L'Esprit à l'intersection brillante du vin et du whisky

Presque tout le monde aime un bon whisky. On pourrait en dire autant du vin. (On est un peu présomptueux, mais on peut se contenter de ça pour l'essentiel, non ? Merci.) Il n'est donc pas surprenant qu'un whisky irlandais , dont le jus est traditionnellement mélangé à d'excellents fûts de sherry, soit dans le cœur et l'esprit des amateurs d'alcool du monde entier depuis plus de 150 ans.
Il est clair que nous parlons de Redbreast . Et comme la Saint-Patrick approche à grands pas, nous avons pensé que le moment était idéal pour discuter avec Dave McCabe, le célèbre assembleur de whiskey irlandais. Il nous a parlé du projet innovant Dream Cask de Redbreast, de son ascension jusqu'au poste de maître assembleur et des raisons pour lesquelles Tom Waits se marie parfaitement avec un Glencairn de Redbreast.

Dave : Redbreast est un whisky irlandais produit en alambic à pot unique . Comparé aux autres whiskeys irlandais et internationaux, il est donc élaboré exclusivement à partir d'orge . Cependant, nous utilisons deux types d'orge pour sa fabrication.

L’histoire de Redbreast est toujours inextricablement liée aux fûts de vin.
Vous connaissez peut-être les whiskeys single malt du monde entier, mais ils sont élaborés à partir d'orge 100 % maltée, c'est-à-dire d'orge soumise au processus de maltage, qui consiste à la faire tremper, à la sécher et à créer le whisky. Cependant, pour la production de whiskeys single pot still, nous utilisons deux types d'orge : l'orge maltée, comme pour d'autres styles, mais aussi l'orge non maltée, ou l'orge provenant en grande partie de la ferme et non maltée.

C'est quelque chose que nous faisons depuis la fin des années 1700, début des années 1800. Lorsque vous utilisez les deux types d'orge ensemble, vous ajoutez essentiellement une texture plus soyeuse au whisky et un élément d'épice supplémentaire.

Lorsqu'il s'agit de fabriquer du Redbreast, nous transformons l'orge en bière — ce que vous faites lorsque vous fabriquez du whisky — puis nous le distillons.

Nous le distillons trois fois dans un alambic en cuivre. Le spiritueux obtenu après cette distillation est considéré comme robuste, aromatique, épicé et corsé. Nous le transvasons dans d'anciens fûts de bourbon, ainsi que dans d'anciens fûts ou bouteilles de vin de Xérès espagnol, et les laissons reposer pendant au moins 12 ans.

Lorsque l'on considère le Redbreast 12 comme l'un de nos principaux styles, l'assemblage devient intéressant. Le spiritueux dégage ses arômes initiaux, mais avec le vieillissement et le passage dans différents types de fûts, des arômes supplémentaires se développent et se créent.

Lorsque vous pensez à Redbreast 12 — même s’il utilise à la fois des fûts de Bourbon et de Sherry — la contribution du fût de Sherry se démarque et le distingue des autres styles de whisky que nous fabriquons.

Dave : Au départ, c'était un job d'été après l'université. En fait, j'économisais pour partir à l'étranger pour travailler et vivre des aventures.

Je travaillais à temps partiel à la distillerie et j'ai vraiment appris à apprécier la fabrication du whisky. J'ai rencontré des gens comme Billy Leighton, qui est aujourd'hui mon patron et mon maître assembleur, ainsi que d'autres personnes impliquées dans la fabrication du whisky. J'ai ensuite eu la chance d'être contacté pour créer une académie, une académie de whisky irlandais.

C'est là que ma passion est née, car j'ai contribué à la création de l'académie du whisky irlandais en 2013. Pour ce faire, j'ai dû passer un mois dans la distillerie à travailler dans différents domaines afin que lorsque je parle aux gens de la fabrication du whisky, j'aie toujours une connaissance très riche et approfondie , depuis la récolte de l'orge dans les champs jusqu'à l'étiquetage des bouteilles.

J'ai fini par participer à des conférences à travers le monde et j'ai eu la chance de voyager parfois avec Billy. Il parlait alors de l'assemblage du whisky et moi de la production. Des années plus tard, il m'a confié qu'il était arrivé à un stade de sa carrière où il souhaitait transmettre son savoir-faire. C'est alors qu'il m'a proposé de travailler sous sa direction comme apprenti pour voir comment je m'en sortirais.

C'est là que mon rêve s'est réalisé, et je travaille avec Billy depuis. J'apprends encore, certes, mais jusqu'ici, tout se passe très bien.

Dave : En un mot, oui.

Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?
Il faudrait que ce soit un voyage dans le temps. Le whisky existe depuis des siècles. J'aimerais beaucoup y retourner et voir où tout a commencé, sans parler de tout ce qu'on peut faire avec le voyage dans le temps.

Comment décririez-vous Redbreast en trois mots ?
Riche, fruité et complexe.

Quelle est votre musique préférée et quelle boisson l'accompagne ?
Je dois dire que je suis un peu fan de Tom Waits. Je pense que le whisky est sans aucun doute la boisson de prédilection pour sa musique. Écouter un de ses albums avec un Redbreast 21, par exemple, serait une combinaison gagnante pour moi.

Que mangeriez-vous et boiriez-vous pour votre dernier souper ?
Je suis un grand amateur de fruits de mer, alors il faudrait que ce soit simple. Pas besoin d'être trop sophistiqué, mais quelque chose de bon et frais, comme du cabillaud poêlé avec un grand verre de vin. Ça me ferait plaisir.

En supposant que Redbreast soit votre préféré, quel est votre deuxième whisky irlandais préféré ?
Si je n'avais pas de Redbreast, j'opterais probablement pour un whisky comme le Power's John's Lane. C'est un autre style de whisky single pot que nous produisons. Si je n'avais pas de Redbreast, je me tournerais probablement vers celui-là.

Dave : Personnellement, je trouve que le chocolat se marie très bien avec le Redbreast 12. Ils semblent s'accorder parfaitement grâce à cette note de noisette et, dans une certaine mesure, au bois grillé des fûts de Bourbon et de Sherry. Le Redbreast 12 et le chocolat amer semblent très bien se marier.

De plus, quand on pense au whisky, on lui donne une texture crémeuse et fondante. Onctueux, mais avec des notes épicées et denses. Étonnamment, il se marie bien avec certains fromages, car il atténue leur texture grasse. Mais pour ma part, je trouve que le chocolat, ou peut-être la crème brûlée, avec ses notes de caramel au sucre brûlé et de vanille, se marie très bien avec le Redbreast.

Dave : C'est un peu délicat avec les marques établies, mais nous pouvons encore innover grâce à la riche histoire de Redbreast et d'un négociant en vins appelé W & A Gilbey. Historiquement, les distilleries ne finissaient jamais le whisky elles-mêmes.

Deux phénomènes se sont produits. D'une part, ils fabriquaient le spiritueux, le mettaient en fûts et le confiaient à un tiers qui le mettait en fûts pour le compte de la distillerie. D'autre part, les négociants en vin, qui vendaient le vin des fûts, apportaient ensuite leurs fûts vides à une distillerie pour le remplissage et faisaient ensuite vieillir le whisky eux-mêmes. C'est ce que Gilbey faisait avec le whisky Jameson. Ils apportaient leurs fûts de vin à la distillerie Jameson ; c'est de là que vient Redbreast.

L'histoire de Redbreast est inextricablement liée à celle des fûts de vin. Le vin de Xérès était autrefois très populaire en Irlande, ce qui explique l'abondance de fûts de vin, qui étaient ensuite remplis de whisky. C'est pourquoi nous utilisons encore des fûts de vin pour vieillir le whisky, et en particulier le Redbreast. Connaissant toutes ces informations sur Redbreast, je veille à ne pas m'écarter de son sujet.

Je pense que le chocolat ou peut-être la crème brûlée avec ses notes de caramel au sucre brûlé et de vanille se marient très bien avec le Redbreast.
Je pense qu'on ne peut pas trop s'éloigner du style Redbreast, tant du point de vue du goût que de la riche histoire qui le compose tel que nous le connaissons aujourd'hui. On peut innover dans une certaine mesure, mais encore une fois, il faut être attentif et respectueux d'une marque qui existe depuis bien plus longtemps que moi.

C'est lui qui tient le flambeau pour l'instant.

Dave : En 2017, nous travaillions sur Redbreast 21 et sommes tombés sur un fût de vin de Xérès particulier qui était très différent et unique dans une saveur que nous ne trouvions dans aucun des autres fûts de cette parcelle.

On s'est dit : « Écoutez, ce serait dommage de le mélanger avec le reste des fûts. » On a décidé de le garder pour un événement spécial. Quelques semaines plus tard, à la fin de notre diffusion en direct sur Facebook pour la Journée mondiale du whisky, nous avons partagé l'échantillon avec l'équipe marketing, qui l'a même distribué en avance aux journalistes spécialisés dans le whisky, ainsi qu'aux amateurs, pour qu'ils le partagent le jour même.

Nous avons reçu des retours positifs de ces personnes. Billy nous a alors suggéré de le partager avec d'autres fans de Redbreast. En 2018, c'est ce que nous avons fait. Nous avons effectivement mis en bouteille ce fût. Le numéro de fût est 41207. C'était un fût de notre whisky 1985. Il a été lancé en 2018, et nous avons ensuite été poussés à essayer de faire quelque chose de similaire pour 2019.

C'est là encore que notre innovation avec les fûts de vin et le Redbreast entre en jeu. Nous avons dit : « Vous avez de nouveaux fûts de xérès. Pourquoi ne pas remplacer le Pedro Ximenez, ou le fût de vin PX, par un fût contenant du Redbreast ? » Nous avons donc pris quatre fûts de whisky de différents âges, dont deux de bourbon.

Vous pouvez être innovant dans une certaine mesure, mais encore une fois, soyez attentif et respectueux d'une marque qui existe depuis bien plus longtemps que moi.
L'un était un fût de sherry et l'autre un fût de PX. Nous avons marié les quatre fûts, puis une partie de ce mélange a été versée dans les fûts de vin PX pour une nouvelle finition. C'est ce que nous avons finalement lancé l'année dernière pour la Journée mondiale du whisky.

C'est une belle mise en bouteille unique en fût unique chaque année, qui nous permet de proposer quelque chose d'un peu plus original. Nous travaillons actuellement sur la version de cette année, qui sortira bientôt.

Dave : Je pense toujours que la Saint-Patrick est une de ces fêtes qui partagent notre fierté d'être irlandais et nos origines avec le reste du monde. On le voit aux États-Unis. Chaque fois que j'y vais pour la Saint-Patrick, ils la célèbrent bien mieux que chez nous.

Dave : À Cork, d'où je viens, on a nos petits défilés. La plupart du temps, c'est un défilé d'une heure. Au bout d'une heure, les festivités sont terminées, et c'est tout. Alors qu'aux États-Unis, la fête semble durer toute la journée ; à Chicago, les rivières sont teintes en vert et , ironiquement, c'est plus important que chez moi.

Je pense que ce genre de célébration correspond davantage au style de Jameson, car il s'agit de vivre l'instant présent et de partager cette expérience.

**Cet article a été édité pour plus de clarté et de longueur.**