Cette distillerie pense que la bière et le bourbon vont de pair. Et elle a raison.

Sortir des sentiers battus est beaucoup plus facile quand on ne sait pas qu'on est dans une boîte.
C'est du moins l'idée qui sous-tend les bières et spiritueux avant-gardistes de New Holland . Basée dans le Michigan, cette brasserie a révolutionné le secteur de la bière artisanale en 1997 et s'est rapidement développée pour inclure deux restaurants et une distillerie fière d'avoir dépassé les attentes du secteur. Après tout, lorsqu'on est un brasseur de bière, on peut imaginer des possibilités infinies pour réaliser ses rêves de distillerie.

C'est la philosophie derrière la gamme de spiritueux New Holland et son directeur des opérations de distillerie, Brad Kamphuis . Nous avons récemment discuté avec Brad et avons recueilli ses avis sur tout ce qui concerne New Holland, et plus particulièrement sur leur Dragon's Milk classique, leur Beer Barrel Bourbon et… leurs expérimentations. Avec l'alcool. Cet article est interdit aux moins de 18 ans.

Flaviar : Bon, on a déjà vu pas mal de bières du monde entier, mais on n'a jamais trouvé de bière avec un meilleur nom que Dragon's Milk. Quelle est l'origine de ce nom ?

Brad : Dragon's Milk est le moteur de la brasserie depuis 2000. Je ne me souviens même plus quand le premier lot a été brassé, mais il est sorti en très petite quantité ; c'était une bière très spéciale. Elle était destinée à célébrer une grande occasion, le point d'orgue de l'année.
Je ne sais pas exactement de quelle culture cela vient, mais en gros, quand on tue le dragon, on a le droit de boire son lait. C'est la récompense, c'est le trophée.
La Dragon's Milk est une bière brassée pour un vieillissement en fût. Ce n'est pas le cas de nombreuses bières vieillies en fût.
Au fil du temps, Dragon's Milk est devenue le meilleur liquide de la maison. C'est cette bouteille spéciale que l'on garde sur l'étagère du haut ou cachée, et que l'on ne laisse pas boire n'importe qui. C'est donc de là que vient Dragon's Milk. La bière elle-même est vraiment imposante. Je ne sais pas si vous l'avez déjà goûtée, mais c'est une stout vieillie en fût de bourbon à 11 % , donc elle est noire. Elle est très, très sombre et riche, avec de nombreuses notes torréfiées. Elle est brassée pour compléter certaines saveurs du bourbon. C'est une bière très intéressante en elle-même, et une fois sortie de la fermentation, on la boirait normalement en bouteille, mais celle-ci est mise en fût.

Cette bière que vous dégustez après fermentation manque quelque chose : elle n'est pas fade, mais il lui manque assurément la moitié de son profil aromatique. La Dragon's Milk est une bière brassée pour un vieillissement en fût. Ce n'est pas le cas de nombreuses bières vieillies en fût.

1. Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?
J'ai toujours aimé voler. Voler. Peter Pan, mec.

2. Comment décririez-vous le New Holland Beer Barrel Bourbon en trois mots ?
Je dirais qu'il est nouveau. Je dirais aussi équilibré et peut-être écrasant, car c'est juste un… votre verre se vide vite.

3. Quelle est votre musique préférée et quelle boisson l'accompagne ?
Pearl Jam. Honnêtement, je dirais plutôt PBR.

4. Que mangeriez-vous et boiriez-vous pour votre dernier souper ?
Un steak géant et probablement un lait de dragon.

5. Quel est votre deuxième whisky préféré ? En supposant que celui dont on parle depuis 35 minutes soit votre préféré.
Je dirais Maker's Mark, tout simplement parce que c'est celui que j'ai le plus apprécié dans ma vie. J'ai tendance à apprécier Maker's Mark.
Flaviar : Vous avez mentionné que le Dragon's Milk était destiné à vieillir en fûts de bourbon. Vous avez donc probablement pensé dès le départ que la bière et le bourbon étaient faits l'un pour l'autre. Pourquoi ?

Brad : C'est une bonne question. Le whisky a une saveur très concentrée. Lors de la distillation, ces arômes sont continuellement condensés pour créer un profil très intense, et la bière que nous utilisons contient beaucoup de malt. Nous utilisons de nombreux types de malt, mais la quantité de malt nécessaire à la fabrication du Dragon's Milk nous a permis de conclure que cette bière et le bourbon forment deux profils aromatiques puissants qui se marient parfaitement.

Flaviar : Lorsque vous avez créé le premier lot de Beer Barrel Bourbon, aviez-vous un profil aromatique précis en tête ? Si oui, quel était-il ?

Brad : Oui, c'était vraiment une expérience. Les fûts de bière dans la catégorie Spiritueux prennent de l'ampleur. Voir Dragon's Milk se développer en tant que marque a présenté des défis, mais aussi des opportunités. Par exemple, on en est arrivés à produire beaucoup de Dragon's Milk. On remplissait des centaines de fûts de whisky avec. Une fois vidés, beaucoup de fûts prenaient de la place ; on attendait des camions pour les récupérer et les sortir d'ici. On les vendait 20 dollars pièce aux habitants du quartier qui voulaient juste un fût de whisky.

Personne d'autre au monde n'utilise de fûts séchés et fumés, car nous sommes les seuls à produire du Lait de Dragon. Ce n'était donc pas un fardeau, mais une opportunité pour nous.
Ce flux de déchets pour la production du Dragon's Milk est devenu un fardeau jusqu'au jour où nous nous sommes dit : « Pourquoi ne pas y ajouter du whisky et voir ce que ça donne ? » Un fût de finition est extrêmement courant dans le secteur des spiritueux . Vous savez, on voit du scotch vieilli en fût de porto ou de sherry, on voit des fûts de rhum utilisés comme fûts de finition. Nous avons aussi des fûts de bière. Et pas n'importe lesquels, mais des fûts secs et fumés . Personne d'autre au monde n'utilise de fûts secs et fumés, car nous sommes les seuls à produire du Dragon's Milk. Du coup, d'un fardeau, c'est rapidement devenu une opportunité pour nous. La première fois, nous avons simplement ajouté du bourbon pour voir les effets du fût de bière. Et le résultat nous a vraiment bluffés. Nous étions extrêmement enthousiastes : cela adoucissait le whisky avec les sucres résiduels du malt de cette bière.

Les sucres du malt correspondent au profil d'une stout : torréfiée, avec un peu de café et de sucre brûlé. Toutes ces saveurs propres à la dégustation d'une stout se retrouvaient dans le bourbon . Cela adoucissait le whisky , atténuant les aspérités propres au bourbon américain. C'était une belle évolution, agréable à observer. Dès que les premiers fûts furent vidés et dégustés, nous avons rapidement réorienté notre production à la distillerie.

À l'époque, nous produisions beaucoup de whisky de malt à la distillerie, car nous brassions – il est très facile pour nous de transformer le malt en whisky. Nous avons donc immédiatement réorienté notre activité vers la production de notre propre bourbon. Il a fallu quelques années pour que cette marque prenne son essor, mais c'était en 2012. Aujourd'hui, le bourbon Beer Barrel est 100 % New Holland et nous en sommes fiers. Mais cela a demandé beaucoup d'efforts à la distillerie, en nous détournant du whisky de malt pour nous concentrer entièrement sur le bourbon en 2012 et 2013.

Flaviar : C’est intéressant de constater que certaines de vos expériences ont d’abord été perçues comme des gadgets par l’industrie. Mais maintenant, ils commencent à s’y intéresser. Qu’est-ce que les gens expérimentent d’autre ? Qu’est-ce que vous expérimentez d’autre ?

Brad : C'est une bonne question. Associer des saveurs complémentaires est toujours un défi. On peut prendre une saveur X et une saveur Y et créer quelque chose de vraiment catastrophique. Mais il existe tellement de bonnes bières vieillies en fûts contenant du café ou de la vanille ; tout cela n'existait pas auparavant.

Dragon's Milk est actuellement la bière vieillie en fût la plus distribuée et la plus accessible du pays. Nous sommes donc très à l'aise pour remplir et vider des fûts et y intégrer différentes bières. C'est très simple pour nous, nous sommes experts en la matière. Le côté whisky complique les choses. Quel type de spiritueux puis-je associer à ces bières ? Élaborer un spiritueux est très long. C'est un processus très lent. Mais nous avons fait des essais. Nous avons actuellement différents whiskies de malt dans notre entrepôt de maturation, que nous avons mis en fûts de bière. Nous envisageons de créer des bières dont les fûts seront intentionnellement disponibles pour la production de spiritueux.

Flaviar : Si quelqu'un vient dans l'un de vos établissements et vous dit : « Je dois absolument goûter ce Bourbon. Que dois-je accompagner ? », que recommandez-vous ?

Brad : La boisson serait évidemment du Dragon's Milk, ils vont très bien ensemble. Mais n'importe quel dessert fonctionne très bien. Que ce soit une glace, un croustillant aux fruits ou une tarte. Le whisky et la tarte sont deux de mes boissons préférées. Privilégiez le sucré et tout ira bien. La viande rouge aussi. Le whisky et la viande rouge se marient à merveille.

Flaviar : Nous avons beaucoup parlé de certains de vos produits et de l’histoire de votre entreprise. Comment avez-vous découvert le monde du brassage et de la distillation ?

Brad : J’ai découvert la bière artisanale à l’université en 2006 et 2007, et je me suis vraiment lancé dans le brassage, notamment à domicile. Dans le Michigan, l’environnement est idéal pour le brassage artisanal : nous avons toutes sortes de bières exceptionnelles en rayon. J’explorais tous les styles pour essayer de les reproduire. Étant un enfant du pays, ma brasserie artisanale préférée était New Holland. Je consultais régulièrement les pages d’offres d’emploi pour voir comment je pouvais y mettre un pied. Un jour, une opportunité s’est présentée : un poste de distillateur à la distillerie. Et je me suis dit que c’était assez proche, ce qui m’a permis de franchir les portes de la distillerie et d’apprendre comment New Holland fait ce qu’elle fait.

Et c'était il y a plus de sept ans maintenant. J'ai eu de la chance : le bon endroit, le bon moment . Je n'avais aucune expérience en distillation. Je n'avais aucune expérience en brassage, hormis mon garage, les podcasts et une série d'essais et d'erreurs. New Holland a misé sur moi . Les deux premières années, je produisais du whisky sans savoir ce qui allait sortir de ce fût dans deux ou trois ans. C'était un risque calculé de notre part : nous avions des principes solides en matière de brassage, d'empâtage et de fermentation, et nous connaissions certains de ces profils aromatiques. Nous ne sommes donc pas partis de rien : nous avions de bonnes idées. Je pense que nous continuerons à voir la communauté brassicole porter la production de whisky à un niveau supérieur, car les brasseurs sont créatifs par nature.

Mais la seule méthode de distillation que je connaisse, c'est la méthode New Holland. Je n'ai aucune expérience préalable de la fabrication de bourbon dans le Kentucky. Mais c'est aussi ça qui fait le plaisir. Nous n'avons aucune idée préconçue sur la façon de procéder.


Cette interview a été éditée pour des raisons de longueur.