Les Onze Curieux avec Luca Cinalli

Luca Cinalli est un barman respecté qui conseille, mélange et invente de nouvelles boissons dans le monde entier. Il a travaillé au prestigieux Oriole de Londres pendant plus de trois ans, puis s'est installé à son compte, concevant des menus et créant de nouveaux cocktails pour des établissements renommés du monde entier !

Je me sens serveur/barman, car j'ai passé beaucoup de temps à attendre en salle. C'est en travaillant au bar que j'ai découvert que c'était fait pour moi : je prépare et je sers moi-même. Faire les deux, c'est ce que j'aime vraiment. On peut aussi voir la table depuis l'endroit où l'on sert, ce qui est génial, on voit les réactions de ses propres yeux. Je ne veux pas livrer quelque chose dont je ne suis pas impliqué, alors apporter des plats de la cuisine en tant que serveur, que je n'ai pas préparés, ce n'était pas vraiment mon truc. Quand j'ai commencé à travailler dans des bars il y a environ 17 ans à Londres, j'ai eu le sentiment d'avoir trouvé ma liberté.

J'ai l'impression d'être encore un étudiant et c'est formidable d'apprendre de nouvelles choses.

Mes cinq compétences principales sont la rapidité, l'efficacité, la communication et la compréhension (psychologique). Par exemple, ne pas juger les autres, faire preuve de patience et de compréhension. En cas de malentendu, j'essaie toujours de trouver une solution, car c'est un travail d'équipe. La compréhension avec les clients est essentielle. Et enfin, l'autoformation. Beaucoup de nouveaux arrivants dans le secteur ; j'ai l'impression d'être encore un étudiant et c'est formidable d'apprendre. On peut se fixer des échéances d'apprentissage quotidiennes, hebdomadaires ou annuelles. C'est aussi comme ça qu'on progresse.

Bloody Mary , car je pense que tout le monde peut le faire soi-même, mais pour un Bloody Mary plus complexe avec de la réduction de bouillon, etc., c'est parfois trop compliqué. Certaines recettes utilisent des tomates crues, et je ne trouve pas que ce soit la meilleure. En tant qu'Italien, j'essaie toujours de le faire le plus simplement possible. Aujourd'hui, j'ai ma spécialité : un Champagne Mary avec un consommé pur, du Brandy Vermouth et du beurre de cacao. Il est d'une couleur jaune vin blanc et il est délicieux car très simple.

Je ne secoue même pas le Daiquiri, je le prépare simplement avec de la glace pilée.

Pour moi, un Daiquiri serait un vrai délice , parfait avec du sucre citron vert et du rhum . La recette classique. Je l'appelle comme une sauce : le juste équilibre entre sucre semoule et jus de citron vert frais, pour une texture fraîche et acidulée . Je ne shake même pas le Daiquiri, je le prépare simplement avec de la glace pilée. Idéal ! Utiliser un blender à milkshakes est parfait pour ça.

J'apprécie vraiment Tom Collins.

J'apprécie beaucoup le Tom Collins . Tout le monde peut en faire, mais on ne le voit pas aussi souvent qu'on pourrait le croire. Si un client m'en demande , j'ajuste légèrement avec un Xérès fino. C'est sans aucun doute celui-là, je dirais. Et puis, peut-être surfait… Peut-être un Viñex Carré , c'est correct, mais je ne dirais pas qu'il est exceptionnel.

Bière ! Une bonne IPA … ou, si c'était un spiritueux, je prendrais un whisky single malt .

Il y en a cinq faciles pour moi : l'angostura bitter, le Campari, le vermouth doux, le marasquin et la chartreuse .

Ne jugez pas les gens, ayez de la patience et de la compréhension.

C'est du Gin à chaque fois.

Ce n'est pas une astuce à proprement parler, mais c'est vraiment important dans ce milieu… contrôler sa consommation d'alcool . Je n'ai jamais été un gros buveur, mais j'ai appris à contrôler ma consommation au fil des ans ; je suis très attentif à mon palais . Un autre conseil serait de planifier sa journée, sa semaine ou son mois et de s'y tenir !

Sincèrement, rien ne me vient à l'esprit - peut-être que j'ai toujours été un bon garçon derrière le bar !