L'essor des cocktails classiques modernes

Le plus grand bénéfice du renouveau des cocktails au début du XXIe siècle a été la créativité inépuisable des barmans participants. Plus de nouveaux cocktails – et de bons – ont été inventés au cours des trente dernières années qu'à n'importe quelle autre période depuis le premier âge d'or des cocktails, qui a duré des années 1870 jusqu'à l'arrivée de la Prohibition en 1920.

Cet essor initial du monde des bars a donné naissance à des dizaines de recettes classiques – des boissons que nous apprécions encore aujourd'hui – comme le Martini , le Martinez, le Manhattan , le Rob Roy , le Daiquiri , le Clover Club, le Tom Collins , le Sazerac, le Jack Rose et bien d'autres. L'explosion de talents de ce siècle a offert son propre trésor de boissons qui devraient perdurer.

Mais qu’est-ce qui fait réellement d’un nouveau cocktail un classique moderne ?

C'est une question à laquelle j'ai beaucoup réfléchi ces dernières années (et j'ai créé une application dédiée aux cocktails, « Modern Classics of the Cocktail Renaissance », avec Martin Doudoroff). Qualifier de « classique » une boisson inventée il y a cinq, dix, voire vingt ans, peut paraître un peu exagéré. Il est peu probable qu'en 1899, quiconque qualifiait déjà le Manhattan de cocktail classique, ou même considérait les boissons sous cet angle. Mais la renaissance des cocktails a progressé à une vitesse fulgurante. Tant de progrès ont été réalisés dans les années 2000 que chaque année de cette décennie a ressemblé à une année de canicule. Et ces avancées se sont propagées comme une traînée de poudre grâce à l'avènement d'Internet, qui a coïncidé presque exactement avec l'essor de la culture cocktail et a ouvert de multiples voies d'information entre les barmans, ainsi qu'entre les barmans, les médias et les amateurs de cocktails. Dans le cadre de cette ruche d’activité, il a été possible qu’une nouvelle boisson comme l’Oaxaca Old-Fashioned – un cocktail précoce à base de mezcal, inventé par Phil Ward chez Death & Co. à New York – soit créée en 2007 et soit reconnue comme une réalisation de référence en 2010.

L'Oaxaca Old-Fashioned incarne une caractéristique essentielle de tout cocktail classique moderne : il a su voyager au-delà du bar où il a été créé. Il est tout à fait possible qu'une boisson devienne célèbre et ne soit servie que dans son lieu d'origine. Le Dukes Martini, par exemple, est mondialement connu pour sa présentation glaciale et non diluée, et pour son utilisation de quelques touches de vermouth seulement. Pourtant, rares sont les bars qui servent un Martini de la manière singulière du Dukes Bar de Londres. Ce n'est donc pas un classique moderne, mais une spécialité de la maison.

L'Oaxaca Old-Fashioned, quant à lui, était non seulement une commande courante chez Death & Co., mais, un an ou deux après son lancement, il était servi dans de nombreux bars du monde entier. L'adoption d'une boisson par des dizaines de bars supplémentaires est un signe certain qu'elle est en passe de devenir un classique. (Il arrive que cette boisson – une simple version d'Old-Fashioned à base de tequila reposado et de mezcal – soit vendue sous un nom différent, mais il s'agit néanmoins du même cocktail.)

Aucune boisson ne figure à la carte d'un bar concurrent si le nouveau propriétaire et les barmans ne l'approuvent pas. C'est là un deuxième indice qu'une boisson a fait ses preuves : les frères et sœurs en brassard l'apprécient, la boivent et reconnaissent volontiers qu'un de leurs collègues a concocté quelque chose d'exceptionnel. La camaraderie règne au sein de la communauté des barmans, mais les compliments sur les nouvelles boissons ne sont pas distribués à moins qu'ils ne soient intentionnels. Ajouter le cocktail d'un collègue à sa carte est la confirmation ultime. Le Old Cuban – la version du Mojito à base de rhum et de champagne d'Audrey Saunders, créée à New York – a rapidement traversé l'Atlantique et a été servi dans des bars de Londres et de Paris moins de dix ans après sa création. Rares étaient les propriétaires de ces bars qui avaient déjà rencontré Saunders, mais ils savaient reconnaître un bon cocktail dès qu'ils en goûtaient un.

Il existe d'autres indicateurs. Lorsqu'une boisson inspire des variations de sa formule originale, c'est un autre signe certain qu'un cocktail mérite le titre de classique moderne. La recette du Red Hook, la version revisitée du cocktail Brooklyn par Vincenzo Errico, a donné naissance à des dizaines de cocktails supplémentaires, tous appartenant à la famille des cocktails Manhattan ou Brooklyn. De même, le Penicillin – un mélange de blended scotch, de jus de citron, de sirop de gingembre et de whisky single malt fumé créé par Sam Ross chez Milk & Honey en 2005 – a inspiré des dizaines d'autres boissons à travers le monde. Dans l'Australie natale de Ross, par exemple, un bar de Sydney, le Lobo Plantation, proposait une Penicilina, une version tequila du cocktail. Ross lui-même a revisité son propre cocktail, en créant des versions glacées et chaudes. (Parfois, une adaptation d'un classique moderne peut donner naissance à un autre classique moderne. Le populaire Paper Plane de Sam Ross, composé de bourbon , d'amaro , d'Aperol et de jus de citron, a inspiré le Naked & Famous de Joaquín Simó, composé de mezcal, de chartreuse jaune, d'Aperol et de jus de citron vert.)

Le critère ultime pour un cocktail classique moderne est sa popularité. Il ne peut pas être seulement admiré par les critiques et les professionnels du bar. Il faut qu'on le commande, et pas seulement à son apogée, mais pendant des années. L'Espresso Martini (initialement appelé Vodka Espresso et mentionné dans ce livre) et le Cosmopolitan, par exemple, ont été inventés dans les années 1980 et nous les buvons encore aujourd'hui. Il en va de même pour la Tommy's Margarita, inventée dans les années 1990, et le Porn Star Martini, qui compte aujourd'hui parmi les cocktails les plus populaires du Royaume-Uni, près de deux décennies après sa création à Londres par Douglas Ankrah. Un tel palmarès est indéniable.

Il existe peut-être un autre indice amusant qui prouve qu'une boisson est devenue un classique : la confusion historique. De nombreux barmans m'ont raconté des anecdotes de clients – et même de collègues – qui affirmaient que le Gold Rush, le Penicillin, le Revolver et d'autres cocktails modernes dataient d'avant la Prohibition. Face à ces mythes, un barman peut se retrouver dans la position déconcertante de ne pas réussir à convaincre ses clients qu'il a réellement inventé le célèbre cocktail que le buveur tient dans sa main. Quand tout le monde pense que votre boisson est un classique, créé il y a longtemps par quelqu'un d'autrefois, vous savez que votre boisson est arrivée.

Réimprimé avec la permission de Modern Classic Cocktails: 60+ Stories and Recipes from the New Golden Age in Drinks par Robert Simonson, copyright © 2022. Publié par Ten Speed ​​Press, une empreinte de Penguin Random House.

​​​​Photographies copyright © 2022 par Lizzie Munro