Mezcal, l'alcool d'agave moins connu que vous devriez essayer maintenant

Vous l'avez probablement déjà aperçu dans un bar à côté de Tequila et remarqué des cocktails au mezcal à la carte, mais étonnamment peu de gens ont déjà goûté au mezcal. Et c'est dommage, car c'est l'un des spiritueux les plus rares, les plus sous-estimés et les plus excitants au monde.

Oh, et c'est une véritable expression de l'âme mexicaine ; Il y a même un dicton qui dit "Para todo mal, mezcal, y para todo bien también".

Traduit cela signifie « pour tout ce qui est mauvais, Mezcal ; pour tout ce qui est bon, pareil ». Voilà, le Mezcal guérit tous vos maux et si vous vous sentez déjà bien, cela ne fait que vous faire vous sentir mieux.

Bon, commençons par ce point. Traditionnellement, tout spiritueux distillé à partir d'agave est un mezcal, donc la tequila est une sorte de mezcal. Les premières tequilas étaient même appelées Vinos de Mezcal, c'est-à-dire des vins de mezcal !

Mais la tequila ne peut être produite que dans l' État mexicain de Jalisco et ses environs, à partir d'agave bleu et torréfiée à ciel ouvert. Cela lui confère des saveurs très spécifiques, appréciées des amateurs de tequila.

Contrairement à la tequila, la définition légale du mezcal est une boisson distillée à partir d'environ 20 types d'agave, dans huit États du Mexique.

Traditionnellement, on le fabrique dans presque tous les États mexicains à partir d'une plus grande variété d'agaves. On le produit même à Jalisco, berceau de la tequila, mais sous un nom différent : Raicilla , qui signifie « petite racine ».

La racine n'a pas vraiment grand-chose à voir avec le Mezcal, à part cette histoire : lorsque les Espagnols ont voulu que les Mexicains boivent du brandy espagnol et génèrent ainsi plus de revenus pour la couronne, ils ont ajouté une lourde taxe sur le Mezcal.

Les distillateurs de Jalisca ont rebaptisé leur Mezcal Raicilla , affirmant qu'il s'agissait d'une boisson médicinale à base de racines et, dans l'une des nombreuses révoltes fiscales passives de l'histoire du monde, ont trompé les Espagnols.

Le type d'agave, les conditions de croissance et le fabricant de mezcal sont essentiels à ce que vous versez dans votre bouche.

Il existe une abondance de bon mezcal dans le monde, la plupart étant élaboré à partir d'une agave appelée espadin (épée), car ses feuilles rappellent… disons, Excalibur. On retrouve souvent de l'espadin sur les bouteilles de mezcal, car c'est aussi l'agave la plus adaptable à la culture humaine.

Les agriculteurs mexicains en plantent beaucoup et en plantent encore davantage pour répondre à la demande des consommateurs internationaux exigeants comme vous.

Mais ce n'est pas tout. Il existe aussi une minorité d'agaves qui ne sont pas cultivés, ou à peine cultivés. On les appelle sauvages ou sylvestres.

Souvent, cela signifie exactement cela : une équipe se rendait sur les terres communautaires entourant un village isolé et récoltait les agaves qui avaient tranquillement pris le soleil pendant les 8 à 20 dernières années , puis les ramenait à la distillerie pour fabriquer du mezcal.

Oui, c'est vrai. L'espadin peut mettre 6 à 8 ans à mûrir, souvent plus longtemps. Les agaves sauvages mettent généralement beaucoup plus de temps. Et une fois qu'on a récolté un agave, c'est fini ! Il disparaît à jamais et il faut soit en planter un autre, soit espérer qu'un agave sauvage ait trouvé le moyen de propager ses gènes. Une autre raison pour laquelle le mezcal est si rare et savoureux : on savoure le temps dans un verre !

Le mezcal a la réputation, à juste titre, d'être le fruit d'une vie très rurale. Traditionnellement, sa production commence par la récolte manuelle de l'agave. Il est ensuite cuit sous terre pendant plusieurs jours, broyé par une énorme meule de pierre tirée par un âne, puis fermenté en cuves ouvertes, avant d'être distillé.

Chaque étape de ce processus est très simple et résulte d'une grande ingéniosité . Tous les matériaux peuvent être fabriqués à la ferme. Si certains alambics sont du type que vous imaginez avec une grande cuve en cuivre et des tubes en cuivre serpentins, la plupart sont beaucoup plus simples et peuvent être fabriqués à partir de pots en argile, de troncs d'arbres et de nombreux autres objets.

Si, par exemple, le gouvernement vient détruire votre alambic en terre cuite pour augmenter ses recettes fiscales, vous pouvez simplement en construire un autre avec un alambic en terre cuite. Ou, si vous entendez les troupes arriver, vous pouvez simplement le démonter et elles ne comprendront jamais ce que vous faisiez.

Des ânes, vraiment ? Oui, et ils ont souvent des noms. L'un de nos préférés s'appelle Rambo.

Les mezcaleros, terme utilisé pour décrire les hommes – majoritairement des hommes, même si quelques femmes s'immiscent dans l'industrie – qui fabriquent le mezcal utilisent également des tracteurs pour tirer les meules. Ce mécanisme s'appelle une tahona.

Un bon mezcal se déguste pur pour en apprécier toute la palette aromatique. Mais l'un des classiques culinaires est une tranche d'orange et un peu de sal de gusano.

Bravo si vous venez de réaliser que « gusano » signifie « ver », car il s'agit de piments moulus, de sel et de vers séchés. On trouve même parfois des vers dans les bouteilles de mezcal .

Vous sirotez votre mezcal, vous en appréciez les saveurs, vous trempez une tranche d'orange dans le sal de gusano et vous la sucez. Les saveurs fruitées, épicées et salées complètent et expriment parfaitement le monde des saveurs du mezcal.

Si cela vous rappelle la vieille méthode de dégustation de la tequila au citron vert et au sel dans le creux de la main, alors vous avez A) probablement plus de 45 ans et B) vous comprenez que les agrumes et les fruits en général se marient extrêmement bien avec le mezcal.

Où que vous alliez, le mezcal se déguste aussi bien en société, seul qu'en accompagnement d'un repas. À l'instar de la tradition normande qui consiste à utiliser le calvados pour « découper » un repas copieux, le mezcal accompagne à merveille les viandes grasses et les sauces épicées.

« Y a-t-il un espoir que je puisse apprécier le Mezcal ? »
Oui, vous aussi avez votre place dans le monde du mezcal, et vous êtes loin d'être seul ! En effet, la plupart du mezcal en Europe et aux États-Unis est consommé en cocktails.

Les barmans adorent jouer avec la saveur corsée et les notes fumées du mezcal. N'hésitez pas à les essayer chez vous ! Voici quelques conseils pour débuter avec les cocktails au mezcal .