Rencontrez la mère de tous les mezcals (littéralement)

Parfois, il faut se perdre pour trouver son Esprit. Et… s'essayer à la sorcellerie. Demandez à Tony Farfalla. Il a découvert son Esprit dans le mezcal après avoir documenté la sorcellerie dans l'est du Mexique.
Et oui, il a vécu pour raconter l’histoire.

« C'est ainsi qu'est née cette histoire d'amour avec le mezcal, car elle va bien au-delà de l'esprit. Et je pense que si vous avez passé du temps à Oaxaca, vous comprenez que tout est une question de communauté, de paysages, de familles et d'art. Le mezcal est avant tout un vecteur », ajoute-t-il.

Un voyage de retour dans le désert pour plus de Mezcal, suivi d'une rencontre fortuite avec son ami d'enfance Stefan Wigand, a cimenté la vision d'une nouvelle entreprise : Madre Mezcal .

Mais pas avant deux autres rencontres fortuites. L'une avec Davide Berruto, ancien mentor et propriétaire d'une entreprise de meubles durables, et Chris Stephenson, ancien directeur marketing de MTV, qui avait travaillé en marketing expérientiel chez Pernod Ricard et Anheuser-Busch. Les quatre amis décidèrent d'unir leurs talents et de commencer à produire un mezcal d'une grande finesse sous le nom de Madre (qui, soit dit en passant, signifie « mère »).

Nous nous sommes donc assis avec les cofondateurs Tony et Stefan pour approfondir un peu plus la mystique du Mezcal, pourquoi la cumbia est la bande-son parfaite pour un verre de Mezcal et ce qui fait de Madre un lauréat des Flaviar Awards 2020 .

Tony : Quand Stefan est venu à Oaxaca avec moi un jour, nous avons rencontré par hasard une famille de producteurs de San Dionisio, dans l'État d'Oaxaca , qui partageait l'idée de se développer. Et je pense qu'il est très important de comprendre que pour que quoi que ce soit se développe, il faut une famille ou un groupe . Rien ne peut vraiment se développer individuellement.

À cette époque, le conseil d'administration du Mezcal venait tout juste de commencer à instaurer ces règles qui réglementaient réellement le Mezcal et rendaient difficile pour de nombreuses familles de continuer à produire sans demander certains documents légaux.

Ce n'est pas nous qui avons trouvé le mezcal, c'est lui qui nous a trouvés. Je pense que c'est là tout l'enjeu. Nous n'y sommes pas allés avec l'intention de créer une marque.
Nous sommes arrivés dans la vie de cette famille à un moment où nous pouvions apporter notre contribution, et je pense que c'est ce qui a consolidé notre union en tant qu'entreprise. Nous avons ainsi pu grandir avec eux, et ils ont grandi avec nous. Puis nous avons rencontré Davide et Chris , et c'est ainsi que l'entreprise est devenue Madre Mezcal, telle que nous la connaissons aujourd'hui.

Stefan : Aller à Oaxaca a été une merveilleuse évasion . Et presque au départ, un magnifique exutoire et processus créatif. Et je pense que cela s'est traduit chez Madre par ce sentiment profond qu'on éprouve dès la descente de l'avion ou de la voiture à Oaxaca ; c'est cette énergie qui règne dans cet environnement que nous avons transposée en marque.

Stefan : J’ai juste une chose à dire pour commencer. Ce n’est pas nous qui avons trouvé le mezcal, c’est lui qui nous a trouvés. Je pense que c’est un point essentiel. Nous n’y sommes pas allés avec l’intention de créer une marque. Nous n’y sommes pas allés en pensant que cela deviendrait une entreprise. C’était un véritable coup de massue, d’une beauté incroyable .

Et on est tombés amoureux. On ne pensait pas à grandir ni à faire de ça une grosse affaire. On voulait juste y participer. On voulait juste respirer l'air et sentir la terre.

Et pour plaisanter, les gars nous embêtent, car dès qu'on descend à Oaxaca, Tony et moi sautons de la voiture et nous mettons au travail. On adore faire partie de cette famille et de l'ambiance d'Oaxaca.

Nous avons appris la patience. Nous avons appris qu'en arrivant à Oaxaca, le temps s'arrête. On apprend les choses importantes de la vie, comme savourer un verre de mezcal en admirant le coucher du soleil avec la famille avec laquelle nous travaillons.
Tony : Tu as tout à fait raison. Pour nous, c'est un sentiment plus large. C'est un investissement plus important que le simple Spirit. Mais le Spirit, c'est le produit. Et il est devenu évident qu'à mesure que nous grandissons, nous devons prendre en compte la durabilité .

Heureusement, c'est le sujet le plus débattu au sein de la communauté mezcal aujourd'hui. Et je pense qu'il restera d'actualité pendant un certain temps. C'est intéressant. En fait, nous pouvons nous inspirer de la tequila. La tequila a connu une période de forte croissance et a connu des pénuries d'agave. Lorsque le mezcal a commencé à gagner en popularité, je pense que les gens ont pu s'en inspirer et trouver une solution alternative à de nombreux problèmes rencontrés par la tequila.

D'une part, le mezcal permet de produire à partir de multiples variétés d'agave. Plus de 30 agaves différentes peuvent être utilisées pour la fabrication du mezcal, et elles proviennent de plusieurs États. L'empreinte géographique est donc considérable.

Oaxaca étant le deuxième plus grand État du Mexique, il y a beaucoup d'espace et beaucoup d'agaves y poussent. Comparé à la tequila, qui provient de quelques États, c'est très limité. On a donc accès à beaucoup d'agaves. Les marques peuvent choisir celles qu'elles souhaitent utiliser. Certaines sont plus longues à cultiver que d'autres.

Certaines agaves sont cultivées. Nous avons pris en compte tous ces facteurs et avons élaboré notre jus principalement à partir d'un agave cultivé, l'espadin. La plupart des mezcals sont actuellement élaborés à partir d' espadin , car il pousse plus vite, est plus riche en sucres et est plus facile à utiliser. Nous utilisons également des agaves sauvages. Nous les récoltons de manière durable , ce qui signifie que nous laissons certaines plantes se faner. Nous plantons également chaque année de nombreux jeunes agaves pour répondre à la demande.

Pour en revenir à votre question, ce sont des plantes à croissance lente. Même si nous avons commencé à cultiver certaines de ces variétés sauvages – comme le cuishe que nous utilisons –, il nous faudra probablement encore sept ans avant de pouvoir utiliser pour la première fois un agave sauvage cultivé. Nous devons donc être attentifs à nos pratiques de récolte et faire preuve d'ingéniosité, en dialoguant constamment avec de nouvelles communautés, en accédant à de nouvelles variétés et en poursuivant notre programme de culture pour assurer l'avenir des agaves.

Stefan : À l’échelle du secteur, la culture est actuellement très active, notamment celle de l’agave sauvage, ce qui est très prometteur. Tout le monde craignait l’extinction de certaines de ces espèces. Mais ces cinq à dix dernières années, on a trouvé comment les cultiver.

Mais comme Tony l'a dit, les points de maturité se situent entre sept et dix ans. Pour certains agaves, c'est 21 ans. Mais le plus beau, c'est que ces plantes sont en terre et actuellement cultivées.

Tout le monde est extrêmement concentré sur la préservation de ces plantes .

Tony : Oui, c’est vraiment sympa, car la communauté est petite. Toutes les marques se connaissent et se soutiennent mutuellement, car nous savons que le développement durable est notre priorité absolue. C’était donc très agréable de pouvoir échanger avec d’autres marques, de partager des informations, des techniques et de nous assurer que nous avançons tous ensemble sur ce chemin.

Tony : Jusqu'à récemment, c'était surtout considéré comme une boisson paysanne, et dans certaines régions du nord du Mexique, on croit encore que le mezcal est composé d'urine de cheval et d'essence. Il est donc crucial d'informer le consommateur, et je pense que maintenant qu'il y a plus d'accès à différentes variétés de mezcal, il est plus amusant et plus facile pour le consommateur de comprendre ce qui se passe.

C'est un vin beaucoup plus accessible que d'autres spiritueux, car il faut vraiment prendre en compte de nombreuses variables telles que la plante, la région d'où elle vient et la méthode de distillation.

Avec Madre, nous avons voulu peaufiner cet assemblage. Nous l'avons assemblé car nous souhaitions atténuer un peu ce côté fumé et le rendre plus accessible aux novices, tout en offrant un produit vraiment original, original et dynamique aux connaisseurs. Et je pense que c'est exactement ce que nous avons fait avec cet assemblage de cuisiné à l'espadin.

Stefan : Toute cette discussion autour de la fumée est assez amusante, car dans le Nord, tout le monde considère le mezcal comme le scotch de la tequila . Malheureusement, je pense que beaucoup de gens se tournent vers le mezcal espadin, moins cher, aux arômes trop fumés. Et je ne nierai jamais que le Madre ne présente pas de saveur fumée, car cela fait partie du processus. Les agaves sont torréfiées en terre et imprégnées de la saveur du bois de mesquite qui entre dans sa composition.

Nous essayons de mettre les gens au défi et de faire ressortir ce point de vue. En découvrant ces agaves sauvages, vous découvrirez de nombreuses autres saveurs de mezcal. Et le Madre est une excellente porte d'entrée pour cela , et nous l'appelons avec humour « le mezcal d'entrée », car c'est un mezcal que l'on peut boire.

Cela a le goût d'un coucher de soleil à Oaxaca, tandis que la fumée de copal brûle derrière vous et que la poussière est soulevée par le cheval qui se tient à côté de vous.
Nous avons organisé des dégustations ou des événements où les gens s'approchaient et disaient : « Oh, je n'aime pas le mezcal. Il est trop fumé pour moi. » Et nous les mettions au défi d'en goûter une gorgée. Nous les mettions au défi de ne pas le boire en cocktail. Goûtez-le pur. On dit que la première gorgée est un baiser, un véritable bain de bouche. Puis, la deuxième révèle ses différentes couches et saveurs : minéraux, belles saveurs végétales, notes botaniques. Et à chaque fois, à chaque cuvée, on retrouve ces notes différentes, et c'est un véritable plaisir de s'y plonger.

Tony : On dirait un coucher de soleil à Oaxaca, avec la fumée de copal qui brûle derrière soi et la poussière soulevée par le cheval à côté de soi. Le goût du mezcal, du moins pour moi, est magique. Et je pense que c'est ce que les gens goûtent. Et c'est ce que j'aime expliquer, car le palais de chacun est si dynamique.

Ce que vous goûtez est ancré en vous et correspond à vos souvenirs et à votre expérience. Et pour nous, chez Madre, c'est l'expérience qui compte . Et le mezcal est une expérience. Il n'est pas fait pour être bu , mais pour être siroté, embrassé et emporté avec soi dans l'aventure.

On dit que la première gorgée est un baiser, comme un nettoyage du palais. Puis, la deuxième gorgée révèle ces différentes couches et saveurs.
Stefan : J’adore ta façon de dire ça, Tony. C’est vraiment une question de ressenti et d’expérience globale – du profil aromatique à la sensation qu’on ressent en le buvant. Et la meilleure façon de déguster le mezcal, à mon avis, c’est à Oaxaca, car on en profite pleinement. On consomme l’Oaxaca sous forme liquide.

Une grande partie du profil de nos agaves et de nos cuishe, et plus particulièrement du karwinskii, réside dans leur fraîcheur. Les karwinskii sont réputés pour leur merveilleuse fraîcheur qui, ajoutée à un assemblage, adoucit les saveurs de l'espadin. Elle équilibre le tout. On y retrouve une belle minéralité issue du terroir, ainsi que de merveilleuses saveurs végétales. La présence de nombreux sucres naturels dans le cuishe lui confère un équilibre parfait et lui confère une douceur et une onctuosité remarquables.

Bien sûr, le Madre dégage une saveur générale, mais il a peut-être plu le jour de la torréfaction. Ou l'humidité de l'air a pu être légèrement différente. Et ces variations imprègnent véritablement le mezcal, et c'est là son plus bel aspect. C'est vraiment le dernier spiritueux entièrement naturel. Contrairement au whisky et à la vodka, qui sont élaborés presque comme en laboratoire scientifique pour garantir leur homogénéité, nous reconnaissons que le mezcal est naturel et qu'il provient de l'environnement. L'environnement est en constante évolution, et c'est là toute la beauté de sa saveur. C'est là tout son charme.

Tony : Je pense que pour répondre à Stefan, il s'agit de la façon dont l'Esprit est créé dans le monde réel, avec des objets réels, par de vraies personnes – et non dans un laboratoire. C'est ça Oaxaca. C'est un lieu authentique, enveloppé d'un voile magique que personne ne pourrait jamais exprimer. Vous savez, il y a un certain mysticisme dans la région, associé à une tradition noyée dans ce merveilleux sérum qu'est le mezcal.

Et quand on est à Oaxaca, on est vraiment absorbé par tout cela. On réalise l'importance de cet esprit pour la culture tout entière. Il était utilisé en médecine et était sans doute distillé avant l'arrivée des Espagnols. Sans jeu de mots, il est profondément ancré dans la communauté.

On célèbre des choses comme la mort, vous savez, et on la célèbre avec légèreté. Et il y a tellement de choses qui s'accumulent à Oaxaca pour donner une image à la fois surréaliste et concrète. Et je pense que le mezcal en est l'élément le plus tangible.

Stefan : C’est vraiment drôle. Je n’oublierai jamais le moment où nous sommes entrés dans notre distillerie pour la première fois. L’un des plus beaux atouts du Madre, c’est que nous le produisons au milieu de nulle part. Plusieurs villes d’Oaxaca sont considérées comme les principaux centres de production du mezcal, dont Matatlán . Elles considèrent cette ville comme la capitale du mezcal.

Mais nous sommes à une bonne trentaine de minutes de Matatlán. Nous sommes entre la ville de Matatlán et San Dionisio. Plus près de San Dionisio, qui est en quelque sorte notre point de référence pour la production. Mais là où se trouve l'hacienda, c'est ce petit bout de terre perché sur une montagne, dans une vallée insolite. Et le premier jour où nous avons retrouvé la famille, nous avons dégusté un délicieux mole avec le soleil couchant au loin. Nous sirotions tous du mezcal. Il y avait une belle musique en fond sonore, les couleurs des costumes traditionnels de la femme et de la grand-mère de José… et tout le reste. Le rythme ralentit un instant.

Nous avons appris la patience. Nous avons appris qu'en arrivant à Oaxaca, le temps s'arrête. On y découvre les choses importantes de la vie, comme savourer un verre de mezcal en admirant le coucher de soleil avec la famille avec laquelle on travaille. Ce sont ces choses qui comptent pour les habitants d'Oaxaca : être avec ceux qu'on aime et partager ce qu'on a créé ensemble. Et je pense que c'est cet aspect de la culture mexicaine, ou de la culture oaxaquienne, dont on tombe immédiatement amoureux.

C'est ce que représentent pour moi le Mezcal et l'Oaxaca.

1. Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?
Tony : Existe-t-il une superpuissance capable d'instaurer la paix et l'harmonie dans le monde ? Parce que ce serait ça. Enfin, aussi ridicule que cela puisse paraître, à ce stade, c'est ce dont nous avons besoin. Et si ça pouvait être mon superpouvoir, je le prendrais sans hésiter.

2. Comment décririez-vous Madre Mezcal en trois mots ?
Tony : Je pense que ce serait « au coin de la rue ». Ou « juste après la colline ». Stefan et moi partageons cette idéologie purement axée sur l'exploration. Où que l'on soit, on veut juste voir ce qu'il y a au-delà de cette colline, ce qu'il y a au coin de la rue. Et le mezcal, c'est ça. Donc ce ne serait pas un ensemble de mots, ce serait une direction.

3. Quelle est votre musique préférée et quelle boisson l'accompagne ?
Stefan : La cumbia. Nous avons une immense appréciation pour la musique. Le Mexique est incontestablement considéré comme l'un des endroits les plus diversifiés culturellement au monde. Et la musique qui résonne dans chaque enceinte de ce pays est incroyable. Et la cumbia est un magnifique mélange de musique auquel nous sommes tous deux très attachés. C'est vraiment l'incarnation sonore de Madre. Je dirais que c'est mon genre musical préféré du moment.

Tony : Il y a un compositeur qui s'appelle Thomas de Hartmann. Il a créé de la musique avec le philosophe Gurdjieff. Et les pièces pour piano qu'ils ont composées ensemble comptent parmi les plus émouvantes que j'aie jamais entendues. Et un verre pour accompagner ça ? Il faut absolument que ce soit Madre.

4. Que mangeriez-vous et boiriez-vous pour votre dernier souper ?
Tony : Tout ce que ma mère fait.

Stefan : Dans la lignée du Mexique et d'Oaxaca, le Jour des Morts, ou Día de Muertos, est un élément essentiel de la culture oaxaquane. C'est une célébration de la mort. Et c'est une célébration à Oaxaca. C'est un moment magnifique où l'on partage nourriture et boisson avec les êtres chers que l'on a perdus. Et je pense qu'il n'y a jamais vraiment de dernier jour, et c'est là toute la beauté du Jour des Morts. C'est une célébration éternelle. Et le mezcal en est un élément essentiel dans cette culture. Et je pense que, oui, il perdure, de la vie à la mort. Et je pense que le mezcal est cela. Ce serait donc mon dernier verre, sachant qu'il perdurerait avec ma famille, en l'honneur de qui j'étais.

5. En supposant que Madre Mezcal soit votre préféré, quel est votre deuxième Mezcal préféré ?
Stefan : Il y a un très beau bar à Oaxaca, le Mezcaloteca, qui exporte du mezcal sous la marque Mezcalosfera. Mais un de nos passe-temps préférés, c'est d'y aller et de se laisser tenter par les serveurs. Et ils ont toujours un mezcal étrange, original et obscur qui vous époustoufle.

Nous étions assis au bar et notre ami nous a offert ce mezcal avec une variété particulière d'agave. Il avait vieilli dix ans en verre. C'est un atout majeur pour la mise en bouteille. C'est une tradition très traditionnelle avec le mezcal. On ne le fait pas vieillir sous bois, car le bois imprègne les arômes. Il y a beaucoup d'avis au sein de la communauté mezcal sur la question de savoir s'il faut le faire ou non.

Mais le vieillissement en verre révèle vraiment les saveurs de multiples façons. Tony et moi avons tous deux grandi en travaillant dans des magasins de vélos, ce qui est un point commun amusant. Il y a aussi un dégraissant aux agrumes qu'on utilise pour nettoyer les pièces de vélo, et qui a une odeur très particulière et délicieuse. On a bu ce mezcal tous les deux, on s'est regardés et on s'est dit : « Ça a le goût du dégraissant aux agrumes », mais de la manière la plus délicieuse qui soit. Et ça nous a ramenés au même moment : le nettoyage de vélos dans le Colorado.

J'ai une bouteille sur mon étagère, car je ne l'ai pas encore ouverte. Je ne pense pas l'ouvrir avant longtemps. J'ai hâte de voir ce qu'elle deviendra dans dix ans.

Tony : Il y a des années, j'ai raccompagné un ranchero dans les collines près d'Oaxaca. Je l'ai conduit jusqu'à chez lui, puis nous avons dû marcher encore un kilomètre, car il n'y avait qu'un chemin de terre. J'ai fini par y passer la nuit. Il a sorti une bouteille de sous son lit qui avait vieilli dans du verre. C'était un assemblage de plusieurs variétés sauvages qui poussaient autour de lui. Et je pense que c'était aussi simplement le fait de le boire avec lui. Le mezcal dépend beaucoup de la personne avec qui on le boit. C'était de loin mon mezcal préféré.

**Cette interview a été éditée pour plus de clarté et de longueur.**