage en fût, est un spiritueux plutôt fort et robuste. Il se marie bien avec des mets généralement un peu plus gras et terreux .

Cordell : Le filet de bœuf en est un.

Caleb : J'allais dire du bœuf.

Cordell : Des plats aux saveurs riches et intenses qui s'accordent parfaitement avec le whisky sans le dominer, mais au contraire en faire ressortir la complexité. Nous avons eu des dîners où ils étaient associés à du saumon teriyaki et à des plats de fruits de mer vraiment intéressants, comme des coquilles Saint-Jacques poêlées. Ce sont des mets qu'on n'associe généralement pas à un bon whisky.

Caleb : Poitrine de porc.

Cordell : Du ventre de porc aussi.

Caleb : Si vous souhaitez l'intégrer à un dessert, vous y incorporerez des caramels, des vanilles et des épices à pâtisserie . Mais même les notes de chêne doux et de fruits noirs se révèleront à merveille.

Cordell : Mais aussi des desserts à base de noix . Vous savez, la tarte aux noix de pécan.

Caleb : Praliné.

Cordell : Ou la tarte aux pralines, ou la tarte du jour de course, ou la tarte du derby. C'est aussi très polyvalent en dessert.

Caleb : Notre objectif est de nous améliorer continuellement, de faire nos preuves et de nous dépasser. Nous allons non seulement tenir toutes nos promesses de qualité actuelles, mais aussi continuer à placer la barre plus haut.

En ce qui concerne les différents produits, le Bourbon est notre priorité absolue ; c'est ce que nous recherchons. Mais nous le suivons avec beaucoup de patience. Nous ne laissons pas une date artificielle, ni un moment précis du calendrier, déterminer la sortie de notre whisky. Tout dépendra strictement du moment où je trouverai suffisamment de fûts pour créer un lot que je pourrai réellement garantir. C'est à ce moment-là que le Bourbon sera disponible. En attendant, nous allons patienter.