Questions climatiques : introduction au vieillissement continental et tropical du rhum

L'un des défis que rencontrent les consommateurs lorsqu'ils achètent du rhum est d'interpréter les étiquettes pour déterminer leur âge réel ou leur processus de maturation. L'âge confère de la valeur, et certaines marques apposent sur l'étiquette un numéro qui n'a que peu, voire pas, de rapport avec la maturité réelle du produit, ce qui crée des problèmes de confiance chez les consommateurs avertis.
Même le fait d'avoir une année ou un « millésime » sur la bouteille peut être déroutant, car selon le climat dans lequel le rhum a vieilli, vous pourriez penser que vous achetez un rhum robuste de douze ans d'âge des Caraïbes alors qu'en fait vous avez quelque chose qui ne répond pas à ces attentes.

Comprendre l'importance et l'impact du climat de maturation du rhum est essentiel pour gérer ses attentes lors de l'achat. Cet article est une introduction qui vous permettra de comprendre et d'apprécier les saveurs des rhums vieillis sous des climats tropicaux ou continentaux tempérés.

Pour ce scénario, nous utiliserons un fût de whisky en chêne blanc américain, communément utilisé . Pour commencer, il est important de comprendre la distinction importante entre vieillissement tropical et continental, ainsi que le processus de vieillissement dans le fût.

Deux facteurs influencent la transformation du rhum au cours du processus de vieillissement : la température et le contact de la surface du liquide avec la cuve de vieillissement. (Ces deux facteurs sont interdépendants.) À leur arrivée, les fûts sont inspectés, parfois assemblés, puis nettoyés, carbonisés ou légèrement toastés selon les besoins de la distillerie, puis prêts au remplissage.

Le rhum est ensuite assemblé jusqu'à ce qu'il soit prêt à vieillir (cela varie selon la distillerie) avant d'être versé dans le fût. Selon l'emplacement et le climat du lieu de vieillissement, le rhum interagit différemment avec le bois des fûts, offrant aux assembleurs des profils aromatiques distincts selon les fûts, qu'ils exploitent ensuite pour créer leur produit.

L'oxygène pénètre dans le fût par les pores des douelles de chêne , oxydant l'alcool du rhum en aldéhydes, et inversement. À mesure que le liquide vieillit, les acides réagissent avec l'alcool pour former des esters qui enrichissent les arômes et les saveurs du rhum.

Pendant ce temps en fût, le rhum est absorbé et exsudé par les douelles de chêne, conférant au liquide davantage d'arômes. C'est pourquoi le type de bois et le degré de carbonisation des douelles sont importants lorsqu'on parle de spiritueux vieilli en fût. Lorsqu'on pense au vieillissement tropical, il faut penser à la chaleur et aux températures constantes des Caraïbes, de l'Amérique centrale et côtière du Sud et du sud des États-Unis, notamment en Floride. (On compte plus d'une douzaine de distilleries de rhum en Floride.) L'interaction entre le rhum et le fût est plus rapide que sous les climats continentaux plus frais.

Prenez un rhum vieilli dans un hangar de vieillissement frais à Londres, dans un chai à barriques du Kentucky ou dans une cave à cognac en France : l'interaction entre le spiritueux et le fût est bien plus lente que celle observée dans les Caraïbes. On m'a appris qu'un rhum vieilli aux Caraïbes mûrit trois fois plus vite qu'un rhum vieilli en Europe. Il faut également tenir compte de l'évaporation.

Avec le réchauffement et le refroidissement du liquide, le climat du fût influence l'évaporation. Par exemple, un fût de rhum conservé sous un climat tropical (plus chaud) proche de l'équateur peut perdre entre 7 et 10 % de son contenu par évaporation, tandis qu'un fût situé dans un climat plus tempéré peut n'en perdre que 2 ou 3 %. Ce phénomène, communément appelé la « part des anges » , désigne la quantité de spiritueux perdue dans l'atmosphère pendant son séjour dans le fût.

Le liquide dans le fût s'efforce de trouver son équilibre à mesure que l'air entre en raison de l'absorption du rhum dans les douelles de chêne et, par conséquent, l'humidité joue également un rôle important : une humidité plus élevée entraîne des pertes d'alcool plus rapides, tandis que le rhum vieilli dans des climats plus secs entraîne une perte d'eau.

Les rhums vieillis en fût pendant une courte période sont plus légers et beaucoup moins influencés par les tanins du chêne. Plus le rhum vieillit en fût, plus son corps et son profil aromatique s'amplifient, à mesure qu'il s'imprègne des saveurs du fût (et que l'estérification s'intensifie).

Sous les climats tropicaux, il n'est pas rare que les rhums de plus de douze ans d'âge absorbent trop les arômes de chêne et de charbon du fût. Avec la perte par évaporation, il peut en rester peu pour l'assembleur. C'est pourquoi la plupart des assemblages de rhums impliquent plusieurs fûts pour obtenir le produit final.

Avec le vieillissement continental, le rhum aura une couleur plus claire que son homologue caribéen d'âge équivalent (si aucun colorant n'est utilisé) et le profil de saveur sera nettement différent, le spiritueux vieilli continental étant semblable au profil de saveur du whisky et le profil de saveur du rhum vieilli tropical sera plus concentré et influencé par le pain grillé/charbon du fût.

Lorsqu'on lit l'étiquette d'un rhum, il n'est pas toujours facile de savoir où il a vieilli. Certains assemblages privés ne précisent pas où le rhum a été fabriqué avant sa création. Parfois, on ne trouve qu'une brève mention : « vieilli aux Caraïbes » , « assemblage de rhums de quatre et cinq ans d'âge » ou « produit des Antilles » . Ces descriptions vagues ne nous aident guère à déterminer la provenance et la valeur réelles d'un rhum.

Plusieurs entreprises s'approvisionnent en rhum auprès d'un courtier privé ou directement auprès d'une distillerie, puis procèdent à un vieillissement et à une finition en fûts supplémentaires dans un climat différent de celui d'origine. Citons par exemple le rhum jamaïcain re-fûté et vieilli dans le Kentucky, ou le rhum de la Barbade vieilli six mois en fûts de cognac en France. Ces entreprises divulguent leurs démarches afin de faire comprendre au consommateur qu'une expérience gustative différente l'attend en bouteille.

C'est pourquoi j'apprécie les entreprises comme Hamilton, Denizen et The Funk Rum qui détaillent clairement les origines des rhums utilisés dans leurs produits, ce qui nous aide à prendre une décision d'achat éclairée au point de vente.

Désormais, lorsqu'un rhum provient d'une entreprise comme Don Q, Foursquare , Privateer ou la distillerie Siesta Key, une simple recherche permet de confirmer qu'il a vieilli dans ou à proximité de la distillerie d'origine, et cette information permet de savoir s'il s'agit d'un vieillissement continental ou tropical. Ces quatre entreprises sont également très efficaces pour indiquer le type de fûts utilisés pour le vieillissement primaire et, en cas de vieillissement supplémentaire, le type de fût utilisé.

Connaître et comprendre ces petits détails vous aidera à adapter vos attentes et, espérons-le, à vivre une meilleure expérience d'achat. Le diable est dans les détails, et avec le rhum, chaque détail compte.

J'espère qu'après avoir lu ceci, votre compréhension de l'importance du lieu de vieillissement du rhum vous aidera à améliorer votre expérience d'achat et à mieux cerner la maturité et les saveurs du spiritueux que vous dégustez. En tant que consommateur, l' origine d'un rhum et la transparence des méthodes de production d'une entreprise sont importantes lors de mon achat et m'aident à gérer mes attentes.

La prochaine fois que vous ferez des achats en ligne ou dans un magasin, si vous n'êtes pas sûr d'un rhum nouvellement découvert, faites une petite recherche et en comprenant mieux où et comment l'esprit a vieilli, vous trouverez, espérons-le, une nouvelle appréciation avec votre achat.