Personne ne sait quel goût devrait avoir le whisky de seigle de Pennsylvanie

Je suis un fier fils de Pennsylvanie. Ma famille est arrivée ici en 1741, et à l'exception de quelques années de voyage dans ma vingtaine, j'y ai toujours vécu. Mes racines en Pennsylvanie sont profondes, presque aussi profondes que celles du whisky de seigle .

Presque.

Les Oberholtzer, plus tard connus sous le nom d'Overholt et créateurs du whisky de seigle éponyme, débarquèrent à Bristol, en Pennsylvanie, en 1710. Par une curieuse coïncidence, ils arrivèrent quelques mois seulement après le débarquement des ancêtres de Jim Beam dans le même port. Les deux familles traversèrent même l'Atlantique sur le même navire, le Mary Hope.

Même si la première mention enregistrée du seigle écrasé et distillé en Amérique est antérieure d'environ 60 ans (et a lieu dans le Massachusetts, de tous les endroits), Overholt et ses collègues feraient du whisky de seigle pratiquement synonyme de l'État de Keystone en général, et de la vallée de la rivière Monongahela en particulier.

On observe actuellement un regain d'intérêt (et de fierté) pour le whisky de seigle de Pennsylvanie. Beam Suntory a pris conscience du potentiel précieux d' Old Overholt et a investi temps et argent dans la marque. L'Overholt lié à 100 degrés n'est plus filtré à froid et une version puissante à 114 degrés vient de rejoindre la gamme régulière de la marque. (Elle accompagnera avec humour l'Old Grand-Dad 114 degrés de Beam Suntory.) Son whisky signature à 86 degrés est à nouveau vieilli quatre ans, contre seulement trois ans auparavant. L'étiquette Overholt affiche fièrement : « Né en Pennsylvanie – Fabriqué au Kentucky ».

Mais on assiste également à une explosion de whiskies de seigle de petits producteurs, produits en Pennsylvanie. Des marques comme Wigle (Pittsburgh), Liberty Pole (Washington, foyer de la Révolte du Whisky), Eight Oaks (New Tripoli) et Dad's Hat (à Bristol, où les Overholt ont débarqué) sont produites ici, et bon nombre des plus de 100 distilleries de Pennsylvanie profitent également de l'essor du seigle.

J'ai récemment eu l'honneur d'être invité à participer à un comité de travail créé par ces distillateurs de whisky de seigle afin d'élaborer une définition du « whisky de seigle de Pennsylvanie », qui sera soumise à l'assemblée législative de l'État. Une telle définition valoriserait et préserverait les traditions du produit de l'État, et le protégerait d'une utilisation abusive par les distillateurs d'autres États et pays. Si le «  whisky du Tennessee » et l'« Empire Rye » méritent une telle protection, le seigle de Pennsylvanie, fort de son histoire bien réelle vieille de plus de 250 ans, le mérite certainement aussi.

Nous n'avons pas encore eu notre première réunion de fond sur ce sujet, mais en m'y préparant, j'ai réalisé que nous avions un problème fondamental. Mais qu'est-ce que le whisky de seigle de Pennsylvanie ? J'ai commencé à réfléchir à cette question et j'ai rapidement rencontré des difficultés.

Il serait facile de dire qu'il s'agit de whisky de seigle (selon la définition du gouvernement fédéral, merci pour le travail acharné) fabriqué en Pennsylvanie. Poignées de main, envoyez la définition par courriel à vos représentants d'État, portez un toast et terminez la journée. Bravo à tous !

La définition de l'Empire Rye, une appellation de l'État de New York, exige que 75 % de la composition du mélange soit composée de seigle local. Alors, voulons-nous nous inspirer de cette exigence partielle ? Nous pourrions même envisager d'augmenter le pourcentage de seigle local requis si davantage d'agriculteurs de l'État commençaient à percevoir le potentiel de cette céréale. Alors que l'État de New York exige que son Empire Rye soit composé aux trois quarts de seigle, aux yeux du gouvernement fédéral, la composition du mélange ne doit contenir que 51 % de seigle. Alors, voulons-nous suivre leur exemple, ou même augmenter davantage le pourcentage de seigle ?

À propos de grain, souhaitons-nous préciser la variété de seigle spécifique ? Distillateurs et agriculteurs de tout le pays coopèrent pour faire revivre des variétés de seigle anciennes utilisées il y a un siècle. Il n'est désormais pas rare que les marques utilisent les seigles Rosen, Danko et Abruzzi pour élaborer leurs whiskies.

Impossible de parler du seigle de Pennsylvanie sans aborder la question épineuse du « seigle de Monongahela ». On entend souvent parler de ce terme chez les amateurs de whisky, mais cette appellation historique est-elle un véritable sous-type ? Les partisans de cette théorie affirment que le seigle de Monongahela n'utilisait pas de maïs, mais un mélange de seigle et de malt d'orge (ou parfois une formulation 100 % seigle à base de malt de seigle). Or, il n'existait guère de ratios cohérents pour la base céréalière de ce whisky ; certainement pas plus que pour le bourbon actuel, dont la teneur varie littéralement de 51 % à 100 % de maïs, et toutes les valeurs intermédiaires.

Si l'on définit le seigle de Pennsylvanie, faut-il également une définition plus stricte pour le seigle de Monongahela ? Si oui, cette définition comporterait-elle une limite géographique, exigeant qu'une distillerie soit physiquement située dans le bassin versant de la rivière Monongahela pour produire du seigle de Monongahela ? Nous insistons sur ce point pour le whisky du Tennessee, après tout ; c'est raisonnable. Mais c'est restrictif, et d'ailleurs, qu'apporte le fait d'être fabriqué dans la vallée de Monongahela à la saveur du whisky ?

Si vous pensez que cela se complique, détendez-vous, ce n'est que le début. Une fois le grain récolté, où qu'il soit, comment l'empâter ? En Pennsylvanie, le whisky de seigle était généralement élaboré à partir d'une purée sucrée, et non d'une purée acide, comme les distillateurs du Kentucky. Est-ce suffisamment important pour être inclus dans la définition ?

Qu'en est-il de la distillation ? Des recherches récentes ont révélé que de nombreux distillateurs de Pennsylvanie utilisaient un type d'alambic tombé en désuétude avant la Seconde Guerre mondiale : l'alambic à trois chambres. Le premier alambic de ce type à avoir été fabriqué depuis des décennies est utilisé par la distillerie Leopold Brothers , dans le Colorado. Il produit un spiritueux au caractère indéniablement différent de celui produit en alambics à colonne ou à repasse. Cependant, nous ignorons si les distillateurs historiques mettaient en bouteille le produit à trois chambres directement, ou l'assemblaient avec des whiskies issus d'alambics à colonne ou à repasse.

Le seigle de Pennsylvanie vieillissait-il en fûts de chêne neufs carbonisés, comme le veulent l'industrie et la réglementation modernes ? Ou les fûts étaient-ils utilisés plusieurs fois , comme au Canada, en Irlande et en Écosse ? Plus important encore, la plupart des entrepôts de Pennsylvanie étaient en briques ou en maçonnerie, chauffés à la vapeur, contrairement aux entrepôts en bois non chauffés et recouverts de tôle, courants dans le Kentucky. La construction et l'entretien de telles installations sont coûteux, mais contribuent-ils à la popularité du seigle de Pennsylvanie dans le monde entier ?

Eh bien, mes amis, la vérité, c'est que… je ne sais pas. J'ignore si tout cela fait du seigle de Pennsylvanie ce qu'il est. Plus précisément, je ne fais pas vraiment confiance à ceux qui prétendent connaître, avec certitude, la « vraie » définition du seigle de Pennsylvanie, ou celle du seigle de Monongahela. Il existe des exceptions à presque toutes les règles que nous pourrions proposer.

Tout cela me rappelle les recherches récentes sur l'histoire du brassage. Aux débuts du brassage amateur et artisanal américain, on entendait beaucoup parler de la façon dont les « styles » de bière devaient être élaborés : nombres et spécificités, couleur, amertume, type de houblon, degré d'alcool, etc. Ces différences étaient méprisées par certains, qui affirmaient haut et fort que ce n'était pas « traditionnel ».

Mais la recherche de documents vieux de plus de 300 ans a révélé que les bières que nous pensions connaître – porter, mild, pale ale et, oh mon Dieu, IPA – avaient considérablement évolué au fil des ans, parfois sous l'effet des préférences des consommateurs, parfois grâce aux progrès technologiques, et souvent sous la pression réglementaire. Ce que nous considérions comme les paradigmes traditionnels n'étaient souvent que ce qui avait été fabriqué au cours des 30 à 80 dernières années.

Pourquoi l'histoire du whisky serait-elle différente ? Des progrès technologiques ont été réalisés : agronomie, chimie, microbiologie et collecte de données. Ces dernières ont profondément transformé l'utilisation des fûts. Il y a eu les coups durs de la Prohibition et de la Seconde Guerre mondiale, ainsi que l'essor de la vodka et des whiskies canadiens plus légers. Tout comme pour la bière, les goûts pour le whisky ont évolué, et le whisky a suivi… ou a disparu, comme le seigle a failli le faire. Au milieu des années 90, les ventes totales de whisky de seigle américain étaient inférieures à 20 000 caisses par an, et aucune n'était produite en Pennsylvanie.

Au cours de sa fabrication, le whisky de seigle de Pennsylvanie a clairement évolué. À l'origine, il s'agissait d'un spiritueux non vieilli, élaboré dans des alambics à repasse, puis il a évolué pour devenir un whisky vieilli en fût, produit dans des alambics à colonne et à trois chambres (certains même en bois). Les distillateurs se sont également adaptés à l'évolution de la disponibilité des différentes variétés de seigle.

Plus clairement encore, il n'y a jamais eu de consensus. Les distillateurs produisaient du whisky, sans rédiger de réglementations ni de normes, et ils le faisaient comme bon leur semblait. Compte tenu de tout cela, toute définition moderne devrait probablement inclure davantage de « ou » et moins de « doit » et de « ne peut pas ».

Cela signifie-t-il pour autant que nous revenons au « whisky de seigle fabriqué selon les normes fédérales en Pennsylvanie » ? Absolument pas, même si j'admets que c'est un bon point de départ. Les distillateurs de Pennsylvanie n'y verront certainement pas grand-chose à redire !

Je pense qu'ils seraient d'accord pour limiter la quantité de maïs dans le seigle de Pennsylvanie. Je me contenterais de 10 % ou moins ; je serais ravi de ne pas en mettre du tout. Le maïs dans le whisky est davantage associé à la distillation du Kentucky. J'aimerais aussi qu'il contienne au moins 5 % de malt de seigle ; j'ai déjà goûté du whisky avec et sans malt de seigle, et cela change vraiment les arômes.

Le brassage et la fermentation semblent être des tâches qui devraient être laissées à la discrétion de chaque distillateur. Mais le vieillissement est un peu délicat. Devrait-on exiger des entrepôts chauffés, en briques ou en pierre ? Il existe au moins un certain fondement historique à cette idée, mais ils sont coûteux, tant à construire qu'à entretenir. Je serais fortement favorable à un âge minimum d'un an, qui n'est pas actuellement prévu par la réglementation fédérale. Pas plus d'un an, cependant, car j'ai eu des seigles d'un an qui étaient vraiment délicieux.

Mais le plus important dans toute définition est qu'elle soit moderne. Honorez le passé, mais ne vous y limitez pas. L'objectif devrait toujours être de produire un bon whisky, le meilleur whisky qu'un distillateur puisse produire.

Les amateurs de whisky d’aujourd’hui sont fascinés par le passé et semblent croire que tout était meilleur à l’époque : le grain était meilleur, les alambics étaient meilleurs, les entrepôts étaient meilleurs, les distillateurs étaient meilleurs.

Meilleur ou pas, la seule chose que nous savons, c'est que tout était différent.

Impossible de savoir à quel point c'est différent. Il existe des bouteilles bien conservées de cette époque ; j'ai eu la chance de les goûter. Mais ont-elles le même goût aujourd'hui ? On dit souvent que « le whisky ne vieillit pas en bouteille », mais c'est faux. Il évolue, mais beaucoup plus lentement, et pas de la même manière qu'en fût. On ne sait pas quel goût avait le whisky à la fin du XIXe siècle, à l'apogée du seigle de Pennsylvanie.

Notre rôle aujourd'hui, en tant que consommateurs qui influencent l'industrie, même indirectement, est de goûter largement, puis de faire ce qui nous vient naturellement : acheter ce que nous préférons. C'est la meilleure façon d'obtenir un bon whisky de seigle de Pennsylvanie aujourd'hui.

* Photo de couverture avec l'aimable autorisation de : Barmalini (Adobe stock)