Whisky tourbé : on l'aime ou on le déteste

Whisky tourbé ! C'est probablement la saveur la plus controversée du monde du whisky. Il faut du temps pour l'apprécier, mais ceux qui en sont fans ne peuvent imaginer le plaisir de la dégustation sans la tourbe. Alors, laissez-vous tenter par le whisky tourbé et poursuivez votre lecture.

Mais commençons par le commencement :

Des bêtises, vraiment. La tourbe est constituée de milliers d'années de végétation, d'animaux et de mousse en décomposition, qui ont évolué en couches ; une tourbière, si vous voulez. La composition de la tourbe varie ; certaines tourbières sont plus ligneuses, tandis que d'autres sont plus aqueuses. Une tourbière grandit d' un mm par an ; une tourbière d'un mètre d'épaisseur a donc 1 000 ans.

Lors de la récolte de la tourbe, on la découpe en petites tranches de tourbe , empilées en pyramides, puis on la laisse sécher. Deux à trois semaines plus tard, on obtient des briques de tourbe résistantes, plus énergétiques que le charbon. Les feux de tourbe sont une ancienne tradition écossaise ; la tourbe est si compacte qu'elle brûle à une température brûlante pendant des siècles.

Comme son nom l'indique, vous avez besoin de tourbe pour faire du whisky tourbé, ce whisky magnifiquement fumé que les gens aiment ou détestent.

La tourbe et la fumée, bien que similaires, ne sont pas identiques et ne sont pas présentes ensemble dans tous les whiskies.

La tourbe est un sol semblable à un combustible fossile, composé de plantes et d'animaux en décomposition , comprimé dans des zones humides et marécageuses . Elle brûle incroyablement bien et est donc utilisée pour sécher les céréales. C'est pourquoi on la retrouve dans certains whiskies, avec un goût fumé dû à la combustion. Provenant du sol et très proche de la terre, elle confère des notes terreuses et herbeuses, couvertes de rosée .

La fumée, quant à elle, ressemble exactement à celle d'un feu de camp. Elle est épaisse et cendrée, avec un léger effet desséchant. Pour en savoir plus sur le whisky fumé, cliquez ici .

Beaucoup pensent que c'est l'eau qui coule dans les tourbières qui donne au whisky son goût tourbé. Mais la substance se trouve dans la fumée.

Le grain d'orge, ou malt humide, est exposé à la fumée d'un feu de tourbe afin d'arrêter la germination, une étape cruciale de la production de whisky. La fumée de tourbe produit des substances chimiques appelées phénols, qui sont absorbées par l'orge maltée. La durée d'exposition du grain d'orge à la fumée de tourbe détermine la teneur en phénols, et donc la saveur du spiritueux. À titre indicatif, le malt humide est généralement séché pendant environ 30 heures. Laphroaig sèche son malt sur un feu de tourbe pendant 12 à 18 heures.

Une fois séché, le malt est brassé et sa teneur en tourbe est mesurée en ppm (parties par million de phénol). Une partie du phénol est perdue lors de la distillation, de sorte que la teneur finale en ppm du spiritueux représente environ un tiers de la valeur initiale. Les distilleries utilisent toujours la teneur en ppm du malt. Par exemple, Ardbeg affiche environ 54 ppm, Bowmore 22 ppm et Bunnahabhain seulement 1 à 2 ppm.

La tourbe varie selon la région et peut ajouter diverses saveurs : savonneuse, sulfurique, médicinale, riche, fumée, herbacée, crémeuse, saline, de noix, d'agrumes, de mousse, de feu de joie, de pneus brûlants, de diesel ou même de bacon, selon la durée pendant laquelle le malt est tourbé, le PPM et la durée pendant laquelle le whisky est laissé à mûrir .

La tourbe ne convient pas à tout le monde, c'est vrai. Mais si vous souhaitez déguster un dram tourbé, optez pour ceux-ci.

La saveur de tourbe à des degrés divers est considérée comme essentielle dans le whisky écossais , en particulier ceux produits à Islay , tels que Laphroaig, Lagavulin et Ardbeg, Bowmore, Port Charlotte et Caol Ila.

Dans d'autres régions d'Écosse, on trouve également des whiskies tourbés : Springbank, Benromach, Ardmore, Highland Park, Talisker, Ledaig et Longrow, pour n'en citer que quelques-uns.