Tout amateur de whisky sait que son jus préféré doit vieillir en fûts de chêne pour devenir cette glorieuse boisson ambrée que nous adorons tous. Chêne vierge, fûts d'anciens bourbons , fûts de chêne ayant contenu du sherry … Mais pourquoi ?

Eh bien, les fûts de chêne sont essentiels à la fabrication du whisky pour deux raisons : il faut conserver le liquide quelque part, et s'il hérite de toutes les saveurs du bois, tant mieux ! Vous apprendrez tout sur le vieillissement en fûts de chêne dans cet article, et la prochaine fois que quelqu'un se demandera distraitement ce qui se passe autour de ce sujet, vous pourrez deviner.

Le chêne, ou comme l'appelaient les Romains, Quercus , est parfait pour les fûts de whisky car il est robuste et retient le liquide sans fuite mais aussi suffisamment poreux pour permettre au whisky d' absorber les saveurs .

Vous pouvez bien sûr construire un tonneau avec d'autres essences de bois, mais elles ne conviennent pas au vieillissement de votre boisson préférée. Le pin est très accessible et bon marché, mais sa résine caractéristique gâcherait le spiritueux et, en raison de sa structure cellulaire, il commencerait à fuir et à se dégrader avec le temps. Les fûts de chêne , quant à eux, peuvent durer jusqu'à soixante ans , et l'interaction du bois avec le whisky est tout simplement magique : il élimine les arômes indésirables et ajoute de délicieuses notes de vanille, de beurre et de bois .

Voyez, le chêne est plein d'huiles naturelles que nous appelons vanillines (le même composé que l'on trouve dans la vanille), et lorsque l'Esprit repose et mûrit dans le chêne, il puise ces huiles et prend leurs saveurs.

Les trois principaux types de chêne utilisés pour la maturation du whisky sont le chêne européen (Quercus Robur), le chêne américain (Quercus Alba) et le chêne japonais (Quercus Mongolica). Les chênes européens les plus populaires sont les chênes espagnol et français (notes plus fruitées), tandis que le chêne américain est principalement utilisé pour le bourbon (plus protecteur contre les anges gourmands ). La variété de chêne mongol la plus populaire et la plus appréciée est le chêne Mizunara , qui confère une saveur plus délicate aux whiskies japonais et écossais .

Le chêne européen (chêne anglais et écossais) était principalement utilisé pour la maturation du whisky en Irlande et en Écosse il y a environ 200 ans, mais le problème est qu'il pousse à une vitesse d'escargot , et comme l'arbre a tendance à se tordre, les fûts sont plus susceptibles de fuir.

Solution ? Ils ont opté pour des fûts de sherry en chêne espagnol. Ce n'était pas donné, cependant : les fûts de sherry sont dix fois plus chers que les fûts de bourbon , mais ils confèrent au jus une délicieuse note épicée , avec des notes d'écorce confite , de cannelle, de muscade et de caramel . Pensez à The Macallan , The Glenrothes , Glengoyne ou Benromach . Ça vaut le coup, non ?

Le bon vieux chêne américain est utilisé – vous l'aurez deviné – pour faire vieillir le Bourbon , mais curieusement, environ 90 % des distillateurs écossais et irlandais l'utilisent également. La loi interdit de réutiliser les fûts de Bourbon pour faire vieillir davantage de Bourbon , mais ils sont très tendance pour faire vieillir du Scotch . Les fûts de Bourbon ont tendance à être légèrement carbonisés , ce qui donne au spiritueux une touche fumée et plus douce . Si vous goûtez à la vanille, au miel, au caramel, aux noix et aux épices , vous pouvez être sûr que le whisky que vous sirotez a été élevé en fûts de chêne américain. Pensez au whisky irlandais , au Kilchoman , au Laphroaig , à l'Ardbeg 10 ans ou au Girvan single grain .

Ensuite, il y a le magnifique chêne japonais , qui était, bien sûr, le premier choix des distillateurs japonais dans les années 1930, après que Yamazaki eut ouvert la première distillerie du pays et changé l'histoire. Ils ont vite compris que le chêne japonais était très mou et poreux , ce qui impliquait davantage de fuites. Le Japon s'est donc tourné vers les fûts de sherry et d'anciens fûts de bourbon.

Le chêne Mizunara , plus rare et plus cher, transforme cependant tout whisky vieilli en fûts de chêne Mizunara en un véritable succès . Il faut au moins deux siècles d'âge pour que le bois de Mizunara puisse être transformé en fûts, dont le prix peut dépasser les 6 000 dollars pièce ! Pour obtenir des arômes parfaits, le whisky doit vieillir entre 15 et 20 ans en fûts de chêne Mizunara, héritant ainsi de notes complexes et raffinées de santal, de noix de coco, d'épices et d'encens japonais .

Certains des meilleurs drams influencés par Mizunara sont le Bowmore's Mizunara Cask Finish , le Chivas Regal Mizunara , le Kaiyo Japanese Mizunara Oak , le Glendalough 13-Year-Old Mizunara Finish ou le Broken Barrel Mizunara American Whiskey .

La plupart des distilleries ne fabriquent pas leurs propres fûts et font confiance aux entreprises de fabrication de fûts ou aux tonnelleries pour les fabriquer selon leurs spécifications. (Exception : Loch Lomond )

Ce n'est pas seulement le savoir-faire artisanal de fabrication d'un tonneau d'eau, ou plutôt de whisky, qui en fait un élément précieux du processus de production des spiritueux . Plusieurs facteurs essentiels entrent en jeu dans la fabrication d'un bon tonneau :

• les origines du bois ,
• comment le fût est fabriqué , et
• ce qui est fait au fût avant d'y ajouter le whisky .

En chauffant le bois de chêne, les saveurs et les arômes se transmettent au spiritueux contenu dans le fût. C'est ce qu'on appelle la carbonisation , et c'est pourquoi la plupart des fûts sont brûlés de l'intérieur avant que le spiritueux ne soit mis au repos .

Il existe différents niveaux de carbonisation , et tout dépend de la durée pendant laquelle le canon est exposé aux flammes nues :

• niveau 1 char (combustion de 15 secondes) : notes douces et de feu de camp
• niveau 2 (combustion de 30 secondes) : notes de vanille, de café et d'épices
• personnage de niveau 3 (combustion de 35 secondes) : notes terreuses, épicées et caramélisées
• niveau 4 (Aligator) char (combustion de 55 secondes) : notes fumées , carbonisées et épicées

Pour la maturation du whisky, l'humidité et la température sont essentielles . Le temps est également un facteur important, car les saveurs du whisky évoluent radicalement selon la durée de maturation. Cependant, plus le whisky est vieux, plus il est bon ; l'expérience, la planification et l'expérimentation sont donc essentielles pour obtenir le résultat souhaité.

Pour compliquer encore les choses, il existe la finition en fût , où les whiskies déjà vieillis sont placés dans un autre fût, ce qui peut ajouter des nuances de saveurs spectaculaires , impossibles à obtenir dans un seul fût . Les whiskies sont affinés dans des fûts ayant contenu du vin fortifié , du xérès, du porto, du madère, du bordeaux, du sauternes ; les possibilités sont infinies.

Il n'est pas nécessaire de nettoyer le canon entre les lots s'il est utilisé pour le même type d'esprit, et le nettoyage éliminera en fait une partie du charbon de l'intérieur du canon et raccourcira sa durée de vie.

Pour les barriques nécessitant un nettoyage, des pastilles nettoyantes spéciales peuvent être placées dans l'eau tiède pendant environ 24 heures, puis rincées abondamment trois fois. Ensuite, de l'eau tiède et un acide neutralisant sont ajoutés pendant environ 15 minutes pour éliminer les odeurs et les résidus, avant d'être rincées trois fois de plus.

Et voilà le tonneau est prêt à accueillir de nouveaux Spiritueux.

*Source de la photo

• Photo numéro 4 : Chêne japonais - PHOTO https://kaiyowhisky.com/mizunara-oak
• Photos numéros 5 et 6 : Comment est fabriqué un tonneau de whisky - PHOTO https://kaiyowhisky.com/mizunara-oak
• Image numéro 7 : Carbonisation en fût - PHOTO : https://kaiyowhisky.com/mizunara-oak
• Photo numéro 8 : Entrepôt Yamazaki - PHOTO : FLICKR/ Mikael Leppä