Kilchoman : Il y a du whisky de qualité dans cette ferme

Tu peux sentir ça ?
Non, vraiment. Prends une bonne bouffée. Fume ?
Oui, bien sûr. Il y a ça.
Un soupçon d'orge ? Absolument.
Aujourd'hui, nous vous emmenons à la distillerie Kilchoman . Et si vous ne l'aviez pas deviné, eh bien, elle se trouve dans une ferme. Ah, ce côté fumé ? C'est la marque indéniable d'une merveille d'Islay . Eh oui, cette distillerie familiale a sorti des bouteilles absolument délicieuses, tout en révolutionnant le monde du scotch avec ses whiskies NAS (sans âge).

Nous avons récemment passé un moment avec le fondateur de Kilchoman , Anthony Wills , pour avoir un avant-goût de ce que ce nouveau venu d'Islay - la première distillerie à être construite sur l'île en 125 ans - apporte à la table.

« Quand j'ai créé la distillerie, je ne pensais pas qu'il serait possible d'en construire une autre comme celles d'Islay, sept ou huit. Il nous fallait une différence, alors nous avons décidé de la construire sur une ferme. »

Partout en Écosse, la distillation a débuté dans les fermes , où l'on cultivait un peu d'orge, donnait à manger à une partie de son bétail et produisait du whisky. Il y a 200 à 250 ans . Il s'agissait alors de ramener le whisky à ses racines, a expliqué Anthony.

« Il s'agissait donc de trouver un endroit où il y avait une ferme en activité où nous pouvions cultiver l'orge, ou une partie de l'orge, sur place et réaliser l'ensemble du processus de production, depuis la culture de l'orge jusqu'à la mise en bouteille du produit et sa vente à la distillerie. »

Comme vous pouvez l'imaginer, le décor pourrait surprendre un ou deux visiteurs . Comme le décrit Anthony, les invités empruntent une vieille allée bruyante pour se rendre à la distillerie. Là, ils sont accueillis par des bâtiments agricoles et, de temps en temps, par une vache ou un mouton bêlant dans une grange. On les imagine facilement se demander : « Mais qu'est-ce qui se passe ici ? »

Nous avions besoin d’un point de différence, nous avons donc décidé de le construire dans une ferme.
Mais comme le dit Anthony, « ce n’est pas comme les autres distilleries qui proposent des divertissements de style plus corporatif ».

Une grande partie du stock de Kilchoman vieillit en fûts neufs : du bois de seconde main provenant de distilleries de bourbon comme Buffalo Trace et des fûts de sherry qui influencent le caractère du spiritueux très tôt dans le processus de maturation. Mais rassurez-vous, la tourbe d'Islay est là pour durer.

« En termes de profil gustatif et de caractère du single malt, il était essentiel qu'il soit typique d'Islay . Les arômes tourbés et fumés étaient donc essentiels. C'est ce que nous souhaitions », explique Anthony.

Lorsque j'ai discuté de la conception de la distillerie, des alambics et du caractère du single malt avec Jim Swan , malheureusement décédé récemment, mais qui était mon mentor, je lui ai proposé un profil gustatif que nous souhaitions tourbé et fumé, mais aussi une maturation rapide afin de pouvoir le commercialiser relativement jeune. Et heureusement pour nous, nous y sommes parvenus.

En termes de profil gustatif et de caractère du single malt, il était essentiel qu'il soit typique d'Islay. Les arômes tourbés et fumés étaient donc essentiels. C'est ce que nous souhaitions.
Il est également essentiel d'obtenir un caractère homogène des fûts. Autrement dit, des fûts de Bourbon et de Sherry frais produisent l'impact recherché dès le début de la maturation. Grâce au caractère floral, doux et pur de notre spiritueux, combiné à la qualité du bois utilisé, nous avons pu le faire mûrir relativement rapidement.

Les whiskies sans mention d'âge (NAS) — des spiritueux mis en bouteille sans mention de leur âge de maturation sur l'étiquette — constituent une exception en Écosse . Kilchoman a été parmi les premiers à exploiter cette tendance et à la rendre accessible aux consommateurs .

« Je pense que la clé de notre succès a été de pouvoir commercialiser notre whisky à un jeune âge, et aussi que les consommateurs acceptent un single malt sans âge indiqué », a déclaré Anthony.

Je pense qu'il y a dix ans, cela n'aurait pas été le cas. Heureusement, grâce à une meilleure connaissance du consommateur, il a accepté que les whiskies ne soient pas marqués d'âge . Je suis tout à fait favorable à ce que davantage d'informations soient fournies au consommateur sur les étiquettes, mais pour l'instant, la Scotch Whisky Association nous interdit de parler de l'âge minimum de fermentation d'un whisky.

Je pense que la clé de notre succès a été de pouvoir commercialiser notre whisky à un jeune âge, et aussi que les consommateurs acceptent le single malt non vieilli.
Nos whiskies ont un style très différent. Nous avons une note plus douce et plus florale . C'est ce qui a permis à l'entreprise de se redresser relativement rapidement. Sinon, il faut attendre plus longtemps avant de pouvoir commercialiser son single malt. Il doit avoir trois ans d'âge, et heureusement pour nous, nous avons pu le commercialiser à trois ans d'âge et ainsi entamer notre dynamique.

Si la plupart des spiritueux Kilchoman sont impressionnants, l'un d'eux sort du lot. Produit à partir d'orge cultivée à la distillerie, le Kilchoman 100 % Islay est tout simplement un hommage à l'île sauvage sur laquelle il est né.

« C'est un whisky merveilleux, très différent de notre gamme standard. Il est plus léger en tourbe, plus doux et plus fruité », a remarqué Anthony.

Et pour des accords mets et vins exceptionnels ? Chorizo ​​épicé, fruits de mer et chocolat noir se marient à merveille avec un verre de 100 % Islay.

« Mais tu peux le boire avec tes céréales le matin. Je plaisante toujours en disant que c'est un whisky pour le petit-déjeuner. Enfin, c'est un style plus léger et fruité. »

Et l’avenir ?

Nous continuerons d'évoluer. Mais nous souhaitons maintenir une gamme relativement restreinte. Nous ne croyons pas à une multitude d'expressions différentes sur le marché, car je pense que cela peut perturber les consommateurs. Il faut rester très restreint , mais toujours proposer des nouveautés intéressantes qui intéressent le consommateur.