Un vrai Martini peut-il être un Martini sans Vermouth ?

Il y a quelque temps, ma femme Karen et moi envisagions de dîner dans l'appartement Airbnb que nous avions loué dans la ville italienne (plus ou moins) de Trieste, qui est perchée au coin nord-est de la mer Adriatique de telle manière qu'elle surplombe le reste du pays à travers une étendue d'eau isolante et apaisante.

On avait dîné au restaurant pendant trop de jours d'affilée (pauvres de nous !) et on avait juste envie d'une soirée tranquille à la maison avec un simple plat de pâtes et, peut-être, un vieux classique hollywoodien doublé en italien à la télévision. Dans n'importe quelle autre ville italienne, on aurait déjà eu notre dose de pâtes simples, mais Trieste est aussi autrichienne et slovène qu'italienne, et on y trouve aussi bien des raviolis – petits et légers, aux pommes de terre, ou gros et noueux, au pain – dans du goulasch ou des palacinke (crêpes) au beurre au basilic que des penne à la sauce tomate.

Mais avant de préparer les pâtes, il fallait penser à l'aperitivo, élément essentiel de tout dîner équilibré. Trieste compte au moins un bar à cocktails ancien et de qualité, l'Antico Caffè Torinese, où Massimo ou Matteo peuvent vous revisiter tous les classiques selon vos envies. Mais en général, les habitants consacrent l'apéritif à des Aperol ou des Hugo Spritz (le « Oogo », comme on le prononce, est la boisson des montagnes du nord de l'Italie, à base de prosecco, de sirop de sureau et de soda, avec un brin de menthe). S'ils n'en boivent pas, ils boivent des birre medie alla spina – des bières pression de taille moyenne. C'est bien beau, mais après plus d'une semaine en ville, le nombre de Martinis de Karen et moi était dangereusement bas. Heureusement, il nous restait une demi-bouteille de gin Plymouth du soir où nous avions dégusté des Southsides à la délicieuse menthe locale. Ce qui nous manquait, c'était du vermouth sec.

En Italie, on peut acheter une bouteille d'alcool presque partout. Confiseries, bureaux de tabac, cafés, supermarchés, boulangeries, boucheries, primeurs, glaciers, supérettes, fromageries, boutiques de souvenirs, etc., sont tous autorisés à concurrencer les marchands de vins et spiritueux à part entière en vendant de l'alcool en bouteille , et presque tous le font, à petite échelle. C'est la bonne nouvelle. La mauvaise nouvelle, et elle n'est pas si terrible, c'est que même si vous êtes entouré d'endroits où acheter une bouteille de Campari , de vermouth local ou d'Amaro local (à Trieste, c'est le Pelinkovac, une sorte d'absinthe des Balkans), si vous cherchez quelque chose d'un peu original, il vous faudra trouver l'un des rares véritables marchands de vins et spiritueux.

Le vermouth français sec étant un produit un peu inhabituel, il n'était pas de bon augure pour notre Martini . Je n'ai jamais aimé utiliser la version italienne du vermouth sec dans un Martini, et après avoir marché toute la journée, l'idée de parcourir péniblement les huit ou dix pâtés de maisons jusqu'au bon magasin d'alcools était hors de question. Mais alors que je scrutais le réfrigérateur dans l'espoir d'y trouver une demi-bouteille de Noilly Prat, mon regard a croisé les restes d'une bouteille de vin blanc dans la porte et j'ai pensé à Giuseppe Cipiriani.

Cipriani, l'un des plus grands barmans du XXe siècle, fonda le Harry's Bar à Venise en 1931. Aujourd'hui, Harry's fait partie d'un vaste empire commercial contrôlé par ses descendants (Cipriani est décédé en 1980) et se distingue principalement par les prix incroyablement élevés qu'il pratique et la raideur brutale de ses Martinis, qui sont servis dans le style dit « direct » (où le Gin et le Vermouth sont conservés au congélateur et combinés sans remuer avec de la glace pour éviter toute dilution), pré-mélangés aux proportions « Montgomery » d'Ernest Hemingway : 15 parts de Gin pour une part de Vermouth.

Mais c'est maintenant. En 1978, Giuseppe Cipriani publie L'Angolo dell' Harry's Bar ( Le Coin du Harry's Bar ), un mémoire spirituel et informel qui devrait figurer parmi les textes fondateurs de la formation d'un maître barman. Il y aborde principalement l'hospitalité, un sujet que peu de guides de barman modernes abordent. Mais il y aborde aussi un peu de théorie sur la préparation des cocktails, et notamment sur le Martini, dont il écrit qu'il « est bon lorsqu'il est sec, non aqueux, servi dans les bonnes proportions et dans un verre adapté ».

Un Martini est bon lorsqu'il est sec, pas aqueux, servi dans la bonne mesure et dans un verre adapté.

Par « sec et non aqueux », il ne fait cependant pas référence au Martini Hemingway-Montgomery : en fait, il qualifie spécifiquement la formule d’Hemingway d’« excentricité », l’une des « demandes assez étranges » auxquelles ses clients ont parfois été confrontés. Un bon barman, sous-entend-il, doit avoir le bon sens de satisfaire un client assez pervers pour commander un tel breuvage sans se laisser influencer ou détourner du droit chemin.

Ce n'est qu'à la fin du livre que Cipriani donne sa propre recette de Martini, ou du moins l'une d'entre elles. Comme celui que l'on trouve aujourd'hui à son bar, il est destiné à être pré-mélangé et conservé au congélateur, et il est composé de deux ingrédients. Mais là s'arrête la ressemblance. D'abord, ses ingrédients sont conservés au réfrigérateur, et non au congélateur. Cela signifie que lorsqu'ils sont mélangés et mélangés avec de la glace, comme le recommande Cipriani (autre différence majeure), il y aura une certaine dilution. Pas autant que s'ils étaient conservés à température ambiante, certes, mais suffisante pour adoucir la boisson et marier ses saveurs.

Les différences ne s'arrêtent pas là : pour ses proportions, Cipriani opte pour un rapport relativement doux de quatre pour un, et non de quinze pour un. Enfin, il n'utilise pas de vermouth du tout : il précise plutôt « Vino Tocai ». Ce Tocai ne serait pas le célèbre Tokay hongrois, mais plutôt le vin produit dans les collines et vallées entre Trieste et Venise à partir du cépage autrefois connu sous le nom de « Tocai friulano » (alias Sauvignonasse ou Sauvignon vert). Ce « Friulano », comme on l'appelle simplement maintenant (les Hongrois s'en sont plaints auprès de l'UE il y a quelques années ) , donne un blanc très sec et minéral, au parfum légèrement melonné, légèrement amandé, et peu floral.

Peu importe. Quand j'ai lu la recette de Cipriani pour la première fois, je l'ai trouvée tellement inhabituelle, voire carrément bizarre, qu'elle s'est gravée dans ma mémoire, proportions, procédure comprises. Non pas que j'allais l'essayer : un Martini sans vermouth n'est pas un Martini, n'est-ce pas ? C'était simplement un autre exemple de personnes qui, bien que bien informées, se lancent dans une nouvelle voie et se laissent rapidement emporter. Giuseppe Cipriani a peut-être inventé le Bellini et le Carpaccio, mais que connaissait-il vraiment au Martini ? Le vin blanc. Comme si.

Vous voyez où je veux en venir. Le quart de bouteille de vin blanc qui nous restait au réfrigérateur était bien sûr du friulano, nous avions assez de gin et de glaçons, et même un citron pour les twists, et nous étions en vacances, alors tant pis. Les temps difficiles font manger des poivrons rouges aux singes, comme disait le vieux chef de la mafia Frank Costello. Il n'a fallu qu'un instant pour mettre deux verres à vin blanc au congélateur, ouvrir un paquet de chips (un accompagnement indispensable à tout apéritif italien) et préparer deux Original Harry's Bar Martinis. Qui étaient – ​​inévitablement – ​​délicieux. Lorsqu'on mélange un peu de Tocai friulano au gin, il se fond dans le décor, soulignant les arômes du gin et ajoutant à sa texture sans le concurrencer. Le résultat est l'un des martinis les plus élégants : frais, vif et pur, avec des notes de profondeur cachée, mais sans exubérance botanique vulgaire.

J'écris sur les Martinis depuis 1999 et je les prépare depuis, je ne sais pas, 1982. Quand on fait quelque chose depuis très longtemps, on peut facilement se fier tellement à son expérience qu'on ne peut imaginer une autre façon de faire, même recommandée par des personnes aux références irréprochables, comme Giuseppe Cipriani. C'est bon de se faire sortir de cette certitude de temps en temps, surtout si le cocktail qui fait vibrer est glacé et délicieux, et accompagné de chips.

• 2 oz de gin
• 0,5 oz de Friulano ou autre vin blanc
• Un zeste de citron finement coupé
  

Remarque sur les ingrédients :
Le plus gros problème ici, c'est le Frioul. À Trieste, il coûte environ 5 € la bouteille et on peut l'acheter presque partout. Aux États-Unis, hélas, il est difficile à trouver et cher. Les régions à privilégier sont le Frioul, les Colli Orientali del Friuli et le Collio, mais même si vous les trouvez, la plupart des vins blancs exportés ici sont élaborés à partir d'autres cépages. Il vous faudra peut-être expérimenter. Ce qu'il vous faut, c'est un vin vif et peu aromatique, avec beaucoup de minéralité et une acidité moyenne. Je commencerais par un Sauvignon blanc.

Pour le gin, privilégiez un gin pas trop fort, légèrement aromatique et équilibré. J'ai choisi le Plymouth, mais le Beefeater est également très efficace.

La procédure de Cipriani est assez simple.

1. Mettez le gin et le vin au réfrigérateur et laissez refroidir pendant une heure ou deux.
2. Placez vos verres au congélateur. Vous pouvez utiliser des verres à cocktail classiques ou servir la boisson, comme chez Harry's, dans un petit verre à spiritueux cylindrique, si vous en avez un.
3. Mélangez le gin et le vin frais avec des glaçons. Filtrez dans une petite carafe, placez le tout au congélateur et laissez reposer 20 minutes.
4. Versez dans un verre congelé et faites tourner le zeste de citron sur le dessus.

Comme le vin se périme vite, je préfère tirer le meilleur parti de mon Friulano, si rare, en le préparant à la bouteille. Ce vin peut se conserver au congélateur, prêt à l'emploi dès que vous en avez besoin, et c'est encore plus simple que la version individuelle. Voici comment.

• 16 oz de gin, comme ci-dessus
• 4 oz de Friulano ou autre vin blanc
• 4 oz d'eau
• 1 citron pour les torsades
  

Il faudra préparer ce cocktail au moins deux heures à l'avance. La technique originale de Cipriani, qui consiste à mélanger les ingrédients frais avec de la glace, ajoute 20 % d'eau (mesurés) ; pour une bouteille préparée longtemps à l'avance, inutile de remuer et de filtrer ; vous pouvez simplement ajouter l'eau. Versez le gin, le vin et l'eau dans une bouteille propre de 750 ml avec bouchon à vis, agitez brièvement et placez-la au congélateur avec vos verres. Pour servir, versez 75 à 90 ml dans un verre refroidi et recouvrez d'un zeste de citron. La bouteille peut contenir au moins huit Martinis. De plus, il vous restera cinq verres de vin pour accompagner vos sardoni impanai – des sardines panées et frites, une spécialité de Trieste.