Oubliez le Kentucky ! Le Mint Julep est un cocktail de la Nouvelle-Orléans.

Certains pourraient sourciller si je dis que le Mint Julep est une boisson emblématique de La Nouvelle-Orléans, simplement parce qu'ils l'associent étroitement au Kentucky. Ces gens ont probablement relégué leur consommation de julep au Derby Day. Mais ici, à La Nouvelle-Orléans, on est heureux de siroter un julep n'importe quel jour de l'année.

Voici mon argument pour justifier l'inclusion de cette boisson dans le répertoire plus large de La Nouvelle-Orléans, outre le fait que de nombreux juleps y ont été consommés, aujourd'hui comme depuis des siècles : tout d'abord, le spiritueux que nous associons tous à cette boisson, le bourbon , signature du Kentucky, est relativement nouveau sur la scène du julep. Pendant la majeure partie de son existence, le julep n'était pas préparé avec du whisky ; il était d'abord préparé avec du rhum , puis avec du brandy . Le mot « julep » est vieux de plusieurs siècles et dérive du mot persan pour eau de rose, gûl-ab. Dans sa version originale, médiévale-anglaise, un julep était une concoction médicinale à base de plantes, d'édulcorant et parfois d'un peu d'alcool. Mais selon David Wondrich, une fois arrivé en Virginie à la fin du XVIIIe siècle, le julep a perdu son caractère pharmaceutique et a été adopté pour ce qu'il est vraiment : une fête arrosée dans un verre.

Il est à noter que les Virginiens coloniaux préparaient leurs juleps avec du rhum. Selon Stanley Clisby Arthur, les premiers habitants de La Nouvelle-Orléans buvaient eux aussi leurs juleps avec du rhum : son livre présente une recette du San Domingo Julep, à base de rhum, de sucre à pain et de menthe, et suggère qu’il s’agit du « julep à la menthe original arrivé en Louisiane en 1793 », apporté au port par des propriétaires de plantations et des aristocrates fuyant la rébellion des esclaves en Haïti. (Bien sûr, Arthur ne fournit aucune citation ni preuve pour étayer cette affirmation. Il ne faut jamais le prendre pour argent comptant.) Au début du XIXe siècle, les Américains avaient pris goût au brandy français importé, et ils étaient de plus en plus nombreux à pouvoir se le permettre. Le cognac devint alors le choix à la mode pour les juleps. On sait combien les Néo-Orléanais du XIXe siècle appréciaient leurs produits européens raffinés – absinthe et anisette, madère, xérès, etc. – il est donc fort probable qu'ils aient adopté le brandy-julep. De là, quelques dérivés régionaux ont commencé à apparaître : en Géorgie, en Caroline du Sud et dans d'autres États producteurs de pêches, l'eau-de-vie de pêche a proliféré au milieu du XIXe siècle, donnant naissance à un savoureux julep régional. Ce n'est que bien avant le XIXe siècle, lorsque le phylloxéra a anéanti l'approvisionnement mondial en brandy, que le whisky américain a véritablement pris son envol.

Si l'alcool de base est variable, qu'est-ce qui fait vraiment d'un julep un julep ? La menthe, bien sûr. Mais pour moi, c'est la glace. Un Mint Julep bien fait est reconnaissable à des kilomètres. Quand on voit ce verre dépoli, surmonté d'un dôme de glace pilée, et percé d'un abondant bouquet de menthe fraîche, on sait que ce cocktail ne peut être qu'une seule chose. J'aime parfois imaginer ces Américains du début du XIXe siècle commandant leur premier Mint Julep. Quand ce cocktail atterrit sur le bar, face à cette abondance de glace claire, fraîche et magnifique, je suppose qu'ils ont pété les plombs. On tient la glace pour acquise, mais c'était un tel luxe à l'époque, surtout dans les climats tropicaux comme la Louisiane, où toute glace que l'on goûtait était découpée dans un lac du Nord et transportée par cargo sur le Mississippi. Par ces journées d'été à La Nouvelle-Orléans où les températures oscillaient entre 32 et 38 °C, on devait être tellement reconnaissant pour tout ce qui arrivait encore glacé dans son verre.

Alors, imaginez recevoir une délicieuse coupe d'alcool sucré et aromatique dans une coupe en argent ou en étain, débordant de glace si délicieuse qu'elle est gelée, presque douloureuse à tenir dans les mains. Commander un Mint Julep a dû être un geste d'autorité. Ce n'était pas « Donnez-moi votre bouteille de vin la plus chère », mais plutôt « Donnez-moi votre cocktail le plus glaçonné ».

Il est remarquable, mais sans surprise pour moi, que la première grande usine de fabrication de glace mécanique aux États-Unis – certains disent même au monde – ait ouvert ses portes à La Nouvelle-Orléans en 1868. À cette époque, la ville comptait plusieurs entrepôts de glace. Mais lorsque les blocus de la guerre de Sécession coupèrent l'approvisionnement en précieuse glace des lacs du Nord, d'intrépides Néo-Orléanais décidèrent de trouver une solution. La Louisiana Ice Co. capta l'eau du Mississippi, la distilla et, grâce à des machines à vapeur, la transforma en glace. « La fabrication de glace artificielle, à l'usine, est particulièrement attrayante pour le spectateur, car l'opération, du pompage de l'eau de la rivière trouble, toute proche, au démoulage des plaques de glace polies et brillantes, semblables à de l'albâtre, des moules en fer-blanc dans lesquels elles sont figées, est d'une simplicité et d'une propreté extrêmes », écrivait le Picayune lors de l'ouverture de l'usine.

Je n'ai trouvé aucune preuve suggérant que les propriétaires de la Louisiana Ice Co. étaient des amateurs de Mint Julep, mais il ne semble pas exagéré de le croire. J'ai cependant trouvé des articles de journaux de l'époque déplorant l'impact de la pénurie de glace sur la capacité des Louisianais à savourer leur julep bien-aimé : « Les connaisseurs de bonnes boissons et les amateurs de menthe glacée se demandent avec un profond soupir s'il reste assez d'énergie pour nous assurer d'avoir de la glace cette saison. Le moment est venu, et nous n'avons pas encore goûté aux premiers nectars printaniers. »

« Qui va intervenir dans cette affaire ? » s'exclamait le Louisiana Democrat en avril 1875. Ma recette demande du bourbon, car c'est ce que les gens attendent de leurs juleps. Mais du rhum ou du brandy ne seraient pas du tout hors de propos. Le seul point non négociable à mon avis est de remplir votre verre avec une surabondance de glaçons. Dans nos bars, nous utilisons des glaçons en granulés de notre machine Scotsman ; à la maison, vous devriez casser votre propre glace. Ajoutez la glace dans le verre de service (un gobelet à julep est traditionnel, mais pas obligatoire) par étapes, en l'agitant en remuant ou en agitant après chaque ajout afin qu'elle commence à fondre et à diluer ce qui ne serait autrement qu'un shot d'alcool sucré.

En sirotant votre julep glacé à la paille, fermez les yeux et imaginez un monde sans climatisation, sans réfrigérateur – un monde chaud et humide où les gens se baignaient rarement et où l'odeur de l'été suffirait à vous assommer. Plongez votre nez dans le bouquet de menthe, effleurez peut-être cet énorme tas de glace. Inspirez. N'est-ce pas la meilleure boisson que vous ayez jamais bue ?

La recette ci-dessous est très traditionnelle et très basique. La technique est donc essentielle. Contrairement à ce qu'on vous a peut-être dit, il ne faut pas « écraser » la menthe. En la pulvérisant, vous extrairiez des saveurs amères et désagréables de la chlorophylle. Pressez plutôt délicatement la menthe avec le dos de votre cuillère à cocktail contre le verre. Ne tapez pas le bouquet que vous utiliserez pour la décoration. Frottez-le simplement délicatement du dos de votre main ; cela suffit à activer les arômes. Ajoutez les glaçons progressivement et remuez (swizzle ou remuer) à chaque étape. Les puristes ricaneront peut-être, mais j'aime bien ajouter une ou deux touches d'Angostura à mes Mint Juleps. Presque tout est meilleur avec des amers.

67,5 ml (2,25 oz) de bourbon Buffalo Trace
15 ml (0,5 oz) de sirop de Demerara (recette ci-dessous)
12 feuilles de menthe, plus 1 bouquet pour la garniture

Dans un verre à julep, mélanger tous les ingrédients, sauf la garniture, en prenant soin de bien presser les feuilles de menthe contre les parois avec une cuillère à cocktail. Remplir le verre à moitié de glace pilée, puis remuer pour diluer le whisky. Le degré d'alcool devrait faire fondre la glace assez rapidement, ce qui est idéal : cette boisson nécessite une dilution. Ajouter de la glace pilée pour remplir à nouveau le verre, puis remuer à nouveau pour diluer. Remplir à nouveau le verre de glace, remuer une dernière fois, puis ajouter suffisamment de glace pilée pour qu'elle déborde du verre, qui devrait être givré. Brosser le dessus du bouquet de menthe sur le dos de la main pour activer les arômes, puis le placer dans le verre pour la décoration. Servir avec une paille.

2 parts de sucre Demerara
1 partie d'eau

Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l'eau et porter à ébullition. Dès les premières ébullitions, retirer du feu et continuer à remuer jusqu'à dissolution complète. Laisser refroidir puis transvaser dans un récipient non réactif. Conserver hermétiquement au réfrigérateur jusqu'à 4 semaines.

Extrait du nouveau livre « Cure : New Orleans Drinks and How to Mix 'Em » de Neal Bodenheimer et Emily Timberlake, publié par Abrams. Photographie © 2022 par Denny Culbert.