Derrière la boisson : le parasol

Certaines des meilleures boissons au monde, les classiques emblématiques qui sont fermement établis dans le canon des cocktails, sont le résultat de ce que ceux d’entre nous qui se consacrent à des activités créatives appellent des accidents heureux.

Le Daiquiri est l'une de ces recettes. On raconte qu'il aurait été servi à l'origine en pichet par Jennings Cox, un ingénieur américain vivant à Cuba dans les années 1870. Alors qu'il recevait des visiteurs chez lui, il découvrit, à son grand désespoir, qu'il était à court de gin . Heureusement, l'entreprise pour laquelle il travaillait, American Steel, fournissait à ses employés des bouteilles de rhum Bacardi . Cox utilisa ce rhum, des citrons verts locaux et du soda pour obtenir une boisson acceptable. substitut désaltérant.

La boisson devait être plutôt attrayante, car la renommée de ce mélange de rhum , de sucre et de citron vert s'est répandue dans les bars fréquentés par les expatriés américains et européens à Cuba. Dans les années 1920, elle avait pris sa forme moderne (secouée et servie). La popularité du gin Gimlet a peut-être contribué à modifier la recette du Daiquiri.

Mais c'est au Bar La Floridita, à La Havane, que le Daiquiri a trouvé son essor. Soir après soir, l'établissement était bondé de touristes assoiffés, servis à tour de rôle par une brigade de barmans en veste blanche. Hemingway , grand amateur, avait réussi à faire créer une version spéciale sans sucre spécialement pour lui. Le propriétaire, Constantine Ribuguala Vert, quant à lui, en a créé plus de 20 variantes, dont la version glacée, toujours servie sur place. Les cantineros, experts en la matière, mesurent chaque ingrédient à vue et mélangent chaque Daiquiri avec vigueur, pour un résultat sublime et délicat. (Inutile de préciser que la version de La Floridita est bien loin des boissons glacées grand public de Bourbon Street à La Nouvelle-Orléans, qui ont failli ruiner la réputation de la boisson.)

En 2015, j'ai commencé à travailler à la création du programme de bar axé sur le rhum pour Gladys Caribbean à Crown Heights, Brooklyn. Je savais que servir une version crédible (et convaincante) du Daiquiri serait essentiel pour convaincre le public que le rhum était un spiritueux de qualité. À cette époque, rares étaient les barmans, en dehors de la communauté tiki, qui prenaient le Daiquiri au sérieux. J'ai remarqué que lorsque j'en demandais un dans les bars de New York, je recevais généralement un regard perplexe. Le barman me disait alors qu'il n'y avait pas de machine à granités ou, parfois, à ma grande surprise, j'en obtenais un secoué au jus de citron.

Ce triste état de fait m'a incité à redoubler d'efforts et à servir mes Daiquiris selon les traditions de La Floridita : le jus de citron vert était pressé à la commande et directement dans le shaker, et mélangé au sucre sur place au lieu d'utiliser du sirop simple.

Rappelez-vous, c'était en 2016, quand les citrons verts coûtaient environ 1 $ pièce et que le propriétaire du bar m'a supplié d'utiliser un jus préemballé. J'ai refusé, et les barmans ont dû apprendre à préparer ce service laborieux et efficace, très rapidement. Si les gens n'aimaient pas le rhum parce qu'il était « trop sucré », je savais qu'ajouter un Daiquiri frais et sec à la carte ferait taire cette objection, sans poser de questions.

La stratégie a fonctionné et le Daiquiri est devenu la porte d'entrée non seulement du reste de la carte des cocktails, mais aussi du bar à rhum dans son ensemble. Rapidement, les clients ont commandé des dégustations de rhum avec enthousiasme et un club de fans s'est formé autour de notre Mai Tai, qui est, en substance, un Daiquiri Tiki rehaussé de liqueur d'orange et de sirop d'amande.

Aussi gratifiant que cela ait été de voir ces choses se réaliser, le moment où le Daiquiri est devenu réalité pour moi – lorsque j'ai découvert un lien profond et personnel avec ce cocktail – est arrivé deux ans plus tard. Un soir, je savourais un verre au King Tai Bar, mon bar local, que j'ai affectueusement surnommé mon bar à domicile. J'y vais au moins deux fois par semaine et, à moins d'y travailler à temps plein ou d'y être salarié, je peux dire sans me tromper que je le considère comme mon bar préféré, plus que n'importe quel autre établissement où j'ai travaillé.

Il était donc tout naturel que le Parasol, mon Daiquiri signature, soit né au King Tai. Un soir, alors que j'étais accoudé au coin du bar pour discuter avec le barman, une autre habituée, propriétaire de la marque de confitures BRINS, est entrée et m'a offert un pot de confiture de banane artisanale, l'une de ses dernières recettes. Sans sourciller, je l'ai tendu au barman et lui ai énuméré les ingrédients de la boisson : rhum blanc vieilli, jus d'ananas, confiture et jus de citron vert.

Le résultat était un pur délice : vif, fruité sans être trop sucré, soyeux et ample en bouche, sans être écœurant, familier et pourtant légèrement original. La noix de muscade fraîchement râpée sur le dessus lui donnait une allure tiki. J'ai proposé cette boisson à la carte du Gladys et elle a fini par figurer dans mon livre, TIKI : Modern Tropical Cocktails , et a été présentée dans de nombreuses publications.

Alors, comment naît une bonne boisson ? S'il est essentiel de se renseigner sur les ingrédients et de travailler sans relâche sur la recette, il faut aussi laisser la porte ouverte aux heureux hasards. Ceci dit, si un classique vous appelle depuis longtemps, ne le laissez pas passer. Apprenez à le connaître par cœur. Essayez-le aussi souvent que possible et commandez-le à chaque fois que vous sortez.

Il y a une raison pour laquelle les mariages réussis impliquent généralement une habitude de sortir régulièrement en amoureux : il y a un engagement à maintenir une routine, tout en laissant un peu de place pour la pimenter de temps en temps.

Créé par Shannon Mustipher

• 2 oz de rhum blanc vieilli ( Probitas , Denizen Aged White ou similaire)
• 0,5 oz de jus d'ananas
• 0,5 oz de liqueur de banane ou de purée de qualité chef (Boiron ou Perfect Puree)
• 0,75 oz de jus de citron vert

Verre : Coupe, réfrigéré
Garniture : Noix de muscade râpée

Versez tous les ingrédients dans un shaker et remplissez de glace. Secouez et filtrez finement dans une coupe glacée. Décorez de noix de muscade fraîchement râpée.

* Image de couverture avec l'aimable autorisation d'Eric Medsker